Por una cultura del pan

Per una cultura del pa, Josep Magraner
Diario de Mallorca. Manjaria #9, juliol 2010, p. 10

El pa de pagès, el llonguet, la galeta d’oli, l’ensaïmada, el gató d’ametla, el cocarroi, la panada, la coca de trempó, el rubiol, el crespell, el carquinyol, el flaó... formen part del patrimoni gastronòmic de les Illes Balears. Ara bé, aquests productes artesans estan sotmesos a un futur incert. Es evident que el consum d’aquests productes va disminuint degut al creixement de punts de venda no especialitzats de pa i brioixeria congelats, l’augment del nombre de supermercats en els darrers anys i, també, degut als canvis socials en els hàbits de compra i en els hàbits de consum.

Tot això té com a conseqüència una baixada en les vendes i en el consum d’aquests productes, i la conseqüent reducció en el nombre de forns i pastisseries artesanes.
Crec que, en primer lloc, fa falta prendre consciència d’aquest present i afrontar la situació sumant els esforços de tots els agents implicats en aquest sector, i tirar cap endavant. Tenim uns productes que son exclusius i singulars, de bona qualitat i a l’abast del consumidor, gracies als professionals forners i pastissers que treballen perquè cada dia aquests productes surtin igual o més bons que el dia anterior.

Per fer front a aquesta incertesa cal fomentar i impulsar aquest sector, es a dir, cal considerar els nostres forns i pastisseries com a establiments especialitzats en l’elaboració d’una gran diversitat de productes artesans: pans, brioixeria, rebosteria salada, pastissos... i aprendre a diferenciar-los dels altres no especialitzats. Hem de donar a conèixer les propietats del pa pagès o pa mallorquí sense sal i, com a aliment bàsic de la dieta mediterrània, ressaltar la importància que es mereix el pa moreno o integral quan parlem de dietes equilibrades.

Hem de desmitificar allò de que el pa engreixa, innovar amb el pa artesà, crear una cultura del pa. Fa falta promocionar els productes lligats a les nostres tradicions: l’ensaïmada amb tallades dels darrers dies, les panades, els crespells i els rubiols de Pasqua, els torrons, les coques i l’ensaïmada amb xocolata per Nadal, els rosaris per Tots Sant, els bunyols per les Verges, les coques de Sant Joan i tants d’altres.

Fa falta dignificar l’ofici de forner i pastisser, potenciar la creativitat i la innovació dels professionals, incentivar i formar als joves que vulguin aprendre aquest ofici. És necessari que l’Administració prengui consciència de la situació d’aquest sector i que actuí, destinant recursos per una formació específica, vigilant la competència deslleial i el compliment de la normativa en la forma de distribució i venda dels productes en els establiments no especialitzats. Cal afrontar el futur treballant junts, sumant esforços, unificant interessos i aprofitant el que tenim, sense perdre de vista les necessitats del consumidor.

Josep Magraner es el gerente de la Associació de Forners i Pastissers de Balears.