Adelante!

Este finde estuve en Bilbao. Recorriendo las calles del centro histórico me fijé en el rótulo de una panadería, me despertó curiosidad la fecha que aparecía mencionada: Harino Baguette, panaderos artesanos en Bilbao desde 1900.

De vuelta a casa he estado googleando "Harino" y me ha emocionado descubrir la historia de «Harino Panadera». La empresa nace en 1902 como resultado de la fusión de otras pequeñas harineras y funciona hasta su quiebra en la decada de los ochenta.

La antigua Fábrica de Harino Panadera desde 2005 está declarada “Bien Cultural” del País Vasco en la categoría Monumento, pues es uno de los primeros edificios de hormigón armado de Bilbao y es la única harinera de Bizkaia que ha conservado la maquinaria tradicional de esta industria, destacando por su colección de dieciocho molinos dobles de cilindros, fabricados, unos en 1912 y otros en 1920, por la casa Seck de Dresde. La fábrica disponía de varios edificios hoy desaparecidos, como muestra este antiguo grabado de la sociedad que la explotaba, que se llamaba "Factoría de Vista Alegre".

Parece que la empresa eligió este punto de la ciudad por su cercanía a la estación de mercancías de los ferrocarriles (Amezola), y su relevancia fue tal que el barrio de Irala recibe el nombre de su dueño. Según SN Comunicación, "Juan Jóse Irala compró a principios del siglo XX unos terrenos en la zona alta de la ciudad, hoy en día Barrio de Irala, para edificar esta fábrica de elaboración de harinas que llegó a ser pionera en la época. Dejamos aquí unas imágenes [ver video] que en las que se pueden apreciar los molinos, los tubos por los que pasaba el grano en sus diferentes procesos de limpieza, los secaderos, las poleas y filtros de aire, entre otros. ¡Parecen piezas de arte moderno!. En 2008 finalizó su rehabilitación y este año se ha podido visitar dentro del programa del ayuntamiento de Visitas guiadas a espacios y oficios de la historia reciente de Bilbao."



Según diversas fuentes, el Ayuntamiento está impulsando un proyecto completo de rehabilitación y cambio de usos para albergar la sede del departamento municipal de Salud y Consumo, ubicar un centro cívico para el barrio y crear un museo del pan. Olé!!!

He localizado información relativa a un segundo edificio de Harino Panadera, ubicado en Las Arenas (Guetxo) y construido en 1933, que parece que será reconvertido en viviendas. Wikipedia recoge una descripción arquitectónica de este segundo edificio [y también wikipedia reúne información de otras harineras españolas].

También he podido descubrir un blog, sobre patrimonio industrial harinero, de Javier Revilla, que se explica extensamente la rehabilitación de esta harinera bilbaína. Incluye una descripción completa del edificio y detalles de la evolución de la empresa y de sus procesos productivos. Patrimonio Industrial Harinero es un gran blog, que me abre las puertas a conocer y explorar muchos otros elementos harineros del resto de España. Para empezar he encontrado dos referencias interesantes (una y otra) sobre el Molí d'en Garleta que se conserva en Es Jonquet de Palma, hoy convertido en centro de interpretación de la actividad molinera, del que hablé en una anterior entrada del blog (en realidad ese texto se publicó en el Diari de Balears del viernes 03 de abril de 2009). Pero bueno, eso ya es harina de otro costal :-)

Pero sobre todo, el descubrimiento casual de este rótulo me parece una sincronicidad preciosa, pues durante ese paseo por Bilbao iba reflexionando sobre lo visible y lo oculto que rodea cada objeto y cada situación, y sobre las pequeñas cosas intangibles y emocionales que de verdad importan. Y entonces me crucé con el cartel de Harino...

Me sigue maravillando el modo perspicaz y distendido que usa la vida para 'sacarme de la caja', con un sentido del humor chistoso e inteligente que cortocircuita el cerebro y despierta el alma. Y cómo nuestra capacidad para ver el mundo con otros ojos, abrirnos a la diferencia y celebrar lo inesperado, nos permite percibir oportunidades y pistas para la reflexión y el aprendizaje.

Descubrir la magia de esta sincronicidad me ha ayudado, progresivamente, a acallar el discurso de la mente para escuchar al corazón. A sentir que cuando entro en mí, encuentro allí la pista, la luz, la idea clave, que andaba buscando fuera desde hace tiempo. A recordar las palabras de Deepak Chopra: cuando actuamos en sintonía con nuestra expresión creativa, cuando nuestras acciones tienen propósito, significado y hacen felices a los demás, caminamos hacia la felicidad. A decidir que es tiempo de emprender un nuevo reto panadero y personal, un proyecto concreto que hasta ahora no me atrevía a acometer. Y a confirmar que un día, después de la tormenta, cuando menos piensas sale el sol, y que lo mejor siempre espera ADELANTE! ;-)

Cupcakemanía

Los cupcakes son magdalenas, a veces rellenas, decoradas con un glaseado (pasta de azúcar) de diversas formas y colores, que en los últimos dos años se han ido poniendo de moda en España.

Parece ser que el origen de los cupcakes se remonta al siglo XIX, cuando los moldes para magdalenas aún no existían por lo que se preparaban en tazas, por eso son llamadas literalmente "tazas de pastel". Otra versión sugiere que deben el nombre a que los ingredientes se expresan en tazas.

Sea como sea, lo cierto es que la fama internacional que están adquiriendo los cupcakes debe mucho al establecimiento Magnolia Bakery, donde endulzan sus penas las chicas de Sex in the City. Yo recientemente estuve en Nueva York y pude visitar la tienda Magnolia Bakery que hay junto al Rockefeller Center y también otras preciosas Cupcake Bakeshops, de entre las que me quedo con una del Soho donde dos dependientas nos enseñaron a poner el glaseado en cupcakes y tartas: Little Cupcake Bakeshop (30, Prince Street). Os cuelgo un resumen gráfico para que veais la diversidad de sabores y de acabados que se pueden encontrar en estas tiendas, y lo difícil que es resistir la tentación. Prometo que yo no los probé todos :-)

Por si os animais a intentarlo en casa, aquí teneis la receta de los auténticos cupcakes de Magnolia Bakery. Y aquí encontrareis otras recetas. La anatomía del cupcake es de Allen Hemberger y Sara Wilson y la descubrí por wholekitchen.info.

Hornos con pan de calidad

Hornos con pan de calidad
NÚRIA ESCUR, CRISTINA JOLONCH

El 28 de febrero de 1789, por ejemplo, se iniciaba en Barcelona la revuelta conocida como rebomboris del pa. Pronto la siguieron varias ciudades. Más de 8.000 amotinados saqueaban las barracas del pan y asaltaban las casas de los arrendatarios del pan. El Ayuntamiento de Barcelona reaccionó rebajando los precio, al tiempo que llevaba a cabo una fuerte represión contra elementos responsables de la revuelta. Ciento cincuenta años después, en 1939, terminada la guerra, el pan seguía siendo motivo de disputa.

Bastan dos momentos de la película de los nueve Goya para entender el guiño: el pan como frontera entre vencedores y vencidos. En una escena vemos al niño, Andreu, de visita, ante un plato con pan blanco y pan negro. El muchacho intenta coger el blanco pero una sirvienta le advierte de que ese no es para él. Él, hijo de perdedores, de republicanos, de ciudadanos sin futuro… “Para ti, el negro”, le indica. En otra escena su madre coge un trozo de ese pan negro y esgrimiéndolo ante el alcalde profranquista lo lanza contra el suelo.

“Aunque era un crío recuerdo bien la época del racionamiento y las colas que se hacían para conseguir cien gramos de pan. Con los años, he pasado de ver eso a ver cómo lo tiran”, explica con cierto escepticismo Xavier Vilamala, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, del que forma parte desde 1980.

“Aquel pan negro lo hacían con los cereales que encontraban, así que no podían escoger mucho. Todavía hoy este tipo de panes de miga apretada, espesa, no gustan a todo el mundo. Pero nuestros establecimientos consiguen elaborar cincuenta especialidades distintas de pan y, entre ellas, alguno de negro con mucho éxito como el pan de centeno alemán”, detalla este veterano profesional. El punto de inflexión, para Vilamala, llegó a mediados de la década de los setenta, con la liberalización de precios que permitía también mayor inversión en la experimentación.

Cansados de los panes de múltiples sabores, que contienen desde aceitunas a foie gas o sobrasada, algunos de los más destacados panaderos artesanos reivindican la recuperación del “pan con sabor a pan”.

Xavier Barriga, de Turris, cuenta que cuando abrió su primera tienda en Barcelona hace tres años, no perseguía otro objetivo que el de hacer pan blanco, con los cinco ingredientes esenciales: harina, agua, levadura, masa madre y sal. “Algo aparentemente tan simple es mucho más complejo que elaborar un producto disfrazado”.

Lo mismo opina Anna Bolsilla [sic], quien confiesa que cuando dejó Girona –donde su bisabuelo inició la serie de panaderos– para abrir en la Barceloneta el horno Baluard, todos le preguntaba qué curiosidades ofrecería. “Ellos esperaban panes raros y yo sólo quería volver a una base bien hecha y recuperar el sabor auténtico del cereal. Ahora, por fin, parece que lo que está de moda es el pan normal”.

La tendencia natural a idealizar los sabores de la infancia ha hecho que se sobrevalore el pan que se hacía antes o el que elaboran en los pueblos, donde, según Xavier Barriga, se puede encontrar buena y mala calidad. “Es un mito. Hoy disponemos de todo lo necesario para elaborar el mejor pan del mundo. Mi abuelo o mi padre tenían la harina que tenían y ningún margen para experimentar. Sin embargo, yo le puedo pedir a mi harinero exactamente lo que necesito yme lo proporciona”. Unas harinas, recuerda, que nada tienen que ver con lo que se utilizaban en la película Pa negre.

Actualmente, apunta el presidente del gremio y alma del Forn Vilamala, “la gente está cansada de pan congelado, de gasolinera o de colmado y apuesta más por un pan rústico”. Otro pan con muy buena salida es el de espelta y los integrales con semillas de pipa”. El gremio que él preside lleva años defendiendo una política de recuperación del proceso artesano. “Hemos pasado por todas las etapas hasta volver a la senda del pan blanco. Ahora, lo que de verdad le interesa a la gente, lo que busca, más que una variedad u otra, es poder recuperar procesos antiguos para reencontrarse con el gusto del pan”. Con el cierre de muchos negocios familiares y la creación de grandes panificadoras, en los años ochenta, se primó la cantidad frente a la calidad y, en algunos casos, se detuvo el relevo generacional.

Explica Josep Pascual, asesor de las panaderías Cresta y profesor de FP, que eso “hizo que se perdiera parte del saber hacer en la profesión”. Pero las cosas han ido cambiando durante la última década, cuando “un grupo empezamos a reunirnos para hablar sobre nuestro trabajo y plantear la necesidad de dar a conocer las diferencia entre un producto bien elaborado y el que no lo está. Nosotros queremos recuperar el valor tradicional, dar más valor al pan blanco, elaborarlo con métodos que potencien el gusto y el aroma del producto y conseguir que la gente entienda que hay una gran diferencia entre comprar un par de barra por treinta céntimos y comprar un pan bien hecho”.

Su empeño en ofrecer un producto distinto al que se obtiene en las grandes panificadora ha dado sus frutos, hasta el punto de que Barcelona se ha convertido en un modelo por su oferta artesana de calidad, sólo superada por el prestigio de algunas de las tahonas artesanas gallegas.

“El problema –añade Pascual– está en la formación profesional, cuyos contenidos no se adaptan a las necesidades que tenemos los profesionales”. Para este experto no basta con mejorar la preparación de los futuros panaderos, “también es fundamental que todos nosotros nos desprendamos de aquello que un día nos enseñaron mal”.

Anna Bellsolà anda convencida de que, en cuestión de pan, las cosas no son blancas o negras, y que de la misma manera que hay quien cree erróneamente que el trigo no es saludable y pide panes elaborados con otras bases, o quien afirma categóricamente que el pan no se puede congelar (“es cierto que pierde una mínima parte de sus propiedades pero no es ningún disparate hacerlo”), existe una tendencia injusta a considerar que todos los panes elaborados de forma industrial no tienen calidad. “Se ha avanzado muchísimo y algunas empresas cuentan con magníficos equipos y la mejor tecnología. Tienen muchas ganas de hacerlo bien y lo consiguen”.

Según la mayoría de los elaboradores, el interés por la riqueza nutricional y su contenido en fibras lo hace atractivo. Lo importante, en cualquier producción de factura artesana, coinciden, es elegir buenas harinas, preferiblemente molidas a la piedra, hacer un buen amasado, controlar bien las cantidades de agua y sal y, sobre todo, optar por largas fermentaciones. “El proceso que no ocurre de forma natural antes de hacer el pan, tendrá que hacerse en el estómago –afirma Xavier Barriga–; por eso no tiene nada que ver un pan que cuenta con largas horas de fermentación con uno que apenas fermente”.

Han surgido otras iniciativas de profesionales que llevan años en lo que podríamos bautizar la senda del pan. El originario pan negro debía su textura y color oscuro al aprovechamiento de productos como el centeno (de ahí, pa de sègol), una de las cubiertas oscuras del trigo. Francesc Alteraba, en Manlleu, ha conseguido ahora un pan de esa misma tonalidad tostada pero usando una fórmula limpia y equilibrada que incluye diez cereales distintos y que es, de paso, un homenaje a una época y sus circunstancias.

Y desde L’Obrador del Molí acaban de lanzar una nueva creación como particular evocación de ese fenómeno creado entorno al pan consumido en la posguerra. “A través de este pan, abuelos y nietos compartirán los recuerdos de unos y las experiencias de los otros –explicaba Jordi Calles, impulsor de la iniciativa– con la ventaja de que el producto actual es de altísima calidad”. Su pan negro se venderá a peso, como se hacía antaño.

FUENTE: La Vanguardia, 16/05/2011

Thermomixeando (II)

No abandones las ansias de hacer de tu vida algo extraordinario.
No dejes de creer en las palabras y las poesías, sí pueden cambiar el mundo.
Pase lo que pase nuestra esencia está intacta, somos seres llenos de pasión.
La vida es desierto y es oasis.
Nos derriba, nos lastima, nos enseña, nos convierte en protagonistas de nuestra propia historia.
Aunque el viento sople en contra, la poderosa obra continúa: tú puedes aportar una estrofa.
No dejes nunca de soñar, porque sólo en sueños puede ser libre el hombre.
Valora la belleza de las cosas simples.
Disfruta del pánico que te provoca tener la vida por delante.
Vívela intensamente, sin mediocridad.
Piensa que en ti está el futuro y encara la tarea con orgullo y sin miedo.
No permitas que la vida te pase a ti sin que la vivas.

(Walt Withman)

Y así, influenciada por las palabras de Withman, sigo viviendo, soñando, cocinando y aportando mi estrofa, mediante este blog. Estos meses, en compañía de una Thermomix a la que todavía le estoy pillando el truco, hemos preparado cosas tan ricas como éstas. De izquierda a derecha podeis ver: brioche y pan de nueces; bollos suizos; bizcocho de manzana y limón y magdalenas... Seguimos...

PD: Otras recetas con thermomix, aquí.

Pequenos prazeres

Medianoche. Suena Mariza de fondo mientras ordeno las fotos de mi reciente escapada a Lisboa y Sintra. Ha sido un viaje repleto de petits plaers, de muchos pequeños placeres que retienen las fotografías:

Bacalhau a braz, fados, mais bacalhau, pasteis de nata, um almoço ao sol, queijadas, café com leite e chá de limao, pão de azeitonas com queijo artesanal, ovos com linguiça, conversas de trem, um polvo grelhado, silêncios que falam, eléctricos e elevadores, reencontro com camélias, salmao com legumes, pavimentação tradicional, padarias e pastelarias, livrarias e lojas históricas, descobrir a Primavera em outra cidade, risos e segredos, passeios ao entardecer, beijos e abraços, muito muito amor... e outros pequenos prazeres...

Dijo Marcel Proust que los auténticos viajes de descubrimiento no implican conocer nuevas tierras sino observar con nuevos ojos. Yo ya había visitado antes Lisboa, pero no la había disfrutado tanto. ¿Quizás mis ojos reconocen y capturan los pequeños placeres mejor que antes?






Boa noite! Beijinhos.

Yumminess

Tras haber probado las receta de pan de leche y de masa de pizza que aparecen en el libro Imprescindible, esta semana he empezado con las recetas del libro monográfico para Thermomix "Panes y bollería". Para empezar, el lunes preparé Pan de mantequilla con nueces, ideal para los desayunos, y un pan integral de cerveza que tenía un aroma impresionante y una textura curiosa, al ser de corteza suave y miga bastante compacta pero esponjosa. Lo único que no me convence son los cortos tiempos de levado que recomienda Thermomix, que no suelen superar las 2 horas. Creo que el pan ganará en esponjosidad si dilato un poco más el momento de meterlo en el horno, voy a probar...

El sábado amanece soleado y perezoso. Rozando el mediodía desayuno tostadas de pan con nueces y mermelada de naranja casera mientras hojeo el libro nuevamente, para elegir lo que me apetece probar durante el fin de semana. Finalmente la Thermomix se pone nuevamente en marcha - en modo espiga- para amasar un brioche y un pan de molde con semillas de sésamo al que le he puesto también pasas y nueces... yummy yummy!!!

PD. Álbum en Flickr de lo que voy haciendo con Thermomix
PD2 Colección en Scribd con los libros de Thermomix que he encontrado digitalizados

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Yumminess: The state or condition of being yummy.

Yummy: Very pleasing to the taste or smell; delicious.

Christmas Memories

Aunque tarde (insisto: la culpa es de Orange que me dejó sin adsl más de un mes!), cuelgo las fotos de algunos dulces que preparé durante la Navidad: galletas de gengibre, galletas de mantequilla, trufas y bombones. Todo ello por gentileza de papá noel, que dejó en casa moldes para preparar galletas y minimagdalenas.

También tuve ocasión de preparar este rico pan redondo con semillas de sésamo y amapola, y unos chapatas de aceitunas negras, de aceitunas verdes, de pesto y de tomate seco con albahaca.

Thermomixeando

Tras una larga pausa por exceso de trabajo (típico de la recta final del año) a la que siguió un mes sin adsl por gentileza de Orange, retomo la panadería con una gran noticia: habemus Thermomix!!!!

Sí, sí, sí, los Reyes Magos fueron muuuuy generosos, y como soy una niña buena y cocinitas pues me dejaron esta enorme e insospechada alegría. Aún ando aprendiendo a manejarla pero una cosa está clara: el amasar se va a acabar!!!

Os invito a probar el pan de leche y un bizcocho de naranja, de lo primero que hicimos con ella.

Ya os iré contando los próximos experimentos, para empezar ya he echado un ojo a las siguientes recetas:
- Brioche
- Pan con salvado, nueces, zanahorias, manzana y yogur
- Pan de Viena con muesli
- Pan de molde - y otra receta
- Pan de frutos secos
- Pan de mantequilla con nueces - otra receta
- Pan rústico
- Pan de maíz
- Focaccia al romero
- Pan integral
- Pan de jamón
- Pan pita
- Bagrir (pan plano)
- Pan para hamburguesa
- Pan de barra
- Colines (grissini)
- Pan de trigo sarraceno
- Pan de semillas y cereales con masa madre
- Pan integral con cerveza
- Panecillos ciabatta
- Pan para hotdog
- Molletes
- Masa para pizza
- Panes de leche
- Pan de brioche
- Pan rústico
- Pan de girasol
- Hogaza de pueblo
- Pan de centeno y espelta
- Pan chino
- Minipanecillos con hierbas aromáticas
- Bollo San Antón
- Bollos suizos
- Pan de leche para celíacos
- Panecillos rápidos de jamón y queso

Mi deseo de cumpleaños

Este es mi deseo de cumpleaños:

Besos que dicen más que mil palabras,
sonrisas que iluminan la noche más oscura,
caricias que generan olas,
abrazos que confirman la llegada a casa.

Silencios que unen corazones,
risas de las que pueden provocar amnesia,
labios que buscan un tesoro
y manos que no entienden de fronteras.

Por mi cumple deseo amor, amor y amor,
mucho amor, de todos y para todos.

GRACIAS a todos los que día a día me regalais amor. Con vuestro ejemplo y vuestra generosidad me animais a continuar explorando el mundo y el alma humana. Este corazón, y mi corazón, son para vosotros.

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Pastel de cumpleaños
(prepararlo a seis manos es el mejor regalo)

Ingredientes: 3 huevos, 1 yogurt natural, aceite de girasol (la medida de 1 yogurt), ralladura de una naranja, 200 gr de azúcar, 250 gr de harina, 100 gr de nueces, 1 sobre de levadura, 100 gr de chocolate negro para cobertura, grageas de colores.

Elaboración: Mezclar los ingredientes por este orden (excepto el chocolate), hornear en un molde engrasado durante 35' a 180-190º. Fundir el chocolate y cubrir la superficie, a continuación decorar con grageas de colores.

Xavier Barriga: entre la tradición y la innovación

Este fin de semana he pasado un rato hojeando el libro que llegó el otro día a casa: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga. Vale la pena deternerse unos minutos a leer pausadamente la introducción de la obra. La sonrisa y las palabras de Barriga animan verdaderamente a quien todavía no haya probado a hacer pan. Le invitan a 'ensuciarse' las manos, jugar con las harinas, experimentar con los ingredientes pero siendo fiel a los tiempos y las medidas, mimar la masa, disfrutar del aroma que impregna la cocina, escuchar el crujir del pan al enfriar y cortarlo con ilusión mientras se va pensando con qué se acompañará.

La obra conjuga los sólidos conocimientos y el entusiasmo de Barriga, la tradición de la panadería familiar y la innovación de la nueva etapa de Turris, que se materializan en sesenta creativas y apetitosas elaboraciones cuyas fotografías animan a ponerse el delantal. En la primera parte de la obra, de manera clara y práctica, se introduce al lector amateur en el universo panadero, presentándole los utensilios, los tipos de harinas y el resto de ingredientes habituales (agua, sal, levadura), la elaboración de una masa madre y, finalmente, el proceso de amasado de una masa base que luego utiliza en diversas recetas.

La segunda parte despliega esas sesenta recetas en quince bloques: panes clásicos, con fibra, aromáticos, dulces, crujientes, de otros mundos, caprichos que apetecen, hoy les voy a sorprender, los niños de la casa también hacen pan, panes de España, fogatines, pan para deportistas, pan para celíacos, otras necesidades dietéticas y finalmente clásicos de la bollería.

Muchas han sido las recetas que me han llamado la atención y me he animado a preparar dos: un pan blanco estilo ciabatta y unos fogatines.

El pan de tomate seco y orégano sigue la receta de pan ciabbata aunque he sustituido 100 gramos de trigo por su equivalente en kamut, lo que le aporta el tono tostado que se aprecia en la foto. No he preparado tampoco una barra ciabatta tradicional, me he decantado por un molde para 'pan de molde' porque me permite un levado uniforme con el que podré preparar buenas rebanadas para meriendas.

Ingredientes: 400 gr de harina de trigo, de fuerza, 100 gr de harina de kamut, 8 gr de sal, 300 ml de agua, 1 dado de levadura fresca, 2 tomates secos, 2 cucharadas de orégano seco.

Elaboración: mezclar los ingredientes por este orden, dejar reposar unos minutos, amasar unos 10 minutos, añadiendo al final los tomates secos y el orégano. Dejar levar un mínimo de 3 horas. De hecho Barriga recomienda reposo en la nevera durante 24 horas para aumentar el aroma de la fermentación, dejarlo a temperatura ambiente 30', darle forma y luego otros 45' de levado final. Para acabar, se debe pasar al horno,precalentado con vapor a 250º, donde estará unos 45' a 200º.

Por otra parte, he preparado una docena de panecillos fogatines, concretamente tres tipos. Los de la izquierda llevan cobertura de semillas de amapola, los del centro están aderezados con sésamo negro y los que aparecen al fondo van rellenos de aceitunas verdes y negras.

Ingredientes: 500 gr de harina de trigo de fuerza, 10 gr de sal, 280 ml de agua, 10 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 1 dado de levadura fresca, ocho aceitunas verdes y otras ocho negras sin hueso, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de semillas de amapola.

Elaboración: deben mezclarse, en primer lugar, el agua, la leche, el azúcar y la mantequilla. Añadir la harina con la sal y a continuación la levadura. Dividir la masa en cuatro partes, añadir a cada una los ingredientes elegidos (aceitunas verdes y negras, sésamo o amapola en mi caso), volver a amasar, aplanar con un rodillo para formar piezas de unos 2 cm de alto por 15 de largo. Yo he hecho las porciones a ojo y me han salido tres piezas de cada variedad, pero creo que usando las medidas que indica el libro pueden hacerse hasta 6 piezas.

Hornear unos 15 minutos a 230 grados, o hasta que cojan color. Opcionalmente, al sacarlos del horno puede pincelarse la superficie con aceite de oliva, en el caso de los salados, o con agua y añadir un poco de azúcar, en el caso de los dulces.

Aconsejo experimentar con otros ingredientes, según el gusto de cada cual. Algunas sugerencias: queso y cebolla, pimiento de piquillo cortadito, piñones tostados, sal maldon, frutos secos (almendras, avellanas, piñones, nueces, orejones, pasas, pistachos, higos secos), pesto u olivada. Incluso pueden hacerse panecillos dulces con pepitas de chocolate y piel de naranja confitada, mmmm... ¡Cuánto por experimentar!

Magdalenas entre dos

Esta mañana Dídac y yo hemos preparado juntos unas magdalenas de naranja. La receta viene del cole: su amiga Magdalena trajo algunas y también les dictó la receta.

En primer lugar Dídac me ha ido leyendo los ingredientes y la forma de elaboración, mientras yo la iba transcribiendo al ordenador, para que no se nos pierda :-)

Ingredientes

- 250 gr de azúcar
- ralladura de una naranja
- 4 yemas de huevo
- 250 gramos de aceite de girasol
- 120 gramos de leche
- 350 gramos de harina
- 1 sobre de levadura
- 4 claras de huevo
- Una pizca de sal


¿Cómo se hace?

1. Calentar el horno a 220º
2. Mezclar el azúcar y la ralladura
3. Añadir la yema de huevo
4. Añadir la leche y el aceite
5. Poner la harina y el sobre de levadura
6. Subimos la clara de huevo, y lo mezclamos todo
7. Horneamos 15 minutos.

Con estas cantidades nos han salido 34 magdalenas. Muy ricas, por cierto ;-)

PD: esta receta nos ha servido para aprender a crear entradas de un blog

Caliente, caliente...

La vida es la leche!! Hace un par de entradas me pedí por mi cumpleaños la novedad panadera del año: el libro Hecho a Mano: inolvidables recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa, de Dan Lepard, cuya versión en castellano es mérito de Ibán Yarza. Estos días The Glutton Club, coeditores de la obra, avisaban que Correos estaba entregando los primeros pedidos.

Y esta mañana he abierto el buzón de casa y me he encontrado este libro: Pan hecho en casa y con el sabor de siempre, de Xavier Barriga, de las Panaderías Turris de Barcelona. Que por cierto, a puntito estuve de comprármelo, este verano, cuando me regalé una ruta por las mejores panaderías de la ciudad condal (la que más me fascina es Barcelona Reykavik, será por el Raval...).

No es el primer libro de cocina que encuentro en mi buzón 'mágico', donde siempre aparecen cosas deliciosas y sorprendentes! En otras ocasiones, que ahora recuerde, he encontrado proyectos, música, pelis, chocolate, fotos, recuerdos, llaves, sonrisas y besos... y una vez me encontré la libertad, os lo prometo, metidita en el buzón estaba, allí esperándome :-) ¿Habeis visto qué buzón más fantástico tengo?

En fin, como decíamos de peques, "caliente, caliente..." Me gusta mucho el detalle pero igualmente sigo deseando que llegue mi cumpleaños ;-)

10.10.10: el día del pan en la Tierra

Domingo 10.10.10: One Day on Earth. Creadores de documentales, estudiantes y ciudadanos inspirados de todo el planeta grabaremos la experiencia humana, durante un periodo de 24 horas, documentaremos la increíble diversidad de vidas y culturas en nuestro planeta, el conflicto, la tragedia y el triunfo que se producen en un día. Se trata del evento más grande en la historia de los medios participativos que persigue crear, todos juntos, un documento que le regalaremos al mundo. Te invito a unirte a One Day on Earth, una comunidad internacional fundada en 2008 que agrupa a miles de cineastas, cientos de escuelas, decenas de organizaciones no lucrativas y ciudadanía en general, una comunidad que no sólo mira sino que también participa, que contribuye a documentar este mosaico global único. Si crees en algo, si tienes un mensaje, súmate a la voz del mundo en onedayonearth.org

Yo me he sumado al grupo Making a meal y voy a explicar cómo hacer un pan dulce mediante un montaje de imágenes (no le llamo video porque no he conseguido ponerle sonido; un poco de compasión, por favor, que es mi primer experimento audiovisual!).



La experiencia es similar a la que se realizó hace unos meses en Youtube. La vida en un día es un experimento global histórico organizado con el fin de crear un largometraje rodado por los usuarios en el que se documenta un día en la Tierra. El 24 de julio de 2010, usuarios de todo el mundo captaron un retazo de sus vidas con una cámara y subieron la secuencia a Youtube. Se recibieron más de ochenta mil videos de 197 paises diferentes. Actualmente el director Kevin Macdonald está editando los vídeos más fascinantes para incluirlos en un documental producido por Ridley Soctt. La película se estrenará en el Festival de Cine de Sundance y en Youtube en enero de 2011. Puedes visionar los videos participantes en el canal de “La vida en un día”.(gracias Potti por la pista)

El momento del (buen) pan

"A veces podemos pasarnos años sin vivir en absoluto y de pronto toda nuestra vida se concentra en un solo instante."(Oscar Wilde)



Hace justo un mes, el pasado sábado 4 de septiembre, estuve siguiendo vía streaming la intervención de Ibán Yarza en TEDxMadrid. El momento del pan, la tituló. Aquí teneis el vídeo, y a continuación repaso los contenidos de la charla, a partir de las notas que tomé aquel día.


Ibán empezó con una frase clara y contundente, que mostraba sus intenciones de atrapar al público: "el pan es un tema que enamora". Le preguntó a la audiencia si creían que era fácil o dificil hacer buen pan y recalcó que el pan era un símbolo de la alimentación de hoy en día ("Somos el pan que comemos"), pasando a continuación a exponer su ‘tioteoría’ del mundo del pan, a la que él llamó la espiral del artesano. La mencionada ‘teoría’ parte de una premisa evidente: un pan de 30 céntimos es de baja calidad, en materiales y en procesos. Ibán apuntó que el artesano panadero, para acomodarse ante la competencia del pan ‘de gasolinera’ o de mala calidad que hoy en día abunda, está bajando precios y también la calidad del producto que ofrece, busca atajos en lugar de defender buenos ingredientes, se ha metido en esa espiral al no entender que puede atender a un mercado diferente, que aprecia la calidad y la tarea artesanal.

A continuación, se planteó dónde reside la seducción del pan. Para Ibán, una de sus seducciones es la gran transformación, la metamorfosis que se produce desde sus ingredientes (harina, agua y un agente levante, que hace que el pan leve), aparte del evidente valor histórico y simólico que también reúne el pan.

Hizo entonces un repaso a los procesos químicos relacionados con la panificación, explicando que la levadura es un hongo que se alimenta del azúcar presente en la harina. Si mezclas el harina con el agua, tienes una masa, la amasas para fomentar la elasticidad y permitir que fermente y atrape el gas. “¡Entonces no es muy complejo, hacer pan! Pero sí, puede haber merma en el proceso, en el método, si añadimos levadura no sabe a nada, no huele a nada... Pero la naturaleza juega a nuestro favor y si esta masa la dejo fermentar saldrán ácidos volátiles, bacterias, aromas,...”

Recalcó que la unicidad del pan y lo maravilloso de la panificación es que el panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer un pan único: "Si a ello le añadimos la pizca de sal, el agua de la zona, cada panadero consigue un pan único...". Y compartió lo que considera que es el pan que queremos, cuáles son sus ingredientes: el tiempo y el respeto por la tradición. El tiempo cuesta dinero, un pan bien hecho que fermenta sus buenas horas requiere más personal, y si usa buenas harinas eso tiene su precio, eso no siempre es así.

A juicio de Ibán, las malas noticias se podrían resumir en que hemos perdido una gran variedad de cereales locales o poco rentables, ahora usamos pocos tipos de cereales. Y algunos de estos cereales que actualmente se usan en la panificación tienen pocas décadas a sus espaldas, pero por suerte se están haciendo esfuerzos para recuperar variedades. “Las espigas perdidas representan recetas perdidas, que se han perdido durante el relevo de los panaderos, no hay aprendices”, manifestó.

Y pasando a las buenas noticias: nunca en la historia hemos tenido más conocimiento: conocimientos técnicos para regular la temperatura y el tiempo de la fermentación (ya no es necesario trabajar de noche), muchas publicaciones, una gran actividad en internet, la existencia de maestros panaderos como Francisco Tejero o Xavier Barriga: “Necesitamos caras, no son superestrellas pero si hay una necesidad de conocerles. El panadero es un gran desconocido, ha trabajado de noche, para recuperar el respeto y el valor por el pan. Mucha gente sabe de vino, que es un primo del pan (porque también contiene bacterias y levaduras) y todo el mundo sabe de bodegas y variedades, pero ¿qué sabemos del pan?... un ciudadano medio puede citar a cinco cocineros pero a ningún panadero.”

Afirmó que empieza el momento del pan, la reconquista del panadero, el momento de informarnos, quejarnos incluso: “los panaderos necesitan a los clientes y los clientes necesitan a los panaderos...” Las palabras finales de su exposición fueron profundas e inspiradoras: “... y ahora, probad a sustituir PAN por algo que sea simple, profundo y muy querido. De esa manera podemos entender la importancia del pan...”

¡Ole ole y requeteole! ¡Gracias Ibán! Gracias por atrapar mi atención durante media hora con tus palabras, que como siempre están llenas de sentido y emoción. Y gracias por recordarme que el sentido de la vida residen en cosas, aparentemente pequeñas pero esencialmente importantes, como hacer y comer buen pan.

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Periodista y traductor de formación, panadero autodidacta, y apasionado por el pan y la gastronomía, Ibán Yarza emplea su tiempo enseñando a hacer pan, por toda España, y divulgando la cultura del pan a través de artículos y entrevistas así como apariciones en prensa, radio y televisión. Sus blogs Te quedas a cenar y La memoria del pan se han convertido en una referencia para la comunidad de artesanos de la panificación en España. Recientemente ha lanzado "El foro del pan", el lugar de todos los panes cosas en español.

Acaba de traducir la obra Hecho a mano (The Handmade Loaf), el clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, que han publicado The Glutton Club (asociación que se dedica a la promoción de la cultura gastronómica y que reúne a los amantes de la buena vida) y Leqtor Universal.

Como señala la propia web de Leqtor Universal, "Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fotografías del propio autor nos permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de sacar el pan recién hecho del horno, ayudándonos a comprender cómo se elaboran cada uno de estos apetitosos panes."

La web de The Glutton Club nos regala dos mordiscos de la obra, su Introducción y el capítulo Del campo al molino, que permiten apreciar la calidad y variedad de contenidos e ilustraciones.

Si te interesa esta novedad editorial pulsa aquí. Yo me lo pido por mi cumple :-)

Un domingo de octubre

Inevitablemente, octubre conlleva ciertas rutinas en nuestra casa, que más tarde o más temprano toca afrontar: guardar las cosas de la playa, ir recogiendo la ropa de verano para dejar sitio a la de invierno, sacar otra ropa de cama, barrer las hojas caídas de la morera....

La mejor recompensa a un domingo de trabajo como éste, es una merienda de gofres con chocolate. Para ello hace falta una gofrera, claro, y también 3 huevos , 250 gramos de harina, 5 cucharadas soperas de azúcar, medio litro de leche y 100 gramos de mantequilla derretida. Con estas cantidades salen ocho gofres.

A lo largo de la tarde ha ido levando este pan integral de centeno con sésamo negro y copos de avena que nos servirá de cena.

Lleva medio kilo de harina de centeno integral de cultivo ecológico Rincón del Segura, una marca que conocí en las clases de Ibán Yarza, y que compro cuando voy a Barcelona (la encuentro en los supermercados Veritas, pero también la venden por internet). Lleva también otro medio kilo de harina blanca agroecológica, de la zona del Llevant de Mallorca, que compro a la Associació Puig d'Alanar (30% extracción).

En esta ocasión no lleva masa madre, porque quiero empezar de nuevo el proceso esta vez siguiendo a pies juntillas los consejos de Ibán, así que le puse 50 gr de levadura fresca (los dados de la sección de refrigerados del super), 650 ml de agua a temperatura ambiente y una cucharada sopera de sal.

Tras el amasado inicial ha pasado tres horas levando y luego ha estado unos 40' al horno a 200º.