Hornos con pan de calidad

Hornos con pan de calidad
NÚRIA ESCUR, CRISTINA JOLONCH

El 28 de febrero de 1789, por ejemplo, se iniciaba en Barcelona la revuelta conocida como rebomboris del pa. Pronto la siguieron varias ciudades. Más de 8.000 amotinados saqueaban las barracas del pan y asaltaban las casas de los arrendatarios del pan. El Ayuntamiento de Barcelona reaccionó rebajando los precio, al tiempo que llevaba a cabo una fuerte represión contra elementos responsables de la revuelta. Ciento cincuenta años después, en 1939, terminada la guerra, el pan seguía siendo motivo de disputa.

Bastan dos momentos de la película de los nueve Goya para entender el guiño: el pan como frontera entre vencedores y vencidos. En una escena vemos al niño, Andreu, de visita, ante un plato con pan blanco y pan negro. El muchacho intenta coger el blanco pero una sirvienta le advierte de que ese no es para él. Él, hijo de perdedores, de republicanos, de ciudadanos sin futuro… “Para ti, el negro”, le indica. En otra escena su madre coge un trozo de ese pan negro y esgrimiéndolo ante el alcalde profranquista lo lanza contra el suelo.

“Aunque era un crío recuerdo bien la época del racionamiento y las colas que se hacían para conseguir cien gramos de pan. Con los años, he pasado de ver eso a ver cómo lo tiran”, explica con cierto escepticismo Xavier Vilamala, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, del que forma parte desde 1980.

“Aquel pan negro lo hacían con los cereales que encontraban, así que no podían escoger mucho. Todavía hoy este tipo de panes de miga apretada, espesa, no gustan a todo el mundo. Pero nuestros establecimientos consiguen elaborar cincuenta especialidades distintas de pan y, entre ellas, alguno de negro con mucho éxito como el pan de centeno alemán”, detalla este veterano profesional. El punto de inflexión, para Vilamala, llegó a mediados de la década de los setenta, con la liberalización de precios que permitía también mayor inversión en la experimentación.

Cansados de los panes de múltiples sabores, que contienen desde aceitunas a foie gas o sobrasada, algunos de los más destacados panaderos artesanos reivindican la recuperación del “pan con sabor a pan”.

Xavier Barriga, de Turris, cuenta que cuando abrió su primera tienda en Barcelona hace tres años, no perseguía otro objetivo que el de hacer pan blanco, con los cinco ingredientes esenciales: harina, agua, levadura, masa madre y sal. “Algo aparentemente tan simple es mucho más complejo que elaborar un producto disfrazado”.

Lo mismo opina Anna Bolsilla [sic], quien confiesa que cuando dejó Girona –donde su bisabuelo inició la serie de panaderos– para abrir en la Barceloneta el horno Baluard, todos le preguntaba qué curiosidades ofrecería. “Ellos esperaban panes raros y yo sólo quería volver a una base bien hecha y recuperar el sabor auténtico del cereal. Ahora, por fin, parece que lo que está de moda es el pan normal”.

La tendencia natural a idealizar los sabores de la infancia ha hecho que se sobrevalore el pan que se hacía antes o el que elaboran en los pueblos, donde, según Xavier Barriga, se puede encontrar buena y mala calidad. “Es un mito. Hoy disponemos de todo lo necesario para elaborar el mejor pan del mundo. Mi abuelo o mi padre tenían la harina que tenían y ningún margen para experimentar. Sin embargo, yo le puedo pedir a mi harinero exactamente lo que necesito yme lo proporciona”. Unas harinas, recuerda, que nada tienen que ver con lo que se utilizaban en la película Pa negre.

Actualmente, apunta el presidente del gremio y alma del Forn Vilamala, “la gente está cansada de pan congelado, de gasolinera o de colmado y apuesta más por un pan rústico”. Otro pan con muy buena salida es el de espelta y los integrales con semillas de pipa”. El gremio que él preside lleva años defendiendo una política de recuperación del proceso artesano. “Hemos pasado por todas las etapas hasta volver a la senda del pan blanco. Ahora, lo que de verdad le interesa a la gente, lo que busca, más que una variedad u otra, es poder recuperar procesos antiguos para reencontrarse con el gusto del pan”. Con el cierre de muchos negocios familiares y la creación de grandes panificadoras, en los años ochenta, se primó la cantidad frente a la calidad y, en algunos casos, se detuvo el relevo generacional.

Explica Josep Pascual, asesor de las panaderías Cresta y profesor de FP, que eso “hizo que se perdiera parte del saber hacer en la profesión”. Pero las cosas han ido cambiando durante la última década, cuando “un grupo empezamos a reunirnos para hablar sobre nuestro trabajo y plantear la necesidad de dar a conocer las diferencia entre un producto bien elaborado y el que no lo está. Nosotros queremos recuperar el valor tradicional, dar más valor al pan blanco, elaborarlo con métodos que potencien el gusto y el aroma del producto y conseguir que la gente entienda que hay una gran diferencia entre comprar un par de barra por treinta céntimos y comprar un pan bien hecho”.

Su empeño en ofrecer un producto distinto al que se obtiene en las grandes panificadora ha dado sus frutos, hasta el punto de que Barcelona se ha convertido en un modelo por su oferta artesana de calidad, sólo superada por el prestigio de algunas de las tahonas artesanas gallegas.

“El problema –añade Pascual– está en la formación profesional, cuyos contenidos no se adaptan a las necesidades que tenemos los profesionales”. Para este experto no basta con mejorar la preparación de los futuros panaderos, “también es fundamental que todos nosotros nos desprendamos de aquello que un día nos enseñaron mal”.

Anna Bellsolà anda convencida de que, en cuestión de pan, las cosas no son blancas o negras, y que de la misma manera que hay quien cree erróneamente que el trigo no es saludable y pide panes elaborados con otras bases, o quien afirma categóricamente que el pan no se puede congelar (“es cierto que pierde una mínima parte de sus propiedades pero no es ningún disparate hacerlo”), existe una tendencia injusta a considerar que todos los panes elaborados de forma industrial no tienen calidad. “Se ha avanzado muchísimo y algunas empresas cuentan con magníficos equipos y la mejor tecnología. Tienen muchas ganas de hacerlo bien y lo consiguen”.

Según la mayoría de los elaboradores, el interés por la riqueza nutricional y su contenido en fibras lo hace atractivo. Lo importante, en cualquier producción de factura artesana, coinciden, es elegir buenas harinas, preferiblemente molidas a la piedra, hacer un buen amasado, controlar bien las cantidades de agua y sal y, sobre todo, optar por largas fermentaciones. “El proceso que no ocurre de forma natural antes de hacer el pan, tendrá que hacerse en el estómago –afirma Xavier Barriga–; por eso no tiene nada que ver un pan que cuenta con largas horas de fermentación con uno que apenas fermente”.

Han surgido otras iniciativas de profesionales que llevan años en lo que podríamos bautizar la senda del pan. El originario pan negro debía su textura y color oscuro al aprovechamiento de productos como el centeno (de ahí, pa de sègol), una de las cubiertas oscuras del trigo. Francesc Alteraba, en Manlleu, ha conseguido ahora un pan de esa misma tonalidad tostada pero usando una fórmula limpia y equilibrada que incluye diez cereales distintos y que es, de paso, un homenaje a una época y sus circunstancias.

Y desde L’Obrador del Molí acaban de lanzar una nueva creación como particular evocación de ese fenómeno creado entorno al pan consumido en la posguerra. “A través de este pan, abuelos y nietos compartirán los recuerdos de unos y las experiencias de los otros –explicaba Jordi Calles, impulsor de la iniciativa– con la ventaja de que el producto actual es de altísima calidad”. Su pan negro se venderá a peso, como se hacía antaño.

FUENTE: La Vanguardia, 16/05/2011

Xavier Barriga: entre la tradición y la innovación

Este fin de semana he pasado un rato hojeando el libro que llegó el otro día a casa: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Vale la pena deternerse unos minutos a leer pausadamente la introducción de la obra. La sonrisa y las palabras de Barriga animan verdaderamente a quien todavía no haya probado a hacer pan. Le invitan a 'ensuciarse' las manos, jugar con las harinas, experimentar con los ingredientes pero siendo fiel a los tiempos y las medidas, mimar la masa, disfrutar del aroma que impregna la cocina, escuchar el crujir del pan al enfriar y cortarlo con ilusión mientras se va pensando con qué se acompañará.

La obra conjuga los sólidos conocimientos y el entusiasmo de Barriga, la tradición de la panadería familiar y la innovación de la nueva etapa de Turris, que se materializan en sesenta creativas y apetitosas elaboraciones cuyas fotografías animan a ponerse el delantal. En la primera parte de la obra, de manera clara y práctica, se introduce al lector amateur en el universo panadero, presentándole los utensilios, los tipos de harinas y el resto de ingredientes habituales (agua, sal, levadura), la elaboración de una masa madre y, finalmente, el proceso de amasado de una masa base que luego utiliza en diversas recetas.

La segunda parte despliega esas sesenta recetas en quince bloques: panes clásicos, con fibra, aromáticos, dulces, crujientes, de otros mundos, caprichos que apetecen, hoy les voy a sorprender, los niños de la casa también hacen pan, panes de España, fogatines, pan para deportistas, pan para celíacos, otras necesidades dietéticas y finalmente clásicos de la bollería.

Muchas han sido las recetas que me han llamado la atención y me he animado a preparar dos: un pan blanco estilo ciabatta y unos fogatines.

El pan de tomate seco y orégano sigue la receta de pan ciabbata aunque he sustituido 100 gramos de trigo por su equivalente en kamut, lo que le aporta el tono tostado que se aprecia en la foto. No he preparado tampoco una barra ciabatta tradicional, me he decantado por un molde para 'pan de molde' porque me permite un levado uniforme con el que podré preparar buenas rebanadas para meriendas.

Ingredientes: 400 gr de harina de trigo, de fuerza, 100 gr de harina de kamut, 8 gr de sal, 300 ml de agua, 1 dado de levadura fresca, 2 tomates secos, 2 cucharadas de orégano seco.

Elaboración: mezclar los ingredientes por este orden, dejar reposar unos minutos, amasar unos 10 minutos, añadiendo al final los tomates secos y el orégano. Dejar levar un mínimo de 3 horas. De hecho Barriga recomienda reposo en la nevera durante 24 horas para aumentar el aroma de la fermentación, dejarlo a temperatura ambiente 30', darle forma y luego otros 45' de levado final. Para acabar, se debe pasar al horno,precalentado con vapor a 250º, donde estará unos 45' a 200º.

Por otra parte, he preparado una docena de panecillos fogatines, concretamente tres tipos. Los de la izquierda llevan cobertura de semillas de amapola, los del centro están aderezados con sésamo negro y los que aparecen al fondo van rellenos de aceitunas verdes y negras.

Ingredientes: 500 gr de harina de trigo de fuerza, 10 gr de sal, 280 ml de agua, 10 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 1 dado de levadura fresca, ocho aceitunas verdes y otras ocho negras sin hueso, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de semillas de amapola.

Elaboración: deben mezclarse, en primer lugar, el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina con la sal y a continuación la levadura. Dividir la masa en cuatro partes, añadir a cada una los ingredientes elegidos (aceitunas verdes y negras, sésamo o amapola en mi caso), volver a amasar, aplanar con un rodillo para formar piezas de unos 2 cm de alto por 15 de largo. Yo he hecho las porciones a ojo y me han salido tres piezas de cada variedad, pero creo que usando las medidas que indica el libro pueden hacerse hasta 6 piezas.

Hornear unos 15 minutos a 230 grados, o hasta que cojan color. Opcionalmente, al sacarlos del horno puede pincelarse la superficie con aceite de oliva, en el caso de los salados, o con agua y añadir un poco de azúcar, en el caso de los dulces.

Aconsejo experimentar con otros ingredientes, según el gusto de cada cual. Algunas sugerencias: queso y cebolla, pimiento de piquillo cortadito, piñones tostados, sal maldon, frutos secos (almendras, avellanas, piñones, nueces, orejones, pasas, pistachos, higos secos), pesto u olivada. Incluso pueden hacerse panecillos dulces con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada, mmmm... ¡Cuánto por experimentar!

El momento del (buen) pan

"A veces podemos pasarnos años sin vivir en absoluto y de pronto toda nuestra vida se concentra en un solo instante."(Oscar Wilde)



Hace justo un mes, el pasado sábado 4 de septiembre, estuve siguiendo vía streaming la intervención de Ibán Yarza en TEDxMadrid. El momento del pan, la tituló. Aquí teneis el vídeo, y a continuación repaso los contenidos de la charla, a partir de las notas que tomé aquel día.


Ibán empezó con una frase clara y contundente, que mostraba sus intenciones de atrapar al público: "el pan es un tema que enamora". Le preguntó a la audiencia si creían que era fácil o dificil hacer buen pan y recalcó que el pan era un símbolo de la alimentación de hoy en día ("Somos el pan que comemos"), pasando a continuación a exponer su ‘tioteoría’ del mundo del pan, a la que él llamó la espiral del artesano. La mencionada ‘teoría’ parte de una premisa evidente: un pan de 30 céntimos es de baja calidad, en materiales y en procesos. Ibán apuntó que el artesano panadero, para acomodarse ante la competencia del pan ‘de gasolinera’ o de mala calidad que hoy en día abunda, está bajando precios y también la calidad del producto que ofrece, busca atajos en lugar de defender buenos ingredientes, se ha metido en esa espiral al no entender que puede atender a un mercado diferente, que aprecia la calidad y la tarea artesanal.

A continuación, se planteó dónde reside la seducción del pan. Para Ibán, una de sus seducciones es la gran transformación, la metamorfosis que se produce desde sus ingredientes (harina, agua y un agente levante, que hace que el pan leve), aparte del evidente valor histórico y simólico que también reúne el pan.

Hizo entonces un repaso a los procesos químicos relacionados con la panificación, explicando que la levadura es un hongo que se alimenta del azúcar presente en la harina. Si mezclas el harina con el agua, tienes una masa, la amasas para fomentar la elasticidad y permitir que fermente y atrape el gas. “¡Entonces no es muy complejo, hacer pan! Pero sí, puede haber merma en el proceso, en el método, si añadimos levadura no sabe a nada, no huele a nada... Pero la naturaleza juega a nuestro favor y si esta masa la dejo fermentar saldrán ácidos volátiles, bacterias, aromas,...”

Recalcó que la unicidad del pan y lo maravilloso de la panificación es que el panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer un pan único: "Si a ello le añadimos la pizca de sal, el agua de la zona, cada panadero consigue un pan único...". Y compartió lo que considera que es el pan que queremos, cuáles son sus ingredientes: el tiempo y el respeto por la tradición. El tiempo cuesta dinero, un pan bien hecho que fermenta sus buenas horas requiere más personal, y si usa buenas harinas eso tiene su precio, eso no siempre es así.

A juicio de Ibán, las malas noticias se podrían resumir en que hemos perdido una gran variedad de cereales locales o poco rentables, ahora usamos pocos tipos de cereales. Y algunos de estos cereales que actualmente se usan en la panificación tienen pocas décadas a sus espaldas, pero por suerte se están haciendo esfuerzos para recuperar variedades. “Las espigas perdidas representan recetas perdidas, que se han perdido durante el relevo de los panaderos, no hay aprendices”, manifestó.

Y pasando a las buenas noticias: nunca en la historia hemos tenido más conocimiento: conocimientos técnicos para regular la temperatura y el tiempo de la fermentación (ya no es necesario trabajar de noche), muchas publicaciones, una gran actividad en internet, la existencia de maestros panaderos como Francisco Tejero o Xavier Barriga: “Necesitamos caras, no son superestrellas pero si hay una necesidad de conocerles. El panadero es un gran desconocido, ha trabajado de noche, para recuperar el respeto y el valor por el pan. Mucha gente sabe de vino, que es un primo del pan (porque también contiene bacterias y levaduras) y todo el mundo sabe de bodegas y variedades, pero ¿qué sabemos del pan?... un ciudadano medio puede citar a cinco cocineros pero a ningún panadero.”

Afirmó que empieza el momento del pan, la reconquista del panadero, el momento de informarnos, quejarnos incluso: “los panaderos necesitan a los clientes y los clientes necesitan a los panaderos...” Las palabras finales de su exposición fueron profundas e inspiradoras: “... y ahora, probad a sustituir PAN por algo que sea simple, profundo y muy querido. De esa manera podemos entender la importancia del pan...”

¡Ole ole y requeteole! ¡Gracias Ibán! Gracias por atrapar mi atención durante media hora con tus palabras, que como siempre están llenas de sentido y emoción. Y gracias por recordarme que el sentido de la vida residen en cosas, aparentemente pequeñas pero esencialmente importantes, como hacer y comer buen pan.

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Periodista y traductor de formación, panadero autodidacta, y apasionado por el pan y la gastronomía, Ibán Yarza emplea su tiempo enseñando a hacer pan, por toda España, y divulgando la cultura del pan a través de artículos y entrevistas así como apariciones en prensa, radio y televisión. Sus blogs Te quedas a cenar y La memoria del pan se han convertido en una referencia para la comunidad de artesanos de la panificación en España. Recientemente ha lanzado "El foro del pan", el lugar de todos los panes cosas en español.

Acaba de traducir la obra Hecho a mano (The Handmade Loaf), el clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, que han publicado The Glutton Club (asociación que se dedica a la promoción de la cultura gastronómica y que reúne a los amantes de la buena vida) y Leqtor Universal.

Como señala la propia web de Leqtor Universal, "Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fotografías del propio autor nos permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de sacar el pan recién hecho del horno, ayudándonos a comprender cómo se elaboran cada uno de estos apetitosos panes."

La web de The Glutton Club nos regala dos mordiscos de la obra, su Introducción y el capítulo Del campo al molino, que permiten apreciar la calidad y variedad de contenidos e ilustraciones.

Si te interesa esta novedad editorial pulsa aquí. Yo me lo pido por mi cumple :-)