El momento del (buen) pan

"A veces podemos pasarnos años sin vivir en absoluto y de pronto toda nuestra vida se concentra en un solo instante."(Oscar Wilde)



Hace justo un mes, el pasado sábado 4 de septiembre, estuve siguiendo vía streaming la intervención de Ibán Yarza en TEDxMadrid. El momento del pan, la tituló. Aquí teneis el vídeo, y a continuación repaso los contenidos de la charla, a partir de las notas que tomé aquel día.


Ibán empezó con una frase clara y contundente, que mostraba sus intenciones de atrapar al público: "el pan es un tema que enamora". Le preguntó a la audiencia si creían que era fácil o dificil hacer buen pan y recalcó que el pan era un símbolo de la alimentación de hoy en día ("Somos el pan que comemos"), pasando a continuación a exponer su ‘tioteoría’ del mundo del pan, a la que él llamó la espiral del artesano. La mencionada ‘teoría’ parte de una premisa evidente: un pan de 30 céntimos es de baja calidad, en materiales y en procesos. Ibán apuntó que el artesano panadero, para acomodarse ante la competencia del pan ‘de gasolinera’ o de mala calidad que hoy en día abunda, está bajando precios y también la calidad del producto que ofrece, busca atajos en lugar de defender buenos ingredientes, se ha metido en esa espiral al no entender que puede atender a un mercado diferente, que aprecia la calidad y la tarea artesanal.

A continuación, se planteó dónde reside la seducción del pan. Para Ibán, una de sus seducciones es la gran transformación, la metamorfosis que se produce desde sus ingredientes (harina, agua y un agente levante, que hace que el pan leve), aparte del evidente valor histórico y simólico que también reúne el pan.

Hizo entonces un repaso a los procesos químicos relacionados con la panificación, explicando que la levadura es un hongo que se alimenta del azúcar presente en la harina. Si mezclas el harina con el agua, tienes una masa, la amasas para fomentar la elasticidad y permitir que fermente y atrape el gas. “¡Entonces no es muy complejo, hacer pan! Pero sí, puede haber merma en el proceso, en el método, si añadimos levadura no sabe a nada, no huele a nada... Pero la naturaleza juega a nuestro favor y si esta masa la dejo fermentar saldrán ácidos volátiles, bacterias, aromas,...”

Recalcó que la unicidad del pan y lo maravilloso de la panificación es que el panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer un pan único: "Si a ello le añadimos la pizca de sal, el agua de la zona, cada panadero consigue un pan único...". Y compartió lo que considera que es el pan que queremos, cuáles son sus ingredientes: el tiempo y el respeto por la tradición. El tiempo cuesta dinero, un pan bien hecho que fermenta sus buenas horas requiere más personal, y si usa buenas harinas eso tiene su precio, eso no siempre es así.

A juicio de Ibán, las malas noticias se podrían resumir en que hemos perdido una gran variedad de cereales locales o poco rentables, ahora usamos pocos tipos de cereales. Y algunos de estos cereales que actualmente se usan en la panificación tienen pocas décadas a sus espaldas, pero por suerte se están haciendo esfuerzos para recuperar variedades. “Las espigas perdidas representan recetas perdidas, que se han perdido durante el relevo de los panaderos, no hay aprendices”, manifestó.

Y pasando a las buenas noticias: nunca en la historia hemos tenido más conocimiento: conocimientos técnicos para regular la temperatura y el tiempo de la fermentación (ya no es necesario trabajar de noche), muchas publicaciones, una gran actividad en internet, la existencia de maestros panaderos como Francisco Tejero o Xavier Barriga: “Necesitamos caras, no son superestrellas pero si hay una necesidad de conocerles. El panadero es un gran desconocido, ha trabajado de noche, para recuperar el respeto y el valor por el pan. Mucha gente sabe de vino, que es un primo del pan (porque también contiene bacterias y levaduras) y todo el mundo sabe de bodegas y variedades, pero ¿qué sabemos del pan?... un ciudadano medio puede citar a cinco cocineros pero a ningún panadero.”

Afirmó que empieza el momento del pan, la reconquista del panadero, el momento de informarnos, quejarnos incluso: “los panaderos necesitan a los clientes y los clientes necesitan a los panaderos...” Las palabras finales de su exposición fueron profundas e inspiradoras: “... y ahora, probad a sustituir PAN por algo que sea simple, profundo y muy querido. De esa manera podemos entender la importancia del pan...”

¡Ole ole y requeteole! ¡Gracias Ibán! Gracias por atrapar mi atención durante media hora con tus palabras, que como siempre están llenas de sentido y emoción. Y gracias por recordarme que el sentido de la vida residen en cosas, aparentemente pequeñas pero esencialmente importantes, como hacer y comer buen pan.

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Periodista y traductor de formación, panadero autodidacta, y apasionado por el pan y la gastronomía, Ibán Yarza emplea su tiempo enseñando a hacer pan, por toda España, y divulgando la cultura del pan a través de artículos y entrevistas así como apariciones en prensa, radio y televisión. Sus blogs Te quedas a cenar y La memoria del pan se han convertido en una referencia para la comunidad de artesanos de la panificación en España. Recientemente ha lanzado "El foro del pan", el lugar de todos los panes cosas en español.

Acaba de traducir la obra Hecho a mano (The Handmade Loaf), el clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, que han publicado The Glutton Club (asociación que se dedica a la promoción de la cultura gastronómica y que reúne a los amantes de la buena vida) y Leqtor Universal.

Como señala la propia web de Leqtor Universal, "Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fotografías del propio autor nos permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de sacar el pan recién hecho del horno, ayudándonos a comprender cómo se elaboran cada uno de estos apetitosos panes."

La web de The Glutton Club nos regala dos mordiscos de la obra, su Introducción y el capítulo Del campo al molino, que permiten apreciar la calidad y variedad de contenidos e ilustraciones.

Si te interesa esta novedad editorial pulsa aquí. Yo me lo pido por mi cumple :-)

Diada de los molinos de viento

Difundo una información que me ha hecho llegar Slow Food: el sábado 29 de mayo tendrá lugar en Montuiri y Llucmajor (Mallorca) el día de los Molinos de Viento, una jornada organizada por el departamento de Medi Ambient del Consell, que cuenta con la participación de Slow Food Illes Balears y la Associació de Varietats Vegetals.

Por la mañana, entre las 10 y las 14,30 horas, se realizarán dos itinerarios por diferentes molinos restaurados por el Consell de Mallorca, y dos de ellos se pondrán en funcionamiento si el tiempo acompaña. El programa completo de cada itinerario se puede consultar en el PDF adjunto. Haciendo clic sobre las imágenes podeis ampliarlas.

Por la tarde, de 16.30 a 19 horas se impartirán tres charlas centradas respectivamente en las variedades de trigos antiguos, a cargo de Gemmà Vilà i Antoni Feliu; el trigo en la cultura popular mallorquina, a cargo de Felip Munar; y sobre el programa de restauración del patrimonio rural de Mallorca, a cargo de Aina Serrano. Finalmente de 18 a 19 horas tendrá lugar una mesa redonda, que contará con la participación de Biel Torrents, agricultor (trigos antiguos locales eco.), secretario gral. de Unió de Pagesos, miembro de Slow Food Illes Balears; Tomeu Morro, panadero artesano (Arc el Cel, trigos antiguos locales eco.), miembro de Slow Food Illes Balears; Xisco Moranta, maestro repostero artesano (jubilado), miembro de Slow Food Illes Balears y Sebastià Torrandell, molinero de trigos antiguos locales, Molí de C'as Siulet, Sa Pobla.

Plazas limitadas, se requiere inscripción al 971 219815, indicando cual de los dos itinerarios se prefiere. Se habilita un servicio de transporte gratuito en autocar con salidas desde Palma (Llar de la Joventut, General Riera 111, a las 10 h), Manacor (estación del tren, a las 10h) e Inca (estación del tren, a las 9,30h), y regreso de Montuiri a Palma, Manacor e Inca, a las 19,30 horas.