La ruta de les temptacions

No importa el motiu pel qual esteu al centre de la ciutat, tan se val si és per compres o per veure una exposició, de ben segur que trobareu un moment per aturar-vos a una de les pastisseries amb més història de Palma. Les temptacions que ens ofereixen són sempre irresistibles: ensaïmades, quartos, cremadillos i crespells, duqueses, cocarrois i panades, coques de verdura i de trampó, en definitiva els dolços i menjars salats més tradicionals de les Illes.

Cada dia, forns i pastisseries de Ciutat s’esforcen per elaborar artesanalment productes salats i dolços típics i tradicionals, en els quals trobam sovint ametlles, verdures de temporada, sobrassada. I és que la nostra cuina utilitza sàviament els productes de la terra i conjuga sabors i ingredients procedents de les diverses cultures que s’han establit a les nostres illes al llarg de més de vint segles.

Un de los forns més antics i coneguts a la ciutat és el Forn del Sant Cristo (Pelaires, 2), obert en el segle XIX. Compta amb un rècord Guinness per haver realitzat una ensaïmada gegant. Aquest establiment ofereix als seus clients una àmplia varietat d’aquest producte, però les diuen que les més recomenables són les de crema cremada i les de massapà, que fan les delícies de residents i de turistes, i moltes persones conegudes són habituals de l’establiment.

Molt aprop d’aquest forn ens trobam una confiteria que mereix una aturada obligatòria, Can Frasquet (Orfila, 4). Ofereix més de seixanta varietats de bombons, un ample assortiment de caramels de la casa (d’anís, violeta, pi, mel, canyella, menta, eucaliptus, llimona, taronja, maduixa i café) així com fruites confitades. La casa té tres especialitats: quartos embatumats, un coca fluixa de vermell d’ou coberta de merengue o xocolata; estruquinis, merengue sec amb clara d’ou i sucre; i garrovetes del papa, de vermell d’ou i sucre. Es diu que els Reis s’emporten merengues de cafè tots els estius. L’establiment té un interessant serafí al xamfrà, que ens recorda que antigament aquesta botiga de llepolies s’anomenava precisament Can Xerafí. Sembla ser que temps enrera, era costum que per Carnaval, les joves fadrines acudissin a aquestes tendes de llaminadures i, en lloc de pagar, deixaven en penyora una peça de roba del seu enamorat, qui havia de passar per la tenda per saldar el deute si volia recuperar la seva roba. A la mateixa Plaça del Mercat va romandre obert durant quatre dècades un altre establiment, Cas Nét (Plaça del Mercat, 5) que fa poc ha tancat les seves portes. A més d’un variat assortiment de bombons artesans, trufes i torrons, obsequiava a la seva clientela amb pets de monja, soplillos i peixos. Per Semana Santa era gairebé obligatori apropar-se per adquirir panades de botifarra les quals, tot i el nom, en realitat estan farcides de fruites comfitades, cabell d’àngel i confitura d’albercoc.

Sense sortir d’aquest redol ens topam amb dos forns dels més prestigiosos i antics de la ciutat, el Forn Fondo i el Forn del Teatre. Comparteixen també l’estètica modernista dels plafons decoratius de les seves façanes, realitzats a principis del segle XX, fet que es repeteix en altres comerços de la ciutat. En el Forn Fondo (Unió, 15), obert l’any 1911, han treballat ja quatre generacions de pastissers. El forn està especialitzat en rebosteria local tant salada com dolça, però la seva especialitat són les ensaïmades, en totes les seves variants (cabell d’àngel, nata, sobrassada, crema, xocolata i massapà), però són igualment recomanables les duqueses de brossat, el gató (sempre sense farina, realitzat exclusivament amb ametlla picada) i les coques de patata. Als amants de sabors contrastats, un suggeriment: duqueses de pollastre amb pasta dolça. I ara que s’apropa el nadal, imprescindible reservar un bon tortell de Reis.

El Forn del Teatre (Weyler, 9) es troba davant del modernista Gran Hotel. Abans d’entrar-hi, paga la pena fixar-se en els plafons de fusta polícroma que decoren la porta i els aparadors, i el drac de ferro forjat ubicat al capdamunt de la porta. Des de 1917 ha despatxat ensaïmades, duqueses i altres llepolies a nombroses personalitats, primer als viatgers que s’allotjaren al Gran Hotel, també als artistas que han actuat en el Teatre Principal, i ara turistes i personalitats d’actualitat.

Prop de la Plaça de Cort podem visitar altres dos forns igualment recomanables. Can Dot (Jaime II, 15) va obrir les portes l’any 1942; hi podem trobar unes excel·lents panades de carn, pèsols o peix, coca de pebres torrats i cocarrois de ceba i de coliflor. El Forn des Paners (C/Paners, 2) pot afegir a la seva variada oferta unes estupendes galletes salades i les conegudes galletes d’anís.

Altres forns imprescindibles, tot i que no se troben tan cèntrics, són el Forn de Can Miquel o de sa Pelleteria (C/Pelleteria, 8), on segons diuen es fan els millors cremadillos de tota la ciutat i La Mallorquina (Av. Joan March, 12), obert l’any 1918. Per comprar coques de patata potser tan bones com les que podem trobar a Valldemossa, podem anar fins al Forn de la Concepció, que porta el nom del carrer on s’hi troba.


A. Forn del Sant Cristo
B. Can Frasquet
C. Forn Fondo
D. Forn del Teatre
E. Can Dot
F. Forn des Paners
G. Forn de Can Miquel
H. La Mallorquina
I. Forn de la Concepció


La Ruta de les Temptacions.
Diari de Balears, 03 de juliol 2010
Margalida Castells

El verdadero valor del pan

Antes de leer esta entrada por favor mira un momento por la ventana ¿Qué tiempo hace hoy, ahora, donde estás? ¿Llueve o hace sol? Quizás no te habías parado a pensarlo, o te daba igual, pero antaño las cosas no funcionaban así. Hoy, 25 de mayo, es San Urbano y según la tradición popular mallorquina, que lloviera un día como hoy era terrible para la cosecha de cereal y para las viñas: S'aigo per Sant Urbà, lleva vi i no dóna pa. Con idénticos términos se hacía referencia al 20 de mayo, Sant Bernadí, y una variante del refrán alertaba del peligro de las bajadas de temperatura a finales de mayo: Gelades per Sant Urbà, ni vi ni pa.

El dicho popular aparece mencionado en el Diccionario catalán-valenciano-balear (DCVB), también llamado Diccionario Alcover-Moll en honor a sus creadores, Mossèn Antoni Maria Alcover - responsable también de la recopilación de las rondalles mallorquinas- y del editor Francesc de Borja Moll - fundador de la Editorial Moll-. Según reza el propio subtítulo, se trata de un "inventario lexicológico y etimológico de la lengua catalana", obra imprescindible para los lingüistas pero también de consulta para los no especialistas. Fue publicado entre 1926 y 1962, a partir de un intenso y extenso trabajo de compilación de información que se inició en 1900, cuando Mossèn Alcover publicó en Mallorca, la Lletra de Convit, o Letra de Convite a todos los amigos de la lengua catalana, en la que invitaba a quién quisiera, a colaborar a la recogida de datos para preparar este vocabulario. Numerosas personas de todo el territorio de habla catalana, una verdadera red de colaboradores que Alcover fue tejiendo mediante sus excursiones filológicas en todo el dominio lingüístico y sus relaciones con los eclesiásticos -"en el Principado de Cataluña, en el Reino de Valencia, en las islas Baleares, en el departamento francés de los Pirineo Orientales, en las Valls de Andorra, en el margen oriental de Aragón y en la ciudad de Alguer de Cerdeña"- aportaron fichas lexicográficas con las que los responsables pudieron colorear cada una de las entradas de este trabajo. El diccionario es formado por diez volúmenes, un total de 9.850 páginas que incluyen más de 160.000 artículos y numerosísimas ilustraciones. Hoy en día es consultable en formato digital, aquí.

Me emociona que una entrada de un diccionario pueda acoger tal riqueza cultural, saber popular, tradiciones y creencias, momentos cotidianos y formas de ver la vida.

Me maravilla que unas pocas letras (pa, pan, pain, bread, brot) puedan condensar una variedad tan inmensa de formas de transformación del trigo en alimento.

Me impacta que hace 110 años un hombre (mossèn Alcover) tuvo una visión y supo trazar un plan para convertir esa idea en realidad [como dijo W.J. Reddin, un objetivo sin un plan es un sueño]. Se entregó a él con tesón, rigor y pasión durante toda su vida demostrando, sea dicho de paso, una envidiable capacidad de organización (de la información y del proyecto). Y supo transmitir ilusión y provocar confianza, pues consiguió contagiar e implicar a numerosas personas que, de manera altruista y entregada, fueron aportando saberes, costumbres, palabras propias del entorno en el que residían.

Me reafirma en la creencia de que los trigos y los panes guardan la esencia de la dieta mediterránea, que no es sólo una forma de alimentarse sino también de relacionarse y convivir con el medio, tanto como el aceite y el vino, aunque éstos hoy en día gozan de mayor protagonismo.

Me sorprende que aún haya personas que minusvaloren su riqueza (cultural y alimenticia), que crean que las elaboraciones panarias tradicionales son pobres o humildes. Es cierto que aparecen pocas referencias en los recetarios antiguos, pero ello contrasta con la enorme variabilidad que se observa, simplemente, en la cuenca mediterránea. O quizás precisamente su principal valor resida en la alquimia que encierra el gesto aparentemente simple de mezclar agua y harina, en el conocimiento inmaterial y vivido que ha ido transitando durante milenios, en la palabra y en el gesto de todos y cada uno de los que nos han precedido, y en la imaginación y creatividad que acompaña a este proceso cotidiano y necesario.

Me entristece que la gente consuma baguette de gasolinera sin pararse a pensar en lo que ello conlleva a nivel alimentario y cultural.

Me ilusiona saber que yo puedo ayudar, aunque sea un poquito, a difundir el valor del pan y contribuir a que su conocimiento no se pierda.

Nota: puedes leer la extensa entrada dedicada al término pan, en el diccionario Alcover-Moll, clicando aquí (texto únicamente disponible en catalán)