El 7 de la suerte

Llegó el día del examen, el día de demostrar todo lo aprendido en cuatro semanas en Le Cordon Bleu. Qué lejos parece estar aquella noche en que me planté con las maletas en Madrid, qué lejos está aquella otra yo, llena de temores e incertidumbre, cuanto he aprendido durante este mes y no sólo sobre pastelería, sino sobre mí misma...

Esta mañana, amanecí a las 5.30am... En la ducha, desayunando, de camino a la Escuela, y minutos antes de entrar en clase, resonaba en mi cabeza el estribillo de una canción pegadiza... boom boom boom even brighter than the moon moon moon... brilla más intensamente que la luna,...'Cause baby you're a firework, come on, show 'em what you're worth, make 'em go, oh as you shoot across the sky... Porque eres como los fuegos artificiales, vamos, enséñales que vales la pena mientras cruzas el cielo... Y así, automotivándome, he entrado en el examen...

A primera hora de la mañana he tenido un examen teórico, a continuación teníamos una prueba práctica de tres horas en la que debía elaborar una tarta y una técnica entre 5 posibilidades de cada.

El examen teórico no fue difícil. Pude contestar todas las preguntas, algunas multiopción y otras verdadero-falso, y luego me tocó explicar el proceso de elaboración de cinco recetas (pasta choux, merengue italiano y merengue suizo, crema muselina y genois). Pocas dudas, la verdad.. Se notaba que había estudiado a tope los contenidos del curso.

No me preocupaba en exceso el examen teórico pero sí la prueba práctica que tenía a continuación. Bajo la mesa, en el teórico, cada uno de nosotros tenía un número que hacía referencia a la tarta y la técnica que nos tocaba elaborar. De ese modo, podíamos tener una evaluación a ciegas. Mi numero, mis resultados, llegaban a los chefs que los valoraban sin saber quien había preparado cada tarta.

Debajo de mi mesa he encontrado escrito un 7. Mi número de la suerte. He tenido el presentimiento de que hoy iba a ser un gran día. Y lo ha sido, porque el 7 correspondía con una Tarta Fraisier (ésta, la que elaboré el día 9 de curso) y había repetido el sábado pasado cuando, por fín, había encontrado fresas fuera de temporada en el mercado del barrio. También me tocaba preparar galletas Nantais, uno de mis talones de Aquiles por varios factores.

Pero no hay nada imposible cuando se pone ilusión y esfuerzo. Las Nantais se han dejado hacer y sólo he tenido algún problema de pulso en la decoración, y con el horneado. La elaboración del Fraisier ha ido fluyendo bien, he trabajado sin incidencias a la hora de elaborar el genois, el almíbar, la crema pastelera y la crema muselina, durante el montaje de la tarta, la pasta de almendra para la decoración, el glaseado para las frutas del bosque.... Los chefs han valorado positivamente bizcocho y crema pero me han advertido de dos detalles: rebajar el grosor y el color de la pasta de almendra, que verdaderamente me ha quedado de un "fucsia flash" y recortar los rabillos de las cerezas... y entonces el chef ha dicho las palabras mágicas: "...detalles que irás puliendo en el curso intermedio ..."

Ohhhh, ohhh, ohhhh... el chef me ha pillado bien desprevenida, ¡realmente no me lo esperaba! Yo creía que las Nantais me mandaban directa a repesca (nueva oportunidad de elaborar las dos cosas, al día siguiente) precisamente por los dos aspectos que han resaltado los chefs (regularidad del tenedor y color del horneado), que las galletas iban a deslucir todo el esfuerzo realizado con la tarta.

Al escuchar al chef Nicolás os prometo que me ha dado un vuelco el corazón, literalmente. Lo he sentido saltando en el pecho hasta el punto que me he llevado una mano de forma intuitiva para contenerlo y he dado un paso atrás. Se me ha cortado la respiración y no sé cómo he conseguido salir del aula y sentarme en el suelo, porque me temblaban las rodillas, y por fin he podido respirar de nuevo, alegrarme y explicar las impresiones de los chefs a mis compañeros.

Aún ahora, a medianoche, me cuesta creerlo, pero sí, ¡he aprobado! Puedo pasar al nivel intermedio!

Día 20. Las sorpresas

A los chefs de Le Cordon Bleu les encanta el misterio, generar tensión, dar la información con cuentagotas, creo que ello forma parte del estilo educativo de la escuela... Se han pasado la semana dando pistas: que el viernes no habría demo sino un examen sorpresa (bueno, entonces ya no era sorpresa...), que probablemente haríamos dos tartas y dos técnicas, que probablemente las dos tartas serían Moka y Paris Brest, que podríamos entrar los apuntes...

La realidad ha sido ligeramente distinta.

Hemos realizado dos pruebas de tres horas, en cada una se han preparado una tarta y una técnica. A primera hora, con el chef Nicolas nos ha tocado preparar una tarta de manzana y una crema inglesa. Tras una pausa, el chef Enrique nos ha supervisado un Paris Brest y madeleines. Todo ello sin apuntes ni recetas.

Hoy no hemos tenido valoración personalizada sino más bien unos consejos generales de cara al examen de la semana que viene, en concreto tres aspectos: debemos trabajar más rápido, con más agilidad (no debemos entretenernos en algunas cosas como el corte brunoise de la manzana para compota, o el secado de la pasta choux); cada alumno debe controlar personalmente los hornos para confirmar que sus cocciones se están realizando correctamente, no debe confiar en lo que otros hagan; es importante mantener bien limpio y ordenado el puesto de trabajo durante y después de cada elaboración. Tomo buena cuenta de ello...

Al margen de eso, ahí va mi valoración personal de la experiencia. En el primer examen me ha faltado tiempo, calculo que unos 15 minutos de horneado, aunque mientras la tarta se horneaba he podido limpiar la zona de trabajo y preparar el brillo. En el segundo, en cambio, me ha sobrado tiempo, calculo que otros 10-15 minutos incluyendo limpieza de la zona de trabajo. El tiempo me ha pasado más rápido en el primer examen aunque parecía que había menos tareas a realizar que en el segundo. De todo ello deduzco que poco a poco voy aprendiendo a organizarme mejor, mentalmente, cuando debo realizar dos o más elaboraciones a la vez.

La crema inglesa y las madeleines, como otras veces, han salido bien aunque, por ser algo puntillosa, creo que se pueden elaborar aún más rápido y controlar mejor las temperaturas (de nuevo se me ha enfriado excesivamente la noisette, y a punto he estado a punto de pasarme en el napage de la crema inglesa).

En cuanto a la tarta de manzana, me he sentido algo insegura con el sablage y el fonçage, incluso el chef se ha detenido a darme algunas indicaciones para mejorarlo, lo que me ha ralentizado respecto al grupo, y he sido de las últimas en tenerlo listo para el horneado en blanco... et voilà! Al llegar al horno, dos compañeras y yo hemos descubierto que el horno estaba apagado! Gran error, pues hemos tenido que esperar unos 10 minutos hasta que ha alcanzado la temperatura necesaria y hemos podido hornear nuestras bases. Parece poco pero 10 minutos son vitales porque la compota y la manzana de la decoración ya estaban a punto, y han tenido que esperar hasta que, 30 minutos después (lo que tardamos en hornear en blanco y abatir la masa), hemos podido montar la tarta y devolverla al horno, donde debe estar por una hora). Yo he sido rápida y he podido realizar el segundo horneado aunque por tiempo insuficiente (cuando ha finalizado el tiempo del examen mi manzana aún no estaba dorada), pero mis compañeras no han tenido tanta suerte, pues han tardado más que yo en montar las manzanas de la decoración y el chef ya no les ha permitido hornear la tarta... Conclusión: hay que hacer el sablage y fonçage con más seguridad, precisión y celeridad, no se puede perder tiempo ya que debemos meter la masa en blanco a hornear antes de que se cumpla la primera hora de examen, para disponer de la segunda hora para horneado y decoración, y la tercera hora la reservamos al horneado final y la elaboración de la crema inglesa y el brillo final de la tarta.

En cuanto al Paris Brest, el resultado no ha sido tan malo. La pasta choux ha salido bien, aunque el escudillado no ha sido perfecto, debo seguir practicando con la manga para conseguir presentar un buen círculo de base. La crema muselina me ha salido bien, no se me ha cortado como en la última clase práctica. Por supuesto de los errores se aprende y esta vez he sabido controlar bien el montado gracias a los consejos que me dió, aquel día, el chef Nicolás. Y mantenerla en la nevera, una vez montada, pero no en exceso para que no se compacte, es fundamental para escudillarla a buena temperatura y que el bucle con el que rellenamos el Paris Brest luzca con todo el orgullo francés que se requiere... Cada clase, cada práctica, cada sorpresa, cada error, cada distracción y cada imprevisto, me están preparando para el examen final. No sé qué me tocará preparar pero seguro que si es una pasta choux, la cambiaré de bol antes de agregar los huevos; si preparo un genois no fundiré la mantequilla a 45º hasta que las yemas estén a punto; si horneo madeleines mezclaré las yemas pero no las batiré, y si preparo tarta de moka, trocearé las almendras con las que debo cubrir completamente los laterales. Si la práctica conduce a la perfección, la perfección me conducirá al nivel intermedio... Yes we can!

Día 19. Las lecciones

Día 19, casi casi fin de curso... Si no fuera que mañana a las 8.30h tengo un examen sorpresa de seis horas, para el que me toca saber de memoria los ingredientes y pasos de 9 recetas (cinco tartas completas, una crema, dos galletas y madeleines), de las que me va a tocar ejecutar cuatro, y por tanto me toca estudiar un par de horas, os escribiría con detalle lo bien que me lo he pasado en la clase de hoy.

Ayer y hoy han sido las clases más cercanas a lo que había elaborado hasta ahora y sin embargo he aprendido mucho y sé que a partir de ahora voy a poderlas elaborar de forma más segura y profesional.

La reflexión del día, si es que la hay, es que cada día he aprendido muchas cosas en este curso básico en Le Cordon Bleu. He aprendido un montón sobre ingredientes, técnicas, vocabulario, horneado, conservación, errores y consejos, pero también he aprendido sobre actitudes y valores.

Trabajar en cocina (o en pastelería) supone convivir muchas horas con otras personas, en un espacio reducido, con estrés, de pie, con calor,... y no todos sirven, no todos servimos, para desarrollar este trabajo. Como supongo que en otras profesiones, para trabajar en pastelería, no sólo importa tener buenos conocimientos y habilidades, también hace falta tener determinadas actitudes positivas: ilusión, proactividad, reflexión, capacidad de reacción, paciencia, perseverancia, respeto, humildad, espíritu de superación, compañerismo y  sentido del humor... Cada uno de mis compañeros, cada uno de los chefs, cada una de las personas que trabajan en esta institución han hecho algo, a menudo sin ellos saberlo, que me ha permitido aprender algo sobre la profesión, cómo desarrollarla, qué debo pulir en mi, y les estoy muy agradecida por ello.

Todo ello, y no sólo las recetas que esta noche me toca estudiar, las elaboraciones que en cada demo han realizado los chefs, o las técnicas que día a día he practicado en el aula, es lo que me llevo a casa, en mi corazón, en mi mente, lo que a partir de ahora voy a poner en práctica. Lo que contribuirá a que poco a poco pueda ser una pastelera profesional. Dificilmente olvidaré estos veinte días en Le Cordon Bleu.

Esa es la lección, ese es el aprendizaje principal, más allá de aprobar o no el examen sorpresa, o el examen final, que esperemos que también: haber vivido la experiencia.

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Tras el correspondiente tiempo de reposo, hoy hemos horneado los croissants y los pain au chocolat que aparecen justo encima de estas líneas.

Además hemos dado forma y horneado la masa de brioche que también amasamos ayer (y que debía reposar 24 horas antes del formado). Con ella, concretamente hemos preparado tres piezas: brioche nanterre (el que aparece en el molde rectangular), navettes (los pequeños que tienen forma de baguette, y también brioche à tête, aunque estos últimos no salen en la foto porque al chef Bertrand se le ha caido mi bandeja al suelo cuando movía el carro camino al horno y se han desparramado (glups!).

En la clase con el chef Bertrand, además, hemos aprendido a preparar dos piezas más de bollería hojaldrada (caracolas con pasas y caracolas con chocolate y almendras) y otras dos piezas de brioche (brioche suizo y brioches de chocolate).

Todas estas piezas se denominan en francés, Viennoiseries (cosas de Viena, en castellano les llamamos bollería). Otro día con más calma os cuento de donde viene el nombre, pero ahora toca estudiar... Yes we can!

Día 18. Los contenidos

Día 18. La clase de hoy ha estado centrada en la bollería fermentada. Hemos aprendido a preparar dos piezas clásicas de bollería francesa (croissants y pain au chocolat... mmm) que nunca había intentado a pesar de que siempre me había apetecido, pero creía que era complicado.

La verdad es que tienen sus misterios y trucos para que realmente salgan bien, pero preparar bollería no es tan complicado como parece, sobre todo si antes has aprendido a dominar el hojaldre, pues comparten la técnica del tourage (vueltas).

Eso sí, las masas (plastón) son muy distintas, pues ésta, la masa de croissant, contiene levadura biológica, que permite su fermentación, y azúcar invertido que favorece su conservación y estabilidad, y algún mejorante químico. Precisamente en clase hemos hablado de estos tres elementos (levadura fresca, azúcar invertido, mejorantes) pues hasta el momento no los habíamos empleado en clase.

Tras su petrissage (amasado) y el pointage (levado), este détrempe (plastón) se envuelve completamente con beurre du feuilletage (pan de mantequilla) y seguidamente se realiza el tourage que, al contrario del hojaldre, es sólo de tres vueltas. Finalmente se forman las piezas (con la misma masa hoy hemos preparado croissants y  napolitanas) que deben reposar durante, al menos, durante tres horas. Nosotros las hemos dejado hasta mañana por la tarde, que volvemos a tener clase. Ya os colgaré alguna foto para que podais imaginar lo deliciosas que han quedado... mmm

Si os apetece aprender a preparar auténticos croissants franceses, no os perdais este vídeo



Mañana, más y mejor: masa de brioche. Con ella acaba el curso y los contenidos de este primer nivel:

- masas básicas
- introducción a cremas y rellenos
- postres y tartas tradicionales
- técnicas clásicas y decoración básica
- coberturas y glaseados
- introducción a las masas con levadura: croissants y brioches
- términos básicos de la pastelería francesa

Como podeis imaginar, los contenidos del primer nivel son los fundamentos necesarios del oficio, las técnicas y recetas básicas que te permiten desarrollar numerosos postres tradicionales y contemporáneos, pero queda mucho por explorar, más allá de los límites de este curso, como helados y sorbetes, postres de restaurante, panadería, mousses y bavaroises, caramelo, nougats, chocolate, creaciones artísticas con azúcar, decoraciones artísticas y pastelería contemporánea, que se ven a fondo en el nivel intermedio y superior.. En su conjunto, suena bien sugerente, me apetece mucho seguir aprendiéndolo, ójala pueda continuar más adelante... Pero primero, debo aprobar el Nivel Básico. Yes we can!

Día 17. Los detalles

Día 17. Hoy hemos preparado una Charlota de peras. Se trata de una tarta relativamente sencilla, pero luce bien elegante.

Brilla con luz propia y no me refiero a la capa de barniz que le puse al acabarla, sino porque lleva base y laterales de un biscuit esponjoso escudillado en franjas oblicuas (no se aprecia en la foto, pero sería similar a un borde de bizcochos de soletilla), va rellena con un interior de mousse de merengue y nata con trocitos de pera pochada en almíbar, y como podeis ver, lleva una cobertura de pera finamente laminada, distribuida en abanico.

Cuando el chef Enrique ha terminado de prepararla, he pensado que le faltaba un toque final que rompiera con la sobriedad y homogeneidad cromática y me he preguntado qué iba a agregarle porque por supuesto, el chef no da puntada sin hilo y ya tenía preparados dos detalles para realzarla: una vaina de vainilla, y unos detalles de papel de oro comestible.

No podeis verlos en mi tarta porque los alumnos no disponemos de estos elementos, así que la mia no luce tan espectacular. Con una vaina de vianilla colocada horizontalmente en el centro, estoy segura que esta tarta luciría perfecta en el escaparate de cualquier pastelería.

En la escuela no sólo nos enseñan sobre las materias primas, las técnicas y los procesos de trabajo, sino también aprendemos a cuidar mucho la presentación, los acabados y los detalles, para que la tarta luzca profesional y elegante, y presente una armonía o equilibrio entre texturas, sabores, aromas y colores. A mi parecer esta tarta lo resume muy bien.

La valoración del chef ha sido positiva. Únicamente ha resaltado tres aspectos a tener en cuenta: cuidar la regularidad del escudillado del biscuit (mis primeras franjas eran oblicuas pero se fueron enderezando hacia el final de la línea), cuidar la regularidad de la disposición de las peras (bastante bien pero un par de ellas se podrían retocar) y aplicarles más el soplete para buscar un mayor contraste cromático.


Mañana más y mejor: croissants mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Día 16. La cuenta atrás

Día 16. Lo digo hoy, y me comprometo a no repetirlo en toda la semana: voy a extrañar mucho Le Cordon Bleu. El ritmo es intenso, los profesores muy exigentes y no he hecho nada más que estudiar y practicar en las últimas tres semanas, pero me encanta la experiencia, el método, las recetas que elaboramos, y las emociones que me genera este estilo de vida y trabajo. Lo voy a echar mucho mucho mucho de menos, de verdad...

Estamos viviendo la última semana de curso, en la que además de disfrutar aprendiendo nuevas elaboraciones (prepararemos croissants, pain au chocolat y brioche) debemos encontrar tiempo, en casa, para practicar todo lo anterior, pues comienza la cuenta atrás para el examen final y esto es va a ser un festival de tartas, a razón de un par de ellas por día...

Durante el fin de semana he preparado una tarta de manzana (que he llevado a la escuela para tener la valoración del chef, positiva por cierto), una tarta de moka y, de nuevo, las malditas galletas Diamant.

Acabo de llegar a casa y he horneado un bizcocho genovés de chocolate para preparar mañana una tarta selva negra.

Mañana prepararé en clase una Charlota de peras y luego en casa tengo previsto montar la tarta Selva Negra y practicar manga pastelera, cuanto más practique mejor me irá el examen, seguro...

Y por la puerta acaban de entrar unos sacristanes que son unos bastoncitos de hojaldre con frutos secos y canela, que forman parte de las viennoiseries (o bollería, en castellano), y además hemos preparado esta tarta llamada Galette des Rois, el típico postre de reyes francés, con base (y tapa) de hojaldre y relleno de crema frangipane, que es una deliciosa mezcla de crema pastelera, crema de almendras y licor Cointreau.

No hay ser humano que pueda comer tanto dulce al día. Así que a partir de mañana voy a ir tocando a las puertas del bloque, para ir regalando mis tartas a los vecinos desconocidos. Es lo único que se me ocurre para ir dándole salida a tanta tentación.

Pero si estais por Madrid, y os apetece ejercer de catadores, avisadme ;-)

PD: la valoración del chef Bertrand ha sido "está bastante bien". En el caso de los sacristains, como siempre, mejorar regularidad. En el caso de la Galette des Rois, le sobra barniz en los extremos, regularidad al dibujo, y el chiquitage es mejorable. 'Bastante bien' es mejor que 'no está mal' que es la frase más escuchada en la escuela :-)))

Día 15. El descanso

Día 15. Acaba la tercera semana del curso, que hemos dedicado a dos masas fundamentales, la pasta choux y el hojaldre. Con ellos hemos aprendido a preparar éclairs, chouquettes, choux chantilly, Paris Brest, Empanadas de manzana, Palmeras, Palitos de frambuesa, petit choux y tarta Saint Honoré, y hoy Pastel Vasco y Financiers. De todas ellas sólo el Paris Brest (pasta choux con crema museline de praliné) entra en el examen, pero son todas tan ricas que las quiero preparar con calma cuando vuelva a casa...

La clase de hoy ha sido muy interesante e inspiradora. Como los viernes anteriores, la ha impartido el chef Enrique, que me encanta como explica porque tiene un tono didáctico, paciente y sereno, en su trato con el grupo, y también porque con sus palabras y sus gestos transmite mucha sabiduría y vocación. Eso me fascina y la verdad, me podría pasar horas observándole trabajar.

Hoy en concreto hemos repasado la elaboración del hojaldre y En clase hemos empezado a preparar un hojaldre (las cuatro primeras vueltas) que emplearemos el lunes.

El chef también nos ha enseñado a preparar un pastel de campiña llamado Gâteau Basque que lleva una base de masa sableada (sablage), relleno de crema pastelera aromatizada al ron, y cubierta de la misma masa. Luego lo hemos hecho en clase y la verdad es que es sencillo y bien sabroso.

Además hemos aprendido a preparar financiers, unos pequeños bizcochos ligeros y esponjosos que se sirven a la hora del té, con una elaboración similar a las madeleines pero con un resultado muy distinto y que admite muchas variaciones. Para que viéramos un ejemplo, el chef ha preparado una tarta fresca y aromática que nos ha cautivado completamente con su sabor y aspecto. Estaba compuesta de una base de financier con pistacho, una capa de crema pastelera aromatizada a la lavanda y escudillada formando pétalos, sobre ella ha puesto una capa de frutas del bosque (fresas, arándanos, frambuesas, moras) y finalmente ha decorado con pistacho entero y triturado (también llevaba los laterales forrados de pistacho triturado). El toque final, una brizna de lavanda. Simplemente espectacular!

Algún día escribiré más a fondo sobre las lecciones que estoy aprendiendo observando y conviviendo de los chefs, en relación a la pastelería. Por ahora sólo diré que hoy, sin decir nada, simplemente trabajando con pasión, y enseñando con ilusión, el chef Enrique me ha devuelto los ánimos.

Vale la pena estar aquí, vale muchísimo la pena cualquier esfuerzo que me toque hacer, y voy a seguir poniendo toda mi energía, hasta que se me agote, cada día, para seguir las explicaciones, escuchar los consejos de los chefs y aprender al máximo de esta experiencia. Yes we can!

Al acabar la clase he estado hablando un poco con el chef no sólo sobre las elaboraciones sino también sobre mi actitud en clase. Ha resaltado que, a pesar de un traspiés inicial mío que me ha retrasado un poco respecto al grupo (me confundido azúcar glas con harina de repostería y me ha tocado repetir el empaste de hojaldre), no me he venido abajo, ni me estresado ni me he descentrado, sino que he sabido reconducir la situación con serenidad, centrarme en la tarea y trabajar con rapidez, para poder acabar con el grupo. Ha dicho que eso es muy importante, que no todo el mundo la tiene y que está muy bien que sepa mantener la calma. Aparte de eso, sé que voy aprendiendo a buen ritmo, interrelacionando y asentando los aspectos teóricos, interiorizando procesos, trabajando cada vez con más agilidad y visión de lo que tengo entre manos y lo que me toca hacer a continuación. Y en cuanto haya descansado, seguro que trabajaré aún mejor.

Hoy sigo bastante cansada pero más positiva que ayer. Está claro que el traspiés tiene que ver con el agotamiento físico y mental de una semana de exceso de horas de clases/prácticas y poco descanso. De hecho, en cuanto acabe de escribir esto, me marcho por unas horas fuera de la ciudad, a descansar, disfrutar de otros pequeños placeres, aparte de la repostería: la compañía de los amigos, las cenas de verano en la terraza, las buenas conversaciones, las risas, las siestas y los bañitos en la piscina...Y ya con las pilas cargadas, afrontaré la última semana de curso, la que me lleva directa hacia el examen final.

Así que en tres, dos, uno... esta panadería cierra hasta el lunes. Disfrutad del fin de semana!

Día 14. El cansancio

El ritmo de la escuela es duro y tantos días de presión, estrés, contrarreloj y falta de sueño empiezan a pasar factura física y emocionalmente.

Tenemos ocho horas diarias de clase. La mitad del tiempo estamos observando la demostración que realiza el profesor, tomando notas de lo que dice y hace para, en las otras cuatro horas, ponerlo en práctica en la receta del día. Todos los apuntes además entran en un examen teórico final.

Pero ciertos días, algunos de nosotros pasamos otras tres horas y pico más practicando en el aula de repostería. Llevamos nuestros ingredientes y tenemos a nuestra disposición los equipos y utensilios que usamos habitualmente. Aunque es una experiencia muy frustante porque a veces fallamos, por la calidad de los ingredientes, un error en la elaboración o en la cocción,... la verdad es que cada fracaso hace más frustante el madrugón.

Yo esta semana he ido tres mañanas a prácticas, de 8 a 11,30 horas.Así que entre clases y prácticas, habré pasado en la escuela unas cincuenta horas esta semana. Lo que añadido al tiempo que diariamente invierto en transporte (unas tres horas al dia, os lo prometo, Madrid me mata!) deja poco margen para algo más.

Llego a casa tan tarde que me queda poco tiempo, y energía, para hacer algo más que ordenar lo que he usado en el día (ingredientes de las prácticas, postre que hemos preparado aquel día, preparar la cena y el almuerzo del día siguiente), lavar el uniforme si hace falta, actualizar el blog, revisar el correo, resolver algún tema de trabajo que no puede esperar hasta que regrese a casa. Y a dormir... Bueno, dormir tampoco mucho: esta semana he dormido una media de 5 horas diarias

Hoy estoy agotada, me he levantado a las 5,30 y he acabado las pilas después de comer.

Entré en clase a las 16,30 con intención de preparar una tarta Saint Honoré pero a los diez minutos meto la pata preparando una pasta choux. Meto un huevo en el cazo de la harina tostada, y se cuaja. Debía haber cambiado la harina a un bol a temperatura ambiente, antes de agregarle ese huevo. El traspiés me va a demorar respecto al resto del grupo. De puro agotamiento, e impotencia por la falta de concentración,  me pongo a llorar. Por suerte el chef y los compañeros me apoyan. Me recompongo como puedo y sigo trabajando, más centrada que nunca, intentando recuperar el ritmo y situarme en línea con los demás. No hay tiempo para más. Tres horas más tarde, entrego mi tarta (a tiempo, pero de las últimas), pido disculpas al chef por la situación y me comprometo a hacerlo mejor al día siguiente. La tarta no salió del todo mal y de hecho, salvo el error de la pasta choux, lo demás (cremas, decoración) no me ha resultado complicado ni el día ha sido de los más estresantes que hemos vivido en la escuela. Simplemente no era un buen día para mí.

En el vestuario cambio mi tarta por un pollo relleno, a una compañera que estudia el Básico de Cocina. Son las 20,30h y llevo más de doce horas en la escuela. Recojo mis cosas (ingredientes que han sobrado de la semana, uniforme para lavar, apuntes, el pollo relleno, etc) y emprendo el largo camino a casa...

Me siento en la parada del autobús. Lloro. Cojo el autobús. Lloro. Cojo el metro. Lloro. Llego al barrio y, sin fuerzas para caminar hasta el piso, cojo un taxi. Lloro. Llego a casa a las 22.03 y al ver mi imagen en el espejo del ascensor, casi lloro. De agotamiento, de tensión y de tristeza por no haber disfrutado del día como esperaba.

Off por hoy. Mañana más y seguro que mejor. Estoy disfrutando de la experiencia y pienso seguir con la misma actitud entregada (para aprender al máximo) y positiva (de que voy a aprobar). Yes we can!

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Postdata. El Gâteau Saint Honoré no es una tarta especialmente difícil. Lleva una base de hojaldre (que ya había dejado listo ayer), sobre el que ponemos un disco de pasta choux. Va relleno de crema pastelera (que también tenía lista desde ayer, sólo tuve que alisarla para ponerla en la manga pastelera). Y finalmente va ribeteado con una corona de petit chouxs con copete de caramelo, rellenos de crema pastelera, y decorado con espigas de crema chantilly. Podeis ver un ejemplo de ello aquí.

Día 13. Sistematizando

Día 13. Hojaldre, por fin... Lo estaba esperando (al croissant también). Es que no puede faltar esta clase,  de hojaldres, en un curso básico de repostería francesa. Y qué bien me lo he pasado preparándolo hoy en clase. En concreto hemos preparado empanadas rellenas de compota de manzana y también hemos dejado a punto la base de una tarta Saint Honoré que haremos mañana.

Cuando el chef explicaba que para hacer hojaldre debemos mezclar el amasijo (harina, azúcar, sal, mantequilla) con el empaste (mantequilla) y después darle seis vueltas, estirando y plegando la pieza para ir formando el milhojas u hojaldre, no podía dejar de pensar en este video.

Y es que el hojaldre tiene su qué, necesita de un método de alisado y plegado que conviene sistematizar e interiorizar una forma regular de llevarlo a cabo, para no hacerse un lío. Decía el chef que si pones el pliegue siempre a la derecha, y el lomo siempre a la izquierda, dar las vueltas e ir formando las capas dehojaldre es mucho más sencillo. Tan fácil como abrir un libro, ¿verdad? O tal vez nosotros ibamos tan inseguros como el monje del video, haciendo hojaldre...



En la escuela fomentan y resaltan diversos valores y uno de ellos es el trabajo ordenado y sistemátizado. Si vas a preparar un bizcocho genois, primero pon una olla de agua a hervir y luego ya pesas los ingredientes... Para hacer una masa sablée, en primer lugar corta la mantequlla a pequeños dados y resérvala en el fondo de la nevera para que esté bien fría... Cuando vayas a preparar tal crema, prepara un colador y un bol con hielo para cortar la cocción. ..Y así con todo. El método Le Cordon Bleu es práctico, directo, organizado y enfocado a estandarización de resultados. Y os confirmo que siguiendo sus consejos, se consigue trabajar de forma más ágil, eficiente y ordenada.

La valoración del chef Bertrand, de mis hojaldres con compota de manzana. No está mal para ser el primero, está bien, aunque debes poner menos harina en la mesa porque eso influye en que la masa suba menos. Menos barniz y un trabajo de decoración más regular.En definitiva, mejorable pero bien.

Día 12. La concentración

Hoy no hay foto porque la tarta del día, el Paris Brest, de camino a casa se ha descolocado completamente. A partir de mañana voy a hacer las fotos en la escuela para evitar quedarme sin foto.

Esta tarta, a base de pasta choux y crema muselina de praliné, lleva ese nombre porque fue creado en 1891 para conmemorar una carrera de bicicletas entre ambas ciudades francesas.

No es una elaboración excesivamente compleja para lo que hemos realizado durante los últimos días. Se basa en una pasta choux (como la que usamos ayer para elaborar el choux chantilly)  escudillada formando tres círculos, apilados entre sí, y decorada con almendra laminada. Una vez horneada y enfriada, abrimos horizontalmente para rellenarla de una crema muselina con aroma a praliné. Podeis ver una buena foto aquí.

Pues bien, hoy he aprendido casi todos los errores que se pueden cometer preparando este postre. En primer lugar, debo haber preparado mal la masa porque tras el horneado el chef Nicolás me ha hecho notar que había quedado más baja y densa de lo normal. Además, he equivocado las proporciones de la crema muselina y por tanto no ha montado bien.Se me ha venido abajo y hemos intentado recuperarla enfriando totalmente la mantequilla con el abatidor y montándola de nuevo.Y por si fuera poco, como suele ser habitual, me falta regularidad en los circulos de pasta choux y en el escudillado de la crema museline, por lo que encima la apariencia era mejorable...

Podría decir que he tenido un mal día, que no ha habido suerte, que mañana me irá mejor... Y probablemente sea cierto pero no es sólo eso. Yo diría que he cometido un cúmulo de pequeños errores en la ejecución, pero que de pequeños no tienen nada porque en conjunto deslucen completamente la elaboración.

Y he cometido esos errores porque hoy estaba muy cansada. He dormido poco por estar pasando apuntes a limpio, y mal, pues me pasé la noche soñando con pastelería, en concreto que movía elaboraciones continuamente, las pasaba de la nevera al abatidor, y de alli al horno y vuelta a empezar... Y por tanto he ido agotada y descentrada todo el día.

La concentración en pastelería es fundamental y en Le Cordon Bleu aún más. Tanto en la clase, para captar todos los detalles de la ejecución y las explicaciones del chef, como después en el aula, al trabajar, cuando hay que recurrir a muchos detalles de memoria para no errar ningún paso. Hay que estar bien concentrado al pesar los ingredientes, al planificar el orden de trabajo, y al observar la textura y el aspecto que va tomando cada masa o crema. Hay que estar bien centrado en la tarea, no dejar volar la imaginación hacia otros lugares, otras conversaciones, el punto en el que se encuentra los compañeros, y mantenerse ajeno a la presión del ritmo que nos marca el chef.

Sé donde he fallado y porqué. Ahora tengo la oportunidad de corregirlo, repitiendo esta elaboración en cuanto pueda y también prestando más atención en clase y en el aula. Y sobre todo intentando dormir más para estar más descansada.

Mañana más y espero que mejor: hojaldre.

Día 11. En el ecuador

Día 11. Nos encontramos en el ecuador del curso y la verdad es que tengo sentimientos contradictorios. Por una parte hay alegría por lo que voy aprendiendo, y los progresos que voy haciendo,  y satisfacción por haberme atrevido a vivir esta experiencia. Y por otra una cierta tristeza por saber que en nada (porque me pasan los días volando) se acabará esta estancia, que ha sido muy productiva y reparadora a nivel personal y profesional. Observo el ritmo de la escuela, los compañeros que cursan Intermedio y Superior, con admiración, me encantaría ser una de ellos...

Pero bueno, tiempo al tiempo, primero debo vivir la experiencia del curso básico, que por sí misma es extraordinaria y merece ser vivida intensamente. Me propongo disfrutar del presente y aprender al máximo. Por ello además de las horas de clase (unas 8 horas al día) esta semana voy a pasar tres mañanas en la escuela, practicando en el aula de pastelería por mi cuenta, de cara al examen final y también para que los chefs valorar mis esfuerzos por mejorar. La presión del examen es cada vez más acuciante y cualquier esfuerzo extra que podamos hacer seguro que tendrá su recompensa.


Hoy he tenido una de estas sesiones y he aprovechado para practicar las galletas nantais, que cada vez me salen mejor pero sigo cometiendo fallos, a decir verdad estoy aprendiendo todo lo que no debo hacer para prepararlas bien, si me caen en el examen...

Además he preparado una tarta de manzana, pero con tan mala fortuna que tras hornear la base (masa sablé), preparar la compota de manzana y ponerle toda la decoración de manzana laminada, al sacarla del horno y trasladarla al tupper, se me ha roto!!! Menuda sensación de impotencia, la del trabajo perdido tras madrugón, horas de dedicación y mimo... En fin, un aviso de que debo ir con más cuidado el día del examen, para que no me pase algo así...

Menos mal que la clase y la práctica del día se me han dado algo mejor. Hemos dejado atrás el mundo de as tartas, a las que dedicamos toda la semana pasada, para empezar con la masa choux. El chef Bertrand hoy ha preparado éclairs de moka, chouquettes y choux de chantilly. Y luego nosotros hemos tenido que repetir estos últimos, los que podeis ver en la foto.

Preparar masa choux tiene su arte, de hecho a mí la primera vez me ha quedado algo líquida y la he tenido que repetir. Luego está el horneado que tiene un secreto que no puedo desvelar pero que es clave para que la masa se cueza bien. Además de esta masa hemos preparado una masa craquelin con la que recubrir los chouxs, una crema pastelera para rellenar su base, una nata montada (chantilly) con la que rellenarlos y finalmente un caramelo para decorar el copete. Suena riquísimo, verdad? Pues lo garantizo, están riquísimos.

A pesar de que su sabor y aspecto sean excepcionales, tienen pequeños detalles mejorables. Es que todo lo que hacemos en la escuela tiene un propósito: la perfección,. Y a juicio del chef, mis choux de chantilly no aprobarían el examen por un cúmulo de pequeñas imperfecciones. La masa necesitaba un poco más de horneado (un minuto o dos), debo practicar el escudillado con la manga para que las piezas tengan un tamaño homogéneo, y aunque la crema pastelera y el caramelo eran correctos el chantilly  (que también tenía textura correcta) debe escudillarse con más regularidad y aplicarse en más cantidad para que la pieza luzca perfecta.

Mañana más y seguro que mejor: más pasta choux!

Día 10. Mejorar la regularidad

Degustar una tarta, o cualquier postre en general, es un acto que abarca a los cinco sentidos. Tanto importa el sabor, el aroma, la textura, como la apariencia. Podemos enamorar a nuestro paladar con bizcochos de miga esponjosa, galletas crujientes, mousses suaves, cremas bien aromática, frutas jugosas y frutos secos correctamente tostados y caramelizados, o chocolate que se funden al entrar en la boca... Pero antes, y además, debemos sorprender, tentar, generar curiosidad y deseos de probar, mostrar profesionalidad.

Los tres chefs coinciden en ello: hay que cuidar la presentación tanto como la elaboración. La decoración es la mitad del trabajo del pastelero.Y la primera impresión es lo que cuenta.

Y ahí es donde más fallo yo, donde me faltan horas de práctica. A excepción de las malditas galletas diamantes, que las tengo algo atragantadas, a fecha de hoy puedo preparar bien las elaboraciones que hemos visto en clase, me defiendo bien con el sablage de las masas quebradas, con el suave mezclado de los bizcochos genois, y con el montado de cremas y merengues, pero a la hora de poner la guinda, de presentar la elaboración, suele ser otra cosa.

Los tres chefs coinciden en ello: me toca practicar con la manga pastelera, falta regularidad, precisión, destreza, decisión. El miércoles tengo tutoría y seguro que me hablarán sobre ello.

Aunque me siento también algo insegura en ello, la parte creativa -componer las piezas de fruta fresca o confitada, distribuir frutos secos, ubicar pequeños detalles en chocolate, etc- suele irme mejor, y de hecho no me han hecho comentarios desfavorables en ese sentido.


Ayer preparamos una tarta Foret Noire (Selva Negra). Lleva tres capas de bizcocho genois de chocolate, una capa de cremoso de chocolate, otra de chantilly, una capa de cerezas griottines (cerezas silvestres en licor) en el interior así como una decoración de chocolate (fideos en los laterales, cacao en polvo y láminas de chocolate (con el logo de la escuela) sobre una capa de crema chantilly formando espigas con la boquilla Saint-Honoré.



Sobre la Selva Negra el chef Nicolás dijo: el bizcocho está correctamente elaborado y montado. Cuida un poco más la regularidad de los cortes y montado de la tarta. Debes mejorar en manga y poner menos cacao. Otra tarta a perfeccionar.

Día 9. Progresando

Día 9. Hoy hemos seguido practicando el bizcocho genois (genovés). Concretamente hemos montado una tarta de capas basada en este bizcocho, y que incluye almíbar de licor de fresas, una crema muselina (crema pastelera montada con mantequilla), pasta de almendras (coloreada),  así como fresas, frambuesas y grosellas frescas.

En comparación con la Tarta de Moka de ayer, o quizás porque ya tenía claro cómo preparar un Genois, esta tarta me ha resultado relativamente sencilla pero mucho más impactante. Luce espectacular con las fresas de la parte baja y la decoración de la parte superior, verdad?

Yo soy la primera sorprendida de lo bien que ha quedado, teniendo en cuenta que es un tipo de tarta que nunca habia preparado Como es de suponer tiene pequeños defectos, aunque para vosotros son imperceptibles (y no los confesaré) pero yo soy consciente de ellos y eso me anima a pretender mejorarla la próxima vez. Pero a juicio del chef es una tarta correcta, pues el bizcocho está bien elaborado y horneado, cortado de forma regular, la crema está bien montada (aunque hoy hacia más calor de lo normal en el obrador y se ha resentido un poco, pero metiéndola un poco en nevera se ha solucionado), y la decoración está bien.

Una de las cosas en las que me voy fijando (por mi experiencia docente anterior), es la forma en que se repasan los fundamentos de la pastelería a lo largo del curso. Día a día los chefs nos explican los equipos y utensilios, las materias primas, las principales técnicas, las masas básicas (batidas, secas, hojaldradas, etc) y las cremas básicas (pastelera, chantilly, muselina, mantequilla, ganache) de una forma dinámica pero exhaustiva de manera que la teoría (inevitable) no resulta pesada y sobre todo lo vamos poniendo en acción con lo cual lo interiorizamos más. Además, estos contenidos están estructurados para que el aprendizaje sea secuencial, poco a poco aumenta la dificultad y se entrelazan técnicas y elaboraciones para realizar elaboraciones más complejas. Me resulta muy estimulante que cada día se nos plantee un reto nuevo, porque permite superarnos y que se vean progresos en técnica de elaboración o de ejecución.

Esta evolución se refleja en la soltura que vamos cogiendo en el aula, desde el primer día hasta hoy, y también en la cantidad de procesos que podemos hacer en cada clase práctica, pues el primer día presentamos dos cremas y en cambio hoy ya he podido presentar una tarta como ésta, que incluye varias ejecuciones: genois, almíbar, crema pastelera convertida en museline, pasta de almendra, montaje y decoración. Y en unas dos horas, que para ser la primera vez no está nada mal pues lógicamente vamos más despacio y con cautela para no cometer errores y para interiorizar bien lo que vamos haciendo. Como bien dice el chef Bertrand, "no confundais velocidad con precipitación".

Mañana: temperado de chocolate mmm

Día 8. La regularidad

Día 8. Dejamos atrás las pastas de corte azucaradas (masa quebrada y sablée) para adentrarnos en los bizcochos ligeros que también son técnica de examen. Hoy (y mañana) vamos a preparar Genois (en España le llamamos bizcocho genovés), un bizcocho muy suave y delicado a pesar de que no contiene levadura: su esponjosidad es debida al correcto montado de los huevos.

La verdad es que tiene su arte, el Genois pero bueno para ser la primera vez que lo preparo, siguiendo las indicaciones del chef Bertrand, el resultado ha sido correcto. La preparación ha ido bien a la primera (algunos compañeros lo han tenido que repetir, hasta dos veces) y no se ha venido abajo tras la cocción, lo cual indica que técnicamente estaba bien elaborado porque a algunos compañeros se les ha hundido por el centro. Eso sí, nuevamente me he quedado algo corta en cocción, un minuto o dos más no le habrían venido mal, sobretodo porque media unos 4,5 cms y yo tenía que sacar tres capas y cuanto más tierno está el bizcocho más se desmiga al cortarlo. Pero sí, he podido sacarlas!!!


A este bizcocho le hemos aplicado un almíbar de café y entre las capas hemos colocado crema de mantequilla al café (similar a la crema de praliné de avellanas que preparamos el día 3), que es relativamente sencilla de preparar, con Kitchen Aid claro porque necesita unos 20 minutos de batido.

La parte más importante y difícil del día ha sido la decoración. En la clase he alucinado cuando el chef nos ha mostrado lo que debíamos repetir nosotros, durante la práctica. Como podeis ver en la foto, la tarta lleva una decoración de ondas en la cara superior, un forro de almendras laminadas en los laterales, un cordón de crema realizado con manga pastelera y boquilla pequeña y finalmente la palabra Moka escrita a mano alzada con un cornet.

En fin que la Tarta de Moka parece una tarta sencilla pero tiene bastantes elaboraciones: la masa del bizcocho, el almibar de café, la crema de mantequilla (que aplicamos con dos mangas distintas y cornet) y finalmente cada alumno ha tostado sus almendras. Todo ello en tres horas.

Además de conseguir la textura perfecta del genois, para que suba correctamente durante el horneado, para mí el reto de esta tarta es conseguir que las capas de bizcocho y de crema sean idénticas en grosor. Porque en la escuela nos remarcan constantemente un aspecto: la regularidad. No importa si estás haciendo galletas, decoraciones con manga pastelera o lo que sea, la palabra que más se repite en las valoraciones diarias es que busquemos la regularidad de tamaño. La apariencia entre diferentes piezas debe ser idéntico, eso es señal de destreza y dominio, es síntoma de profesionalidad. (La segunda palabra preferia de los chefs es práctica, porque, obviamente la destreza se consigue con la práctica continuada)

Como veis la cosa se está complicando día a día, pero yo sigo animada y esperanzada con llegar bien preparada al examen final. Me parece un privilegio estar viviendo esta experiencia, me resulta estimulante que cada día me planteen un reto, cada error que cometo me aporta un valioso aprendizaje (del que tomo nota de cara al examen final), y me parece maravilloso poder presentar diariamente un trabajo que contiene técnicas que no había realizado hasta ese momento, y que más o menos, voy aplicando bien.
 

La valoración del chef Bertrand ha sido positiva: elaboración del bizcocho y crema correctos, pero me ha recomendado mejorar la presentación (es decir practicar manga y cornet), la distribución de las almendras (que deben cubrir completamente los laterales, sin dejar huecos, y prolongar el horneado del bizcocho.Bien!

Mañana preparamos otro genoise pero tras decorarlo tendrá un resultado muy distinto. Se trata del Fraisier, un bizcocho genovés decorado con crema muselina y fresas... mmmm

Día 7. Por fín, chocolate

Día 7. Hoy hemos continuamos con las pastas de corte azucaradas. El chef Enrique nos ha enseñado cómo preparar masa sablée y nos ha mostrado tres posibles elaboraciones: la Tarte au chocolat que nos ha tocado repetir en la práctica; tartaletas de crema de limón con chocolate blanco cubierta de merengue suizo; y la tradicional Tarta de Flandes que lleva un relleno de pera y grosellas y va cubierta con un merengue con almendra (del tipo succès del  día 3)

En la práctica hemos preparado la Sablée au chocolat. Lleva una base de masa sablé -cuya elaboración tiene mucho en común con la masa quebrada que hicimos ayer aunque a mi parecer es algo más delicada- horneada en blanco. El relleno es un cremoso de chocolate negro y crema inglesa. Finalmente va napada con glaseado de chocolate negro que le da un aspecto reluciente. Para ser la primera vez que preparo tanto un cremoso como un glaseado estoy contenta con el resultado, he dudado un poco a la hora de mezclar texturas pero por suerte controlando temperaturas y siguiendo las indicaciones que ha dado el chef Enrique ha ido todo bien.

La valoración del chef ha sido positiva, en cuanto al fonçage, al horneado, al cremoso y al glaseado.

Además me ha dado algunos buenos consejos de cara al examen final: cuidado con el grosor de la masa (tengo tendencia a hacerla muy fina!!) y a mejorar la regularidad del formado -tanto alisar los laterales como retocar con el microplane algunas pequeñas imperfecciones que puedan producirse durante el horneado-. También es importante controlar las temperaturas del horneado, del cremoso y del glaseado, y finalmente procurar que el glaseado no coja mucho aire y que al verterlo sobre la tarta lo distribuimos por toda la superficie y no lo volcamos en el centro para no hundir el cremoso.

Lo mejor del día: por fin hemos empezado a utilizar chocolate mmm
Lo no tan bueno: al llegar a casa me ha tocado lavar el uniforme jjjj


Mañana, más y mejor: haremos una tarta de moka, con bizcocho genovés y crema de mantequilla al café

Día 6. Cuestión de práctica

Día 6. Hoy ha sido un día intenso, pues a las 7,30h ya estaba en la escuela y he regresado a casa pasadas las 22h. Me temo que toda la semana iré a este ritmo, es lo que tiene estar haciendo el curso intensivo, que entre desplazamientos y clases pasamos el día fuera de casa. Y apenas queda tiempo para practicar...

Por suerte la escuela nos permite utilizar una de las aulas, cuando no está ocupada, a cambio de que hagamos buen uso del material y lo dejemos todo limpio y recogido pues a continuación hay clase. Cada alumno debe llevar los ingredientes necesarios pero podemos utilizar los recipientes y equipos de la escuela. Es una buena idea pues, aunque durante el finde podemos practicar en casa, es bueno ir acostumbrándose a los hornos, utensilios y espacios de la escuela de cara al examen final, además de trabajar contrarreloj como en el examen.

Yo había reservado plaza para hoy, de 8 a 11 horas, con la intención de practicar tres elaboraciones de la semana pasada. En primer lugar quería repetir las galletas Diamant porque en clase (día 2) me quedaron bastante irregulares y pasadas de cocción, pero sigo sin estar satisfecha: esta masa necesita mucho reposo en nevera para trabajarla bien, de lo contrario no salen redondas. Por suerte, la buena noticia del día es que si esta elaboración nos cae en el examen, podemos usar la Kitchen Aid para preparar el sablage, lo cual acorta el tiempo de preparación y además podemos contar con el abatidor de temperatura para conseguir el punto de dureza necesario para cortarlas sin deformarlas.

Además, una compañera y yo hemos vuelto a intentar el  Biscuit Succès (día 3), y después de comentarlo con el chef está claro que estábamos montando el merengue francés con demasiado entusiasmo y eso hace que luego se deba trabajar de más para integrarlo, y consecuentemente la mezcla entra en el horno demasiado líquida. Tomamos nota de cara al examen final, aunque no creo que esa técnica vaya a caer, pero siempre vale la pena conocer el truco para prepararlo bien porque es un postre muy sencillo y resultón.

Y en tercer lugar hemos vuelto a preparar Madeleines. Queríamos cogerle el punto a la mantequilla noisette, mejorar el encamisado de los moldes y el escudillado con manga. Ahora ya lo tenemos más claro, sólo espero que si me toca hacerlas en el examen, el horno no me juegue la mala pasada de hoy: me he quemado en el antebrazo al sacar una de las bandejas... ayyy... Por suerte, tomar un café con Madeleines recién horneadas quita todas las penas... mmm

De 12 a 15,30 horas hemos tenido clase nuevamente con el chef Bertrand, quien nos ha enseñado a preparar masa quebrada. En primer lugar ha preparado una Tarte aux pommes (tarta con compota de manzana y manzanas laminadas) que después hemos realizado en la clase práctica (es una de las ocho que suelen caer en el examen). Mientras tanto, para ver otras aplicaciones de la masa quebrada, ha realizado una Tarte Bourdaloue (con crema de almendras y peras laminadas) y una espectacularmente sencilla pero fabulosa Tarte Tatin (en la que hoy ha sustituido la quebrada por sablé bretone).

Y a las 16h, tras el tiempo justo para picar algo del tupper y plantarse el uniforme, hemos empezado la práctica. Probablemente por el cansancio (me he levantado a las 5,30) hoy he ido bastante más lenta, de hecho he acabado la penúltima, pero, según el chef, también he sido la que ha hecho la mejor masa quebrada, lo cual me reafirma que en clase debemos ir despacio para hacer las cosas bien, fijarnos en todos los detalles e incidencias que se van produciendo durante la elaboración, e interiorizar lo mejor posible la receta ya que tenemos pocas ocasiones para practicarla.

Yo estoy muy contenta con mi Tarte aux Pommes. El sablage a máquina (kitchen aid) es espectacularmente más sencillo que a mano, en poco tiempo obtienes un resultado excelente y encima permite doblar y triplicar cantidades (algo que ni me planteo a mano). Tras un breve frasage y un paso breve por cámara y abatidor, he podido etaler sin problemas y foncer el molde con la masa (lo cual me da esperanzas de que puedo reconducir los problemas con las Diamant). El horneado ha ido bien, y he podido rellenar con la compota que estaba en su punto de cocción y humedad. Lo único en lo que he ido más floja ha sido en la decoración con rodajas de manzana porque uno de mis puntos débiles es la regularidad del corte (desventajas de no haber cursado Preelaboración de alimentos, donde se pilla mucha práctica con los cuchillos) y la colocación correcta de las rodajas, pero bueno tras las indicaciones del chef he podido mejorarlo y como podeis ver en la foto, la tarta ha quedado de lo más suculenta.

La valoración del chef ha sido positiva pero me ha recomendado repetir la tarta durante la semana y mostrársela para tener una segunda valoración. Y me pregunto, ¿a qué hora pretende el chef que prepare y hornee una tarta de manzana en casa si prácticamente vivo en la escuela?

Día 5. Los chefs pasteleros

La quinta clase en LCB la ha impartido el tercer chef pastelero de la escuela. Se trata del uruguayo José Enrique González, a quien ya conocía porque fue quien impartió el taller de Macarons al que asistí en marzo (algunas fotos aquí). Ya tenía ganas de tener clase con él y ver cómo me sentía trabajando bajo sus directrices, porque cada chef tiene su estilo y es bueno hacerse a su enfoque y prioridades, ya que los tres participan en la evaluación final. Y francamente me ha gustado su estilo: se detiene a explicar el porqué de muchas cosas, no da nada por supuesto por básico que sea, y me parece muy accesible y cercano. No mete mucha presión pero está muy pendiente de lo que hacemos, de hecho cada vez que pasaba por mi zona se paraba a ver qué tenía entre manos y  cómo lo llevaba, y en general ha parado varias veces la práctica para dar instrucciones al grupo o enseñar cosas puntuales que nos ayudan a mejorar.

Esta clase ha estado dedicada a las masas secas (petits-fours). El chef ha elaborado tejas de almendra, galletas con pasas, lenguas de gato y unas pequeñas sablé viennois al praliné, y a continuación los alumnos hemos preparado las dos primeras. Más que postres propiamente dichos, los petits-fours son pequeñas elaboraciones secas pensadas para servirse con el café o a la hora del té, que podemos preparar con antelación y estocar, para ir utilizando en los días siguientes pues al no contener agua tienen larga conservación. A pesar de pertenecer a la misma familia, son pastas muy distintas en proceso de elaboración y texturas, por ejemplo las galletas sablé son arenosas y en cambio las tejas son crujientes. Además permiten muchas aromatizaciones (almendra, praliné, cítricos, pasas, chocolate, etc), formas (con distintas boquillas y con cuchara) y acabados (frutas confitadas, glaseado, cornet de chocolate) por lo que a partir de una misma masa podemos conseguir un amplio surtido.

Quizás estas dos elaboraciones eran sencillas, o quizás voy aclimatándome al estilo de la escuela, pero excepto el  momento de moldear las tejas hoy me he sentido muy cómoda trabajando en el obrador. Más centrada en lo que debo hacer, más ágil en la ejecución y con más perspectiva en cuanto a la mise en place, el orden de ejecución y el cálculo de tiempos. De ritmo, limpieza y orden del puesto de trabajo ya iba bien pero incluso observo un cambio desde el lunes... No sé si estas mejoras las perciben también los chefs -y si las tienen en cuenta a la hora de realizar la evaluación diaria (porque la puntuación que otorgan cada día la desconocemos)- pero yo creo que sí porque, aunque no digan nada, no nos quitan ojo en toda la clase e inevitablemente deben tener claro qué estilo tiene cada cual y cómo va evolucionando día a día.

La valoración del chef ha sido positiva (o eso creo). Ha resaltado que la textura y el horneado eran correctos (esta vez no me he pasado de cocción!!) y me ha recomendado mejorar la regularidad con la manga y practicar el moldeado de las tejas, ya que puede ser una de las técnicas del examen final. Glups!

La semana que viene más y mejor, porque entraremos en el mundo de las tartas: Tarta de manzana, Tartaletas de chocolate, Genoise de moka, Fraisier y Selva Negra mmmm

Día 4. Recuerdos

Día 4 en LCB, jueves. Esto del tiempo es bien relativo: por una parte tengo ganas de que llegue el fin de semana para descansar un poco, que entre clases y traslados voy cansada y estoy durmiendo muy poco.Pero por otra me resulta increible que ya haya transcurrido una cuarta parte del curso (y del tiempo que pasaré en Madrid) y me temo que se me va a pasar el mes volando y me quedaré con ganas de más (se buscan patrocinadores). A ratos creo que llevo muchos en clase, por lo que voy aprendiendo y la soltura que voy cogiendo en las prácticas, pero no, esta es sólo la cuarta clase de las veinte que forman el curso básico... mmmm cuántas cosas deliciosas voy a aprender a preparar...(se buscan catadores)

La clase de hoy estaba dedicada a las masas batidas pesadas, concretamente las tradicionales madeleines, que no tienen nada que ver con las magdalenas españolas, ni los muffins anglosajones, ni la masa de cupcakes por supuesto... Y después el chef Nicolas ha elaborado cuatro tipos de bizcochos (cakes): de ron con frutas confitadas, de lima/limón, marmolado de vainilla y chocolate, y finalmente un bizcocho de chocolate con avellanas caramelizadas.

Digo tipos y no aromas, porque lo importante es que en realidad hemos aprendido las diversas técnicas posibles para elaborarlos y también los distintos utensilios que nos pueden ayudar en su preparación (batidor de mano, Kitchen Aid y Thermomix). Me ha parecido increible cómo el chef  ha explicado con detalle y bien clarito los trucos para conseguir que salgan perfectos. No se trata sólo de respetar las proporciones de ingredientes sino también por la forma de trabajarlos correctamente, porque hay diversas técnicas de elaboración (como el cremage) y también existen distintas formas de aplicación de la mantequilla (empomada, noisette, fundida). Y hemos aprendido algunas formas sencillas de decorarlos de cara a la práctica de la tarde, en la que debíamos elaborar el cake de ron con frutas confitadas.

Todas las clases que hemos tenido hasta ahora me están gustado mucho pero ésta me ha emocionado especialmente por la cantidad de veces que he preparado masas de bizcochos y magdalenas en casa, muchas veces con ayuda de los niños, y sé que les encantará que probemos estas recetas juntos, cuando vuelva a casa... Y si a Proust las madeleines le evocaban su infancia, yo durante esta clase he recordado mucho a mi madre porque, cuando éramos niños, nos preparaba un bizcocho de naranja cubierto de glaseado de naranja que me fascinaba por su sabor y porque no entendía cómo esa capa blanca podía saber a naranja. Por eso me ha encantado el cake de lima/limón que ha preparado el chef, con almíbar y glaseado de limón, y  parece que a él también le gusta especialmente esta receta, porque le he pillado probando la masa con el dedo y poniendo una cara de mmmm ...

Me gusta cómo explica el chef Nicolas. Es preciso en lo importante para que quede bien claro el procedimiento y comenta los menores errores posibles durante la práctica, pero a la vez cuando es necesario ahonda en detalles para que entendamos el porqué de las cosas. Es una persona de gestos expresivos, que a veces me dicen más que sus palabras, y tiene un sentido del humor interesante y unas actitudes en el trabajo, y en la relación con los alumnos, de las que aprendo mucho sobre esta profesión.

Me gusta especialmente cuando va compartiendo su punto de vista sobre lo que él considera la profesión de pastelero. Yo voy tomando nota de estas observaciones y espero escribir una entrada sobre ello dentro de unos días porque francamente encierran mucha sabiduría. Y hoy en concreto he disfrutado observando algo muy curioso: se ha pasado un rato decorando los cakes en silencio, quiero decir que no iba dando explicaciones del tipo "ahora hago esto, ahora pongo esto otro aquí" como de costumbre, sino que estaba plenamente inmerso en la tarea, dejando fluir su creatividad, cuidando con mimo hasta los pequeños detalles...Me ha parecido una escena bellísima, de alguien que es feliz en su trabajo.

Realmente me siento una privilegiada por poder estar ahí sentada, día tras día, por poder compartir este tiempo con profesionales cuyo objetivo es ayudarme a convertirme en una profesional, y poder aprender los fundamentos de la pastelería. Me parece una experiencia muy valiosa, que me permitirá caminar más segura y enfocada de aquí en adelante, sea hacia donde me lleve la vida en la pastelería. Por eso sigo con mucha atención las explicaciones y también los gestos que realizan los chefs, para interiorizar el máximo posible de sus enseñanzas, incluso las que transmiten en silencio.

Bueno, al grano que me disperso... Mis madeleines son mejorables y pongo a dios por testigo que las voy a mejorar. No sólo porque el chef haya observado que la textura era algo líquida y que ello se debía probablemente a haber agregado la mantequilla a temperatura excesiva (eso yo no lo sabía!!), sino porque yo misma deduzco que la he batido en exceso (again) y que debo mejorar la manga pastelera (again) y probablemente debo encamisar mejor los moldes para que las madeleines salgan limpiamente. Otro tema importante es la temperatura de horneado, pero eso no es sencillo en la escuela porque somos muchos y a menudo nos la pasamos abriendo y cerrando el horno durante la cocción, bajando la temperatura del interior del horno, lo cual prolonga y modifica la cocción. Habrá que organizarse mejor de cara al examen final...

En cuanto al cake de frutas confitadas, el chef le ha dado el visto bueno tanto en la textura como en la decoración aunque ha hecho una buena apreciación: mejor prescindir de azúcar glas y optar por más brillo para resaltar las frutas confitadas. Tomo nota...

Lo mejor del día, la frase final del chef: Tienes buena base, ahora debes pulir algunos detalles. Bien!!!

Día 3. Sobre el fracaso y el éxito

Hoy hemos tenido clase con el chef Bertrand, que nos ha mostrado cómo elaborar los tres tipos de merengues (francés, italiano y suizo) y distintas  decoraciones con boquillas lisas, rizadas y Saint-Honoré. Después hemos podido aprender dos postres elaborados con merengue y crema de mantequilla, pero muy distintos en textura y decoración: una Dacquoise de pistacho, de sabor suave y textura esponjosa, y un Succès de avellanas, con un biscuit crujiente cercano al Macaron.

En la foto podeis ver lo que yo he preparado en la sesión práctica: Gâteaux Succès aux Noisettes. [En la foto la vemos un poco más baja de lo que en realidad me ha quedado porque se ha bajado durante el largo trayecto a casa]. No ha salido del todo mal pero tiene bastantes fallos, que debo corregir de cara al examen final. Me parece que esta tarta la voy a repetir durante el fin de semana...

He mezclado los ingredientes de forma algo vigorosa y más tiempo del necesario, lo que ha bajado algo el merengue. La mezcla en realidad debe ser suave y breve, y el resultado debe ser más grumoso, a mí me ha quedado algo líquida y eso ha afectado al horneado porque, aunque esta vez no me he pasado de tostado, sí he tenido que tenerlo algo más para conseguir que el exterior secara adecuadamente. Al ser una masa algo líquida la espiral del biscuit ha quedado algo difuminada y a juicio del chef debo mejorar con la manga pastelera para conseguir que los anillos de la espiral sean aún más regulares.

La crema de mantequilla aromatizada con praliné de avellanas me ha salido bien pero nuevamente debo mejorar con la manga pastelera, para dosificarla de forma más regular y que haya más cantidad en cada dosis, de manera que la tarta resulte más alta.

También he recibido comentarios desfavorables sobre la decoración: los dados de biscuit deben ser aún más pequeños y regulares, debo poner mayor cantidad y debo conseguir que las avellanas caramelizadas tengan un largo hilo de caramelo y bien recto (no ha habido manera, todos se quebraban o torcían). Claramente la decoración ha deslucido un postre que no estaba mal encaminado. El chef me ha enseñado la lección del día. "No pongas nada que no esté perfecto. Más vale que no haya nada a que haya algo que no da la talla."

Está claro que la primera vez que hago una tarta difícilmente me saldrá perfecta, pues hay muchos detalles que controlar y procesos que nunca antes había realizado (como las avellanas de hoy). Pero esas dificultades encierran grandes enseñanzas: cada pequeño obstáculo o error me ayuda a conocer mejor la naturaleza de las materias primas y la forma de tratarlas, me enseña a trabajar con más soltura y precisión, de forma más enfocada y minuciosa (de hecho voy mejorando de clase en clase). Thomas Edison dijo una frase que me gusta mucho: “No he fracasado mil veces, sino que he aprendido mil formas de cómo no hacer una bombilla". Pues eso, a seguir equivocándose que esas imperfecciones y errores seguro que no se me olvidan en el examen final :-)


Mañana, más y mejor: cakes y madeleines... mmm

Día 2. Unas galletas horrorosas

Cada jornada en LCB es de ocho horas (tiempo de vestuario incluido) y tiene una estructura similar. El día empieza con una sesión teórico-práctica de tres horas y pico en la que el chef muestra diversas elaboraciones relacionadas con el tema del día, seguida por una brevísima pausa (el tiempo justo para ir al baño, plantarse el uniforme y mordisquear algo para aguantar de pie durante las siguientes cuatro horas, porque nos saltamos el almuerzo cada día) y a continuación una clase práctica en la que debemos repetir individualmente dos o tres de las elaboraciones anteriormente explicadas, limpiarlo y recoger nuestro puesto de trabajo y esperar la valoración del chef.

Hoy, el segundo día de clase, se ha centrado en las masas para galletas. El chef Nicolas ha elaborado Diamantes, Sablé Nantais, Sablé de chocolate y Galletas Bretonas. Y a continuación nos ha tocado elaborar dos de ellas: Diamantes y Nantais.

La verdad es que he aprendido un montón, tanto escuchando las explicaciones del chef como enfrentándome a las elaboraciones durante la práctica, porque yo había realizado galletas en casa (algunas veces, no demasiadas la verdad) pero básicamente galletas de mantequilla para decorar, y encima con Kitchen Aid o con Thermomix, y hoy las he hecho enteramente a mano. Además, nunca había controlado con precisión tres aspectos que el chef ha comentado a lo largo de la clase: controlar la temperatura de la mantequilla y de la masa en cada momento del proceso, realizar un correcto sablage (textura arenosa típica de estas elaboraciones), y aplicar correctamente el dorure (barniz). Ahora ya lo tengo todo más claro...

Durante la práctica he prestado mucha atención a la textura y temperatura de las masas durante las fases de sabler y fraser. Francamente he sufrido un poco durante el sablage de las Diamantes, que son muy delicadas porque contienen una alta proporción de mantequilla, pero he puesto los cinco sentidos en ello y he salido airosa de eso. Sin embargo, también en el caso de las Diamantes, he tenido dificultades en el formado uniforme de los rodillos (habrá que repetirlo!!!) y en mantener la temperatura correcta de trabajo, lo que ha perjudicado al aspecto formal final, hasta el punto que el chef las ha calificado de 'horrorosas' (aunque a vosotros os puedan parecer bastante decentes).

En cuanto a las Nantais, presentan deficiencias también en su aspecto formal por tres motivos: la masa también debía estar un poco más fría antes de pasar al etalage, la segunda capa de barniz debería haber sido más regular y abundante, y finalmente, el marcado con tenedor es claramente mejorable... mi arte abstracto no forma parte del temario, la decoración de las Nantais es mucho más precisa...

Encima, en ambos casos me he pasado de tiempo de cocción. Debo prestar más atención durante esa etapa puesto que lamentablemente un buen trabajo se puede venir abajo durante el horneado.

En definitiva, le doy la razón al chef: mis galletas son claramente mejorables. No tanto en sabor y textura, que por mi parte estoy satisfecha (aunque repetirlas me ayudará a ganar seguridad durante el sablage), pero si en el acabado y el horneado que son deficientes.

La parte positiva de la jornada, que siempre la hay: me he sentido más relajada y centrada que ayer (el clima del aula también era más relajado) y he manejado con fluidez los productos y los utensilios. En orden y limpieza creo que voy bien, pero en ritmo de trabajo hoy, por mi prudencia durante el sablage, he ido más lenta que mis compañeros, he sido de las últimas en cortar y hornear y eso me ha generado un poco de estrés en la recta final cuando veía que algunos ya estaban sacando las suyas del horno.

En fin, mañana más y espero que mejor: merengues!

Día 1. Próxima estación, Delicias de Francia

Dos de julio de dos mil doce. Este día no se me olvidará en la vida. Y por si acaso cuando sea viejecilla me falla la memoria, dejo por escrito algunas impresiones.

Hoy ha empezado mi aventura en Le Cordon Bleu. Estoy agotada pero feliz. He llegado a casa pasadas las 22h, tras tres horas y media de teoría y otras tantas de práctica dedicadas a cinco cremas a base de lácteos (pastelera, diplomate, inglesa, muselina, chantilly) con el chef Nicolás Serrano.

He aprendido mucho y además lo he practicado todo, individualmente, para asentarlo de cara al examen final. Y me ha salido bien (ole!!) excepto las rosetas con la manga pastelera, en eso el chef me ha pedido que practique en casa los próximos días para seguir progresando. Yo estoy contenta por los resultados de las elaboraciones pero también por la mise en place, la limpieza del espacio y los utensilios de trabajo, y la concentración en las elaboraciones, porque todo eso me ha ido mucho mejor que en los exámenes de FP.

Y encima me han nombrado uno de los sous-chef  de esta semana (se llama así al alumno encargado de recoger las materias primas en las cocinas de producción, guardar en las cámaras lo que haya sobrado al finalizar las prácticas, distribuirlas entre los compañeros y revisar que todos los utensilios quedan recogidos al finalizar el día) lo cual me ha permitido familiarizarme con el espacio desde el primer día.

Le doy las gracias a la vida por empujarme a matricularme de los estudios de FP de Cocina y Gastronomía y descubrirme la Chocolate Academy porque gracias a esas horas de estudio, a las clases prácticas y a los exámenes, hoy he podido desenvolverme con soltura en la clase y la práctica de hoy, y confio seguir así todo el curso.

Casualmente (??) hoy hace tres años hubo un cambio importante en mi vida, cerré una puerta, una etapa, pero a juzgar por el lugar donde me encuentro, parece que se abrió otra bastante interesante, aunque entonces difícilmente hubiera creído a quien me dijera donde iba a estar hoy. Asi que le quiero dar las gracias a alguien, a una mujer que en ese momento difícil me animó a curarme las heridas y retomar el vuelo. Me ayudó a volver a valorarme y apostar por mí, y me ayudó a aceptar que algunos seres humanos no están motivados a recorrer el tramo que separa lo que son y lo que pueden llegar a ser, pero otros sí creemos en nuestro potencial personal y sentimos la necesidad de explorar y cambiar de rumbo...Y me recordó que, aunque a veces no lo veamos, la felicidad siempre nos está esperando en la siguiente estación; que pese a sentirnos a veces como si estamos atravesando un desierto, en mitad de un túnel oscuro, o mareado por las curvas del camino, siempre es cuestión de paciencia y esperanza, debemos confiar que estamos en el camino.

Y parece que tenía razón, que la felicidad nos espera en la siguiente estación.... Cómo me he acordado de ella esta mañana cuando, para ir a LCB, he tomado un tren en la estación de Delicias.

Día D. El día de lo posible

Sólo una cosa vuelve imposible un sueño: el miedo a fracasar (Paulo Coelho)

Han pasado cien días, llegó el día D. Escribo esta entrada desde Madrid. Es medianoche del domingo 1 de julio. España acaba de ganar la Eurocopa y la ciudad está de fiesta. Yo he aterrizado hace un rato, con dos maletas cargadas con la Kitchen Aid y mis utensilios de repostería, dispuesta a pasar un mes en Le Cordon Bleu para realizar el curso intensivo de Pastelería Básica que empieza mañana.

Recuerdo que cuando era niña, cuando alguna vez que alguien preguntaba qué quería ser de mayor, o cuando lo hablábamos en familia, escuché a mi padre decir: tu serás lo que quieras ser. Hoy en día, como adulta, creo que probablemente se refería a que ellos, mis padres, no iban a imponerme realizar unos u otros estudios, sino que yo podía decantarme por lo que más me gustara - y así fue, pues cursé la carrera universitaria que más me atraía, Historia, porque quería ser arqueóloga y excavar huesos de dinosaurio, y lo logré (pero eso lo cuento otro día)-. Pero honestamente, en aquellos años, yo creía que lo que quería decir mi padre era que yo podía ser cualquier cosa, aquello que yo quisiera. Y crecí pensando que todo es posible, que todos podemos convertirnos en aquello que soñamos ser.

Hace casi un año quise hacer realidad uno de mis sueños: ser pastelera. Decidí concederme el año sabático que hace un tiempo me rondaba por la cabeza, generar un buen espacio en mi vida durante el cual madurar algunas ideas que flotaban en el aire, dedicarme a aprender los fundamentos de la pastelería, sistematizar conocimientos y experimentar la sensación de pasar el día entre harinas y almíbares. Y ahí ando...

Durante este tiempo, una mañana cualquiera me enteré de algo maravilloso: Le Cordon Bleu -la reputada escuela de cocina y pastelería francesa, fundada en Paris en 1895, de la que ya os hablé aquí- anunció que su curso básico (el primero de los tres que conforman el Diplôme de Pâtisserie) tendría este verano un formato intensivo de un mes, en vez del formato habitual de tres meses.

Y una vocecita interior dijo: "Este curso es para tí. Más fácil que esto, no te lo va a poner la vida. Estar fuera de casa un mes, y encima julio, es posible. Formar parte de ese grupo, es posible. Aprender y convertirte en una profesional, es posible. La cuestión es si tú te atreves a vivirlo".

Así que aquí estoy, en Madrid. Con todos los detalles a punto, lista para empezar el curso. Con el corazón alegre y la mente centrada en vivir la experiencia. Dispuesta a aprender, a esforzarme, a superarme, a practicar hasta la saciedad, a poner los cinco sentidos para interiorizar al máximo los contenidos y a tomar buena nota de los errores que iré cometiendo. Agradecida a la vida por permitirme aprender con grandes chefs pasteleros. Contenta de poder conocer a otros aprendices. Ilusionada por pasar un tiempo fuera de casa, tener unas vacaciones gastronómicas, paladear todos los pequeños placeres que se crucen en mi camino. Ilusionada por estrenar una nueva moleskine de los sueños...

Buenas noches, y dulces sueños...