Un día redondo

Un día redondo empieza con un café con leche y una ensaimada, aunque la que hoy me tomo, con el café con leche de la tarde, es de crema y la he comprado en el Forn Fondo de Palma. Se trata de un horno de larga tradición, pues aparece documentado en 1742. Desde 1911 es regentado por la familia Llull, actualmente ya la cuarta generación.

Las referencias históricas demuestran que la Ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca. Aunque el gremio de panaderos data del siglo XIV, la ensaimada aparece documentada en el siglo XVII. En el siglo XVIII era un alimento habitual en el desayuno y la merienda, acompañando al chocolate a la taza, aunque también se servía como postre en fiestas y celebraciones. Su proyección exterior se inicia en el XIX, al ser mencionada en diversos tratados de repostería y libros de viajes que explican su proceso de elaboración y también indican que es un producto 'típico' de Mallorca, pero la actividad turística ha contribuido a que la ensaimada sea identificada como el producto mallorquín por excelencia y haya alcanzado un reconocimiento internacional. Desde 1996 cuenta con el calificativo de Denominación Específica y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares, aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.

Hoy en día constituye sin duda un referente en la repostería propia de la isla. Gracias al empeño de los especialistas artesanos por conservar la proporción de ingredientes y el proceso de elaboración tradicional, actualmente conserva todas sus características tradicionales y puede ser considerada parte del patrimonio gastronómico local.

La ensaimada se elabora con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de ensaimada de Mallorca:

• Ensaimada de Mallorca lisa, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
• Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel.

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.

Aprovecho para dejaros la receta oficial de la ensaimada, tal y como la concibe el Consell Regulador Indicació Geogràfica Protegida

Ingredientes: Masa madre (20 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura y el agua que admita, entre 8-10 ml aproximadamente), 1 huevo, 35 ml de agua, 35 gramos de azúcar, 125 gramos de harina de fuerza, aceite y manteca de cerdo.
Elaboración: Preparar la masa madre, formar una bola y dejar reposar. Mientras tanto, preparar una pomada con el huevo, el agua y el azúcar. Cuando la bola de la masa madre haya doblado su tamaño (aproximadamente 5 minutos), añadir la pomada y mezclar. Incorporar la harina de fuerza y amasar. Al final de este amasado, incorporar un poco de aceite. Dejar reposar, unos 10 minutos. Estirar la masa con un rodillo y cobrir con manteca toda la superficie. Estirar la masa con la mano, formando una fina película. Enrollar la lámina de masa sobre si misma y formar una espiral. Dejar reposar 10 minutos. Deshacer la espiral y volverla a formar. Dejarla fermentar (aproximadamente 12 horas). Hornear entre 10 y 12 minutos, a 180ºC

Puedes ver los pasos de elaboración aquí y si quieres conocer más detalles de sus características, puedes visitar la web de Illes Balears Qualitat. Por supuesto, si quieres degustar una auténtica y deliciosa ensaimada de Mallorca puedes acercarte a una de las pastelerías que garantizan un producto de calidad.

O ¿porqué no?, intentar en casa una receta tan sugerente como ésta:¡ Ensaimada de Mallorca con bacalao y crema de olivas negras ! Hummm

Gominolas de naranja

Sorprendida por las espectaculares gominolas que Su nos enseña a hacer en su blog Webos-Fritos, me animé el otro día. El resultado salta a la vista.

Ingredientes:
1 sobre de gelatina de sabor naranja (85 gr) o de cualquier otro sabor
2 sobres de gelatina neutra en polvo (10 gr)
200 ml. de agua, zumo o leche (ojo con la leche, que parece ser que algunas veces se corta)
300 grs. de azúcar
Algo más de azúcar para el acabado final
Aceite de girasol para pincelar los moldes (cubiteras), con un pincel de silicona

Elaboración:
Poner los ingredientes en un cazo a fuego suave (que no llegue a hervir) y remover continuamente, durante unos diez minutos.
Pincelar con aceite de girasol los moldes pequeños de silicona.
Dejar reposar el cazo un minuto o dos, y retirar una capa que se forma en la superficie. Es importante porqué sino se formará esa capa en cada gominola y al enfriarse se queda un poco dura.
Verter la mezcla en los moldes (con la ayuda de una cuchara, por ejemplo).
Dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente.
Desmoldarlas, con la ayuda de las manos un poco untadas de aceite.
Pasarlas por un poquito de azúcar ( o pica-pica!)
Utilicé dos modelos de cubiteras, unas con forma alargada y otra con forma de pingüino, aunque más bien parecen gajos de naranja...

Pain de campaigne et brioche fleurie

Acabo de preparar masa de los 5'. En este caso he mezclado 5 copas de harina blanca + 1 copa y media de harina para pain de campagne que me traje de Paris (incluye harina de trigo, de cebada y de centeno-, 3 copas de agua, 1 cucharada y media de sal y dos cubos de levadura prensada fresca.

Francine es una marca francesa que comercializa una amplia gama de harinas. Además del pain de campaigne que yo compré había envases de 1500 gr de harina para preparar pain maison, brioche ou pain de lait y pain de seigle; también tenían preparados de pan (harina y levadura) de pain fruits&fibres, brioche, pain paisan, pain rustique aux céreals y pain (normal). La novedad de este año es un curioso preparado llamado Brioche Fleurie, que contiene frutos rojos secos y aroma floral.

La web es completísima. Os recomiendo echar un vistazo a los vídeos demostrativos, el léxico culinario, la sección de recetas de pan, el espacio Pain Maison y el Foro del pan. Dispone también de un rincón para niños y de una web temática llamada Crêpes en fête.

El envase de la harina francesa incluye dos recetas de pan que traduzco y transcribo 'para la posteridad':

Para panificadora

Verter los ingredientes en el orden siguiente: 325 ml de agua fría, 1,5 cucharada de café de sal, 500 gr de harina Francine para pan de campaña, 1 saco de levadura panadera Francine. Programa Pan blanco. Consejos para panificadora Moulinex: Seleccionar el programa de pan francés, dorado medio, peso 750 g
Para hacer pequeños panes o minibaguettes: Seleccionar el programa Pasta o Baguette. Al segundo bip, sacar la pasta de la máquina, moldearla según la forma elegida y cocerla en el horno tradicional o en la maquina de pan Moulinex (programa 9 para las minibaguettes).

Pan hecho a mano

Ingredientes: 500 gr de Francine para pan de campaña, 325 ml de agua tibia, 1,5 cucharada de café de sal, 2 sobres de levadura de panadero Francine. En un bol mezclar la harina y la sal. Hacer un hueco y verter el agua en la que previamente se ha disuelto la levadura. Mezclar con una cuchara de madera o con un robot, para tener una pasta homogénea. Cubrir y dejar reposar 30 minutos en un lugar cálido. En una superficie de trabajo enharinada, trabajar la masa para obtener una bola atractiva, que se deposita sobre una placa de cocción aceitada y cubrir con una ensaladera. Dejar reposar en un lugar cálido unos 40 minutos mínimo. Precalentar el horno a 240ºC(temperatura 8). Con un cuchillo, marcar la pasta muchas veces y espolvorearle un poco de harina. Cocer a 220ºC a media altura del horno, con un cuenco con agua, durante 35', hasta que la corteza esté bien dorada.

Bon appetit et a bientôt!

Amasar o no amasar el pan

Via Facebook (¡gracias CS!) descubro este vídeo que me recuerda que la magia del pan reside en el tiempo, en la paciencia. Tras 12 horas de reposo, la masa -3 copas de harina normal, 1+1/4 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de levadura instantánea (o 3/4 de cucharadita de levadura convencional)y 1+1/2 copas de agua- está lista para ser horneada.

Os resumo el proceso: mezclar suavemente los ingredientes -simplemente para asegurarse que se crea la masa- y dejar reposar 12 horas (mínimo). Hacer foldings. Sobre una superficie enharinada depositar el folding -situando las dobleces abajo-, espolvorear con harina la cara superior y cubrir con un paño. Dejar reposar (no menciona el tiempo, o yo no lo he entendido, pero en los comentarios del video se habla de 30'). Depositar en un horno holandés. Hornear 200-210 grados durante 30 minutos con el recipiente cerrado y otros 15-20 con el recipiente abierto, hasta que la corteza esté 'caramelizada'.

Esta receta permite hacer pan sin amasar (como también en el caso del pan en 5'), lo cual es un punto distintivo porque muchas recetas abogan por amasar (kneading). Karen Weisman del videoblog Expert Village, muestra la técnica del pan amasado a mano en estos cinco vídeos:
- cómo preparar la masa
- cómo amasarla a mano
- cómo preparar la masa para el levado final
- cómo dar la forma final al pan para hornearlo
- cómo enfriar y servir

En el último vídeo puedes apreciar la diferencia de corteza y de textura de este método respecto al método de no-amasado. De hecho aquellos que preparan pan amasado consideran que mediante este método se obtiene un pan más homogéneo -sin agujeros- y más sabroso. ¿Qué opinas tú?

La pizza, según Jamie Oliver

Imagino que ya conoces a Jamie Oliver. Es un joven cocinero inglés que está triunfando también en nuestro país. Si aún no le has visto en directo, este post seguro que te gustará. Su estilo culinario es directo, natural, fresco y sorprendente como puedes comprobar en estos ejemplos relacionados con pizza y calzone.

En este primer vídeo, el genial Jamie Oliver nos explica cómo prepara masa de pizza. Los ingredientes son: 800 gr harina fuerza - 200 gr harina de sémola - 550 ml agua tibia - 1 cucharada de sal - 4 cuch de aceite - 14 gr de levadura en polvo



Con esa masa podeis preparar una deliciosa calzone de setas y espinacas, o una pizza margherita con rúcula:



Y si la dos anteriores propuestas no os han convencido, aquí teneis una pizza cuatro gustos. ¿Cuál de estos sorprendentes ingredientes os apetece más?



Una de las cosas que más me sorprenden de estos vídeos es la devoción de Jamie por el aceite de oliva. ¡¡Bravíssimo, maestro!!

Puedes encontrar más info sobre Jamie Oliver en su blog . Te recomiendo la sección dedicada al pan y a la pizza, o en una zona llamada Foodwise donde hay multitud de recetas de pan, de pizza o de focaccia). También puedes visualizar otras recetas en su canal youtube y en otro canal de youtube de vídeos en castellano.

A mí me encanta especialmente este pan llamado Mafalda, típico de Palermo (Sicilia), cuya receta se explica aquí.

Magdalenas y piruletas

Con un poquito de retraso os cuelgo la prueba de que hemos probado en casa dos recetas de las que te hablé en otra entrada: las magdalenas definitivas de Can Loi y las piruletas de parmesano de Tratar de cocinar.

La primera receta, insisto, no es mía sino made in Can Loi. Les puse 4 huevos pesados sin cáscara, el mismo peso en azúcar, el mismo peso en aceite (si lo ponía en peso era una barbaridad así que puse el equivalente en decilitros), el mismo peso en harina, mitad integral y mitad normal, medio sobre de levadura en polvo, canela en polvo y aroma de vainilla. Creo que me pasé con la cocción porque quedaron algo duras, pero el aroma era insuperable y ya veis que el aspecto es estupendo.



He probado ya dos veces la receta de Piruletas de parmesano. Encontrarás las instrucciones completas en el blog Tratar de cocinar. La primera vez -no tengo fotos, duraron 1 minuto- les puse un poco de queso cheddar -el toque naranja quedó muy bonito-, y semillas de sésamo. La presentación con el palo de madera es muy original. La segunda vez no les puse palo, así que debemos llamarlas Galletas de parmesano. En vez de sésamo les puse cebolla granulada. En ambos casos estaban tan ricas que seguro que pronto lo repetiré.

HEMC#33 - Pan de espelta y ensalada del huerto

Aunque llego tarde -ya cerró el plazo- quiero contribuir al HEMC #33, que este mes lideraba el blog La flor del calabacín y llevaba por título Piensa globalmente, come localmente, del que ya te hablé aquí.

He probado recientemente una harina integral de espelta ecológica procedente de la finca Sa Teulera (Petra - Mallorca, Tel.971183474), de característico sabor. Creo que vale la pena probar este tipo de harinas de vez en cuando, aunque salen más caras, porque son de excelente calidad. La primera foto corresponde a la fase justamente anterior al horneado, cuando espolvoreé la cara superior con sal gruesa. La ensalada que acompaña al pan lleva lechuga de nuestro huerto y mi última afición: los germinados, de cuyos resultados te hablaré pronto en Diálogo con la tierra.

Más pan de los cinco minutos

Sigo experimentando con la receta del pan de los cinco minutos. Me encanta porque es sencilla, práctica y versátil.

En este caso utilicé harina integral y semillas de amapola. Como podeis ver, realicé un pan redondo, panecillos y pequeños panes rellenos de huevo, queso y orégano.

El resultado en los tres casos fue bueno, una masa densa pero sabrosa. Aunque no realicé ninguna variación respecto a la proporción 6,5 de harina -3 de agua - 1,5 de sal - 1,5 de levadura, creo que al utilizar harina integral se debe reducir la cantidad de harina o aumentar ligeramente la cantidad de agua porque queda bastante espesa. He probado a combinar 2 o 3 copas de harina integral y el resto (hasta 6,5) de harina normal y sale también muy rica.

Pan francés

En París conocí una cadena de panaderías llamada Paul, fundada en 1889, es decir hace ya 120 años, que forma parte del grupo Holder. Hoy en día cuenta con 330 panaderías, distribuidas entre 25 paises, especializadas en panes rústicos, pastelerías, galletas, postres y bocadillos, todo al estilo francés, así como propuestas para el almuerzo que incluyen tartas saladas y dules, crêpes variadas, platos simples y ensaladas. Durante mi estancia tuve ocasión de probar diversas piezas de panadería y bollería, todo buenísimo. Además, los locales recuerdan los clásicos salones de té al estilo francés, y en los escaparates se pueden observar banetones y moldes antiguos de repostería.

Entre sus panes rústicos y de fantasía se destacan: Nuestro clásico, el pan de campaña, el pan integral, de centeno, de cereales y semillas, de mijo "a la francesa", la Fougasse, los panes pequeños, el chapata, el Pan Polka, los Benoiton, el pan Bio, el pan de lino y la flauta. También tienen distintos panes Flamands (o flamencos): campaña, completo, a las dos olivas, emmental mimolette, semillas de calabaza y a las pasas. También tienen distintas pastas dulces o Viennoiseries, sandwiches y quiches saladas.

Te recomiendo que le eches un vistazo al catálogo online (con entrega a domicilio en Paris) y a este interesante folleto: Mon pain, mon équilibre. En su web también puedes encontrar algunas recetas y también acceder al newsletter de Paul aquí.

En su web he descubierto que disponen de algunas sucursales en Barcelona y Tarragona:
* PAUL CRUZ CUBIERTA
C/Creu Coberta 77 08014 BARCELONA
* PAUL BARCELONA ALFAMBRA
Calle Alfambra 18 08017 BARCELONA
* PAUL BARCELONA AUGUSTA
Calle Via Augusta 280 08017 BARCELONA
* PAUL BARCELONA ROSELLON
Calle Rosellon 235 08008 BARCELONA
* PAUL BARCELONA VALENCIA
Calle Valencia 287 08009 BARCELONA
* PAUL TARRAGONA CANELLAS
Calle Canellas 7 43001 TARRAGONA
* PAUL TARRAGONA MAYOR
Calle Mayor 2 43003 TARRAGONA

Parece ser que en Madrid han abierto un Paul en el centro comercial de Principe Pio, pero es un take-away con menor variedad y sin cafetería.

El auténtico aprendiz de panadero

(charla de Peter Reinhart en el TED 2009)

El americano Peter Reinhart ha liderado el movimiento a favor del pan artesanal en Estados Unidos durante más de quince años. Cofundador de la legendaria panadería Brother Juniper’s Bakery, es el autor de El aprendiz de panadero donde resume su aprendizaje por varias de las boulangeries más célebres de Francia -como Lionel Poilâne o Philippe Gosselin, cuyo Pain à l’ancienne revolucionó el arte de hacer baguettes- y el tiempo dedicado a aprender el arte de hacer buen pan. La obra de Reinhart ilustra, apoyándose en un centenar de fotografías, 50 fórmulas maestras para panes tan clásicos como la Ciabatta, el Pain de campagne, los Bagels neoyorquinos o su versión del Pain à l’ancienne, resume las doce fases clásicas de la elaboración del pan y va relatando los procesos científicos, las técnicas y la historia de este alimento.

Puedes encontrar algunas recetas de este libro en el blog de Sara. Puedes leer un extracto de la edición original en inglés, aquí, echar un vistazo aquí, opuedes comprarte el libro :-)

Más recetas de pan en 5 minutos

Acabo de preparar la masa de pan en 5 minutos. Concretamente esta vez tiene 875 gr de harina (275 de harina blanca y otros 600 de harina integral), 600 ml de agua templada, 2 cubos de levadura fresca (que puedes encontrar en la zona de mantequillas y natas, del supermercado) y una cucharada de sal. Ha reposado 2 horas sobre la encimera y ahora la mayor parte 'descansa' en la nevera (donde puede estar hasta 2 semanas, en un recipiente bien cerrado). El resto de la masa está levando (durante una hora) y luego se horneará unos 30-35' para servir de acompañamiento a una fondue de queso.

Mientras espero comparto contigo algunas recetas de masa en 5 minutos que he recopilado hoy.

* Jeff Hertzberg and Zoë François, los autores del libro Artisan bread in five minuts continúan colgando en su blog recetas a cuál más deliciosa:

- Indian Naan
- Hot cross buns
- Mini brioches de limón y semillas de amapola / Lemon-Poppyseed Mini-Brioches
- Brioche Berry Pudding

* Además, en otros blogs he encontrado estas recetas basadas en la misma masa de pan en 5 minutos:

- pizza
- pan de sandwich integral
- panecillos de caramelo y nueces pecanas
- naan
- panecillos de cebolla caramelizada y hierbas
- Brioche filled with chocolat ganache
- Brioche master dough
- raspberry Filled No-Knead Doughnuts

Comparando panificadoras

La cadena de supermercados Carrefour tiene en oferta, hasta el 16 de junio, una máquina panificadora marca Carrefour Home, modelo HBM 1228, por 74,90 euros. Tiene una potencia de 600W, 12 programas, 3 niveles de tostado y programación anticipada de hasta 13 horas, prestaciones similares a las que ofrecen otras marcas del mercado. Yo no conocia este modelo, ni tengo referencias sobre sus resultados, así que agradeceré cualquier comentario al respecto. Por la foto que aparece en el catálogo, no es blanca como la mayoría de modelos sino gris con detalles en negro.

Aunque aparece en el catálogo vigente, no he encontrado la opción de compra online de esta panificadora en la web Carrefouronline: En cambio, sí se puede adquirir otros dos modelos:

(a) Moulinez OW500332, por 139 euros, que permite preparar pan, baguette, bizcochos, pan de molde, masa para pizza y pasta. Con una potencia de 1650W y una capacidad para panes de 750g, 1000g, 1500g, tiene funciones avanzadas de inicio programado (hasta 13 horas) mantenimiento en caliente y memoria de 7 minutos en caso de fallo de potencia. Ofrece 14 programas y 3 niveles de tostado en la corteza de pan para que usted elija a su gusto. La máquina incluye libro de recetas.

(b) Moulinex OW20003 por 84,90 euros, que permite preparar pan, brioches, masas, mermeladas sin ninguna intervención. Cuenta con gran capacidad, 12 programas diferentes y 3 niveles de tostado. Tamaño compacto, no indica la potencia pero sí la capacidad de la cubeta (500g, 750g y 1000g.). Ofrece comienzo programado (hasta 13 horas) y memoria de 7 minutos en caso de fallo de potencia. Se pueden elegir entre 12 programas y 3 niveles de tostado.

Para que podais comparar precios y características, resumo tres modelos que ofrece la web de El Corte Inglés:

(a)Severin BM3985, 52 euros. Fabricador de pan con carcasa de toque frío, con una capacidad de una hogaza de aproximadamente 750 grs. 610 W, 3 programas de cocción. Cubeta antiadherente separada con asa, una tapa separable con ventana para observar. La amasadora es totalmente automática con 3 programas de cocción para 3 tipos de panes. Mantiene el pan en caliente hasta 1 hora después de terminar el proceso de cocinado. Incluye recetas, una cuchara y copa mediadora para una medida precisa de los ingredientes.

(b) Moulinex OW5003, 149 euros. Panificadora de 1.650 W, con capacidad para preparar panes de 750 / 1.000 / 1.500 gramos. Incluye accesorio para baguette, 3 niveles de tostado de la corteza y 14 programas: baguette, pan básico, pan rápido, pan completo, sin gluten, sin sal, omega3, sweet bread, pan francés, pastel, mermelada, masa, pasta y sólo cocción. Dispone de control electrónico, inicio programado y gran ventana superior.

(c) Princess 151936, 99,90 euros. Panificadora multifunción de 700 W, completamente automática, ideal para hacer todo tipo de pan, bizcochos, masas de pizza... Mezcla, amasa, cuece el pan y lo mantiene caliente. Dispone de regulador del grado de tueste de la corteza: claro, medio y oscuro, 8 programas digitales, gran display LED y temporizador para despertar con el olor del pan recién hecho. Incorpora molde de pan desmontable con capa antiadherente, cuchara y recipiente medidor.

Aunque ya lo he dicho otras veces, mi máquina la compré en Müller (la puedes ver aquí) aunque durante unos días tuve una Elta 123 de la que te hablé aquí.

Hace poco se puso en venta un modelo en Lidl, del que te hablé aquí.

También hace unos meses hablé sobre el microondas-horno-panificadora que ha sacado Moulinex, por si te interesa aquí tienes el enlace.

NOTA: No tengo interés alguno en publicitar marcas de panificadora o centros comerciales. Incluyo este tipo de entradas en mi blog porque de vez en cuando me llegan comentarios pidiéndome consejo sobre marcas y modelos, de personas que quieren comprarse una máquina. No acostumbro a dar una respuesta concreta, pues no me encuentro cualificada para comparar entre las diferentes opciones que hay en el mercado, pero sí me parece correcto dejar información sobre ellas.

Retomando la panadería

Últimamente actualizo poco el blog, vaya, que tengo esta panadería un tanto descuidada. No significa que haya dejado de hornear, simplemente que preparo la masa en 5 minutos, con distintas harinas y utilizando diferentes acabados, así pues hay poca innovación que compartir. Para salir de la monotonía, este fin de semana decidí preparar unas galletas y me zambullí en el blog de Can Loi, donde encontré esta receta (teóricamente para 30 galletas aunque a mí me salieron sólo 20, supongo que más grandotas, jejeje):

Galletas integrales

• 100 gr de azúcar moreno
• 200 gr de harina integral
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar vainilla (yo le puse un sobre entero, de los que compro en Lidl)
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 puñadito de sésamo
• 1 puñadito de nueces trituradas
• 1/4 de pastilla de chocolate negro
• 150gr de mantequilla
• 1 huevo

Mezclar todos los ingredientes sólidos, agregar la mantequilla hasta obtener una textura parecida al serrín y ligar con el huevo.
Sobre una placa untada de aceite, poner bolitas aplanadas de esta masa, y hornear 15 minutos a 160º. Dejar reposar 10 minutos más con el horno apagado.

Salieron tan ricas que no me ha dado ni tiempo de sacarles una foto :-)

Mis próximos retos (no necesariamente por este orden):
- Magdalenas definitivas, de Can Loi
- Piruletas de parmesano, de Trata de cocinar
- Espirales de hojaldre con crema de almendras y canela, de La Cuina Vermella
- Espirales de queso y jamón, de Aprendiendo a los 40
- Cremadillos de sobrassada y miel, de Es Colmado
- Indian Naan, de Artisan Bread in 5'
- Facturas argentinas, ya veremos de donde saco la mejor receta. Si tu dispones de alguna, te agradeceré que me dejes un comentario.

Seguiremos informando...

Humor con miga

Os dejo con esta dosis diaria de Alberto Montt. Besos!

Del blat a la farina

Del blat a la farina: redescobrint els molins del Jonquet
Margalida Castells (Diari de Balears, viernes 03 de abril de 2009)

La passejada d’aquesta setmana ens apropa a un element patrimonial emblemàtic de la ciutat de Palma, que malauradament s’ha anat abandonant i degradant al llarg de les darreres dècades, tot i que per sort està vivint un procés de rehabilitació. Ens referim als molins de vent fariners del barri del Jonquet, la silueta dels quals donava –temps enrere– la benvinguda als mariners i als mercaders que arribaven al port de Palma.

Els versos de Santiago Rusiñol ens permeten copsar la importància dels molins en l’economia illenca del segle XIX, i quin seria l’aspecte de la ciutat cap a 1892, quan es publicà Poesies enmallorquí popular: “Trenta torres altes / volten la Ciutat / amb antenes grosses / i embuts capgirats. Grans manades donen/quan entra l’embat / sense cap Quijote / que les gos matar. Molins per les síquies, / molins dins Ciutat, /molins dalt les penyes, / molins prop del mar, /molins per les viles, / molins en el Prat, / i per dins les cases / molinets de sang”.

Els molins fariners sovintejaven a l’illa –se n’han comptabilitzat uns vuit-cents, setanta-dos dels quals es trobarien a Palma– fins al punt que s’han convertit en vertaders símbols del paisatge mallorquí.

Aquestes estructures se servien de la força del vent per moldre el gra i convertir-lo en farina, necessària per fabricar el pa, un element fonamental en la dieta mallorquina tradicional. Si la torre allotjava la maquinària per moldre el gra, la seva base o cintell servia d’habitatge al moliner i de magatzem dels sacs de blat.

Pot ser que alguns d’aquests molins del Jonquet siguin més antics que d’altres, ja que al plànol de la ciutat realitzat l’any 1644 per Antoni Garau apareixen tres molins; en canvi, en un gravat de 1799 es poden distingir quatre molins, i en un document de 1831 apareixen els esmentats set molins.

Els molins del Jonquet feien part del Molinar de Santa Caterina, que comprenia també els molins de la Feixina, i no eren els únics molins de la façana marítima de Ciutat: el barri del Molinar té aquest nom perquè antigament comptava amb un grup de molins conegut com el Molinar de Llevant, dos dels quals encara guaiten la mar, tot i que hagin perdut el seu ús tradicional. En el seu viatge de 1921, Josep Pla en feia el següent comentari: “A la tarda vaig al Molinar: una part en tramvia i una part a peu. Els vells, enormes molins, tenen una decrepitud malenconiosa”.

Centrant-nos en els molins del Jonquet, els tres primers que ens trobam fent aquesta ruta, els més propers a l’avinguda Argentina, varen canviar completament d’usos a les dècades de 1950 i 1960, per esdevenir espais de nit. El primer molí que es pot apreciar és l’anomenat Molí d’en Celos (1). Si bé avui en dia es troba en mal estat, ja va ser restaurat cap a 1931 per iniciativa de Foment de Turisme i va allotjar el cabaret conegut com Jack el Negro, de gran popularitat dins la nit palmesana, i més envant es va reconvertir en sala de festes. Just devora es troba el Molí de la Garriguera (2), també deteriorat actualment.Rep el nom de qui en va ser la seva propietària cap a 1930. Un temps després va sucumbir a un canvi d’usos, en recovertir-se també en local de nit. Ben a prop trobam l’anomenat Molí d’en Carreres (3), que l’any 1967 va reconvertir-se en la popular sala de festes El Molino i, ja més recentment, és la discoteca ArtDéco. S’ha documentat que, cap a 1840, fou propietat de Martí Bestard. Seguim passejant fins al Molí del Nom de Déu (4), temps enrere magatzem i habitatge i ara centre cultural, ja que va ser rehabilitat per l’Ajuntament de Palma l’any 1987.

La darrera aturada que podem realitzar, amb més deteniment, és la visita al Molí d’en Garleta (5), nom que li prové d’una llarga nissaga de moliners, ja que apareix documentat així des del 1881 i també pel seu darrer propietari, Gaspar Flexes i Balaguer Garleta, al qual l’any 1993 el va comprar l’Ajuntament, per rehabilitar-lo, amb la col·laboració de l’Associació d’Amics dels Molins i del Departament de Promoció i Ocupació (Fodesma) del Consell de Mallorca –que ha posat en marxa el mecanisme del molí perquè sigui possible produir-hi farina–. La rehabilitació s’ha acompanyat de la seva adequació com a museu dedicat als molins tradicionals mallorquins i de la tecnologia d’elaboració de farina. Aquest element etnològic apareix documentat ja cap a 1881. El cintell, quadrangular, s’eleva per aprofitar al màxim el vent, necessari per moldre el gra. La seva torre, cilíndrica, té una alçada de vuit metres i un diàmetre de quatre i mig. Conserva el capell i l’antenada, o conjunt de sis antenes amb engraellat de sis perllongues. En accedir a l’interior es pot apreciar la bella escala helicoïdal, de cargol, que pujava fins a les moles del gra, és a dir, les rodes de pedra que servien per moldre el gra. Ben a la vora podem distingir una casa senyorial de principis del segle XX, promoguda per Ignasi Figuerola, empresari català que, l’any 1952, la va convertir en la Residència dels Molins.

Paga la pena també esmentar que el temps i la pressió de l’home han fet que s’hagin perdut els altres dos molins del Jonquet. El Molí d’en Moll (6), destruït l’any 1975 pel seu mal estat de conservació, era el molí més proper a l’Avinguda Argentina, vora el molí d’en Celos. L’altre era el Molí d’en Toni Trossos (7), situat entre el molí del nom de Déu i el molí d’en Carreres, que apareix documentat l’any 1831 i que fou probablement esbucat després del terratrèmol de 1851. Es diu que era l’únic del grup de set molins del Jonquet que no tenia antenes. Les construccions annexes, encara dempeus, han estat reconvertides en seu de l’associació de veïnats.