Si te atreves a enseñar, no dejes de aprender. (John Cotton Dana)

Julio 2019. Cómo pasa el tiempo. Este blog está a punto de cumplir doce años.

Escribo poco pero aquí sigo, aprendiz forever. Tengo bastante que contar y hoy dispongo de tiempo para ponerme al día.


Llevo ya un par de años como profesora de cocina, así que sólo por eso he aprendido muchísimo sobre la profesión pues al tener que explicar a otras personas es cuando más me he tenido que esforzar en entenderlo yo, en estructurarlo y explicarlo de una forma práctica y lógica, y cuando más porqués me he cuestionado.

Cada día que pasa me siento más agradecida por estar donde estoy, porque encaja plenamente con mi ideal de vida. Me encanta enseñar y me encanta aprender, y en este trabajo tengo espacio para ambas cosas.

Me maravilla como la vida fue ordenando las piezas hasta que se completó el puzzle. Dijo Hermann Hesse que cuando alguien que de verdad necesita algo, lo encuentra, no es la casualidad quien lo procura, sino él mismo, su propio deseo y su propia necesidad le conducen a ello. Creo que tiene bastante razón, mi propio anhelo me hace recorrer el camino y sortear las dificultades, siguiendo una intuición que me hacía perseverar, hasta llegar aquí.

Yo llevaba formándome cinco años seguidos, a menudo simultaneándolo con trabajos en el sector, haciendo malabarismos sobre todo los dos últimos años, que viví con bastante tensión el compaginar las exigencias de mi puesto como jefa de partida de pastelería en un restaurante con la asistencia diaria a las clases del grado superior de Dirección de cocina (más todas las horas de estudio y trabajos que eso conlleva). 'Casualmente' fue acabar las clases, entregar el proyecto final, recibir el título y.... al poco salió una oferta laboral que requería tener esta titulación. Opté y aquí estoy :-)  

Después de tantos años de continuado aprendizaje, la verdad lo hecho un poco de menos. Así que no pierdo la ocasión para seguir formándome asistiendo fundamentalmente a demostraciones que se organizan en mi propia escuela, a lo largo del año, a cargo de reconocidas marcas de producto o equipos de cocina por Sosa, Chocovic, Rational, Ravifruit, hace poco fui a una de vinagres Augustus Forum. Me siento una privilegiada por tener acceso a tantos cursos de formación continua, porque esta profesión es infinita, nunca se acaba de aprender y así me mantengo al día.

También hace unos meses estuve en un curso bastante interesante sobre postres de restaurante que la École Alain Ducasse impartió en la Escuela Hofmann de Barcelona. Y es que el oficio de postrera se me ha ido metiendo poco a poco en el cuerpo, cuando empecé mis estudios de pastelería no sabía cuanto me acabaría gustando esta especialidad.

También este curso, aparte de mi docencia habitual, he podido realizar mi primer curso para público en general y precisamente ha sido sobre postres con chocolate. Son las fotos que ilustran esta entrada.

 

Crakers

Para unas 100 unidades

90 gr agua
5 gr sal
200 gr harina
10 ml aceite oliva
una pizca de jarabe de malta
mezcla de pimenton, oregano, albahaca y cebolla en polvo
Sazonado: sesamo blanco y negro, sal marina jengibre y copos de chile

Agregar por este orden el agua, la sal, la harina y el aceite de oliva
Agregar el jarabe de malta
Mezclar las especias y agregar a la masa
Dividir y laminar
Formar tiras y pincelar la cara superior con agua 
Agregar el sazonado sobre la cara humedecida

Cortar las tiras en porciones y hornear a176ºC con tiro abierto para eliminar la humedad


Dejar enfriar

Chocolateando

Hoy me levanté con ganas de chocolatear, pero no de pasar mucho tiempo en la cocina. Así que me he animado a probar una receta de Pierre Hermé (que aparece en el blog C'est ma fournée), un entremet tan simple que no se requiere ni batidora. La víspera debes realizar el bizcocho y el cremoso y guardarlos en el congelador. Así al día siguiente, podrás glasearlo y servirlo en un periquete.

* Bizcocho chocolate
115 gr mantequilla
70 gr chocolate negro 70% (o lo más cercano posible)
2 huevos
100 gr azucar en polvo
60 gr de harina de reposteria
100 gr de nueces pecanas tostadas (15 minutos a 180ºC) y peladas

- Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas, a intervalos pequeños y removiendo bien la mezcla para que no se queme el chocolate
- Mientras tanto, batir el azucar con los huevos, con un tenedor o varillas será suficiente
- Agregar la mantequilla y el chocolate, y mezclar bien
- Agregar la harina tamizada y finalmente las nueces pecanas
- Introducir en un molde para horno forrado de papel de horno
- Hornear 12/15 minutos a 160ºC
- Cuando salga del horno, dejar enfriar y desmoldar
- Ponerle un aro de acetato y nuevamente el aro 

* Cremoso de chocolate
160 gr de leche
160 gr de nata líquida
50 gr de azúcar en polvo
2 yemas de huevo
125 gr de chocolate negro 70%
1 hoja de gelatina

- Nuevamente, fundir el chocolate en el microondas, con precaución para no quemarlo
- Hidratar la gelatina en un bol con agua fria
-  Calentar la leche y la nata. Podemos aromatizarlo con vainilla, cardamomo o canela.
- En un bol, mezclar las yemas con el azucar. Vertter los lácteos, mezclar bien y volcarlo todo en el cazo que pondremos nuevamente al fuego y mantendremos a fuego suave - sin dejar de remover- hasta que espese un poco (si tenemos un termómetro comprobaremos que hemos alcanzado los 82ºC) . Muy importante no poner el fuego fuerte porque cuajaremos las yemas. Al resultado se le llama crema inglesa
- Retirar del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar para que se funda bien, y colar.
- Volcar la crema sobre el chocolate y mezclar bien
- Dejar entibiar y distribuir sobre el bizcocho
- Congelar 12 horas mínimo

* Glaseado
115 gr de chocolate 64% minimo
40 ml de nata
10 gr de mantequilla
60 ml de crème frâiche espesa
45 gr de azucar en polvo
125 ml de agua

-Fundir 50 gr de chocolate y la nata en el microondas, y  mezclar bien hasta que emulsione (adquiere una textura similar a la mayonesa). Agregar la mantequilla empomada y volver a emulsionar.
- En un cazo, calentar la crème frâice, el azucar en polvo, el agua y el chocolate restante. Calentar lentamente hasta que el chocolate se haya fundido e integrado con el resto.
- Mezclar bien ambas elaboraciones, , removiendo suavemente para que no se atrapen burbujas de aire
- Reservar hasta que la mezcla se entibie (35-40ºC)
- Cuando el glaseado esté a la temperatura correcta, no antes, sacar del congelador la tarta y desmoldarla.
- Colocar la tarta sobre una rejilla, bajo la cual hemos colocado una bandeja o plato para recoger el glaseado sobrante
- Volcar el glaseado desde el centro hacia afuera formando una espiral. Alisar retirando el sobrante con ayuda de una espátula
- Reposar un par de minutos antes de trasladar la tarta de la rejilla al plato donde lo vamos a servir, con ayuda de una espátula.
- Decorar al gusto.
- Reservar unas cuatro horas en la nevera - para que se descongele- antes de servir.

Variación: Podemos glasear sólo la parte superior del pastel, para dejar a la vista las tres texturas, simplemente manteniendo el acetato. Será suficiente volcar la mitad de la receta. Reservar en nevera hasta que el glaseado se endurezca antes de retirar el acetato

Feliz 2017

Lanza tus sueños al espacio como una cometa, nunca sabes lo que te van a traer: una nueva vida, un nuevo amigo, un nuevo amor, un nuevo país. (Anais Nin)

Feliz 2017 a todos!

Se me pasan los meses sin actualizar el blog, no por nada, simplemente pasa la vida y me entretiene... ahí van las últimas novedades:

- Los Reyes me trajeron un par de joyas. Por un lado, el libro de postres del Celler de Can Roca: Anarkia de Jordi Roca. Y por otra, Cacao: del haba a la tableta, de Pierre Marcolini. Necesitaré un par de vidas extra para encontrar tiempo de leerlos a fondo, pero prometo intentarlo! Por cierto los dos los tengo dedicados y los pienso guardar como un par de tesoros!

- Sigo trabajando como pastelera, a tiempo completo. Ahora mismo estoy en el restaurante de Santi Taura. Imagino, intento, me equivoco, corrijo, practico y aprendo todos los días. Podría decir muchas más cosas, pero lo resumiré con un tópico: es un sueño hecho realidad.


- Estudio cocina, para variar. Y como siempre, me he jurado a mi misma que será lo último que estudie. Bueno, ya veremos jjj que ahora mismo se me ocurren tres o cuatro cosas en las que me interesa profundizar.

- Con mi socia Lluïsa, he escrito dos libros de cocina, Mallorca al forn y Mallorca a la cuina (Souvenir Edicions): 25 recetas de panadería-pastelería y 25 recetas de cocina mallorquina ilustradas por Mar Oliver. Dos libros que hubiera deseado tener de niña, ahora los pueden hojear otros niños a los que les gusta cocinar. Otro regalo que me ha dado la vida.

Y lo más importante: siento cómo la pastelería se me mete cada vez más adentro. Ahora mismo si pienso en dos ingredientes puedo montar un postre, usando técnicas que ya he trabajado. A veces le presento a mi jefe una propuesta que simplemente he imaginado, pero que no he probado, y me sorprendo al ver cómo encajan sabores y texturas. Memoria gustativa le dicen. Por ese y otros hechos creo que estoy dejando de ser aprendiz, pero por si acaso voy a mantenerle el nombre al blog unos años más...

Por cierto, este verano el blog cumple 10 años. Ya sé que soy muy inconstante escribiendo pero habrá que celebrarlo, no?

Pero por ahora me centro en el cambio de año: nuevas oportunidades, energías renovadas y sueños lanzados al espacio... Ya os iré contando. Besos y suerte!

Continuará

Por motivos varios el blog ha estado en modo pausa en los últimos meses, pero mi aprendizaje sigue en marcha. He tenido la suerte de ir trabajando como pastelera en lugares espectaculares a la vez que continuo formándome.

Todo empezó por casualidad hace ya ocho años, cuando una panificadora prestada entró en mi vida, y decidí abrir un blog sin más pretensión que recopilar las recetas que iba probando. Como dice el subtítulo del blog, algún día todo esto tendrá un sentido, pero mientras tanto, esta siendo un camino maravilloso de exploración, sorpresas, cambios y crecimiento.


GATÓ MALLORQUÍ

1 limón
10 gr de canela
180 gr de azúcar
300 gr de harina de almendra
9 huevos

1. En un bol pequeño, rallar un limón
2. Agregarle una cucharada de canela
3. Poner el azúcar en un bol grande
4. Agregar la harina de almendra al bol de los aromas
5. Mezclar los huevos con el azúcar y batir hasta que duplique su volumen.
6. Agregarle el contenido del otro bol y unir, mezclando suavemente con una espátula de silicona.
7. Volcar toda la mezcla en el molde previamente engrasado
8. hornear 40 minutos a 160ºC.
9. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Continuará...

Challah de año nuevo

“Baruch atah adonai, eloheinu melech ha’olam, hamotzi lechem min ha’aretz”
(Bendito seas, Dios nuestro Señor, Rey del Universo, que sacas el pan de la tierra)

Estos meses estoy realizando un curso de alta cocina en la EHIB, la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. Los alumnos nos encargamos de preparar y presentar el buffet temático de los viernes. Una de las recetas que más me han gustado, ha sido el Challah, un pan trenzado que los sefardíes preparan para el Sabbath y otras festividades. Cada trenza representa uno de los valores de su religión: la paz, la verdad y la justicia. Habitualmente para el Sabbath se hornean dos hogazas rectas, que son bendecidas con la oración que aparece al principio de esta entrada. En año nuevo lo hornean en forma de corona circular, símbolo del deseo de una larga vida. Las semillas de amapola recuerdan el maná que tomaron los israelitas durante su éxodo por el desierto.

Con este pan, y un poquito de retraso, os deseo Feliz Año Nuevo. Deseo que nuestras vidas se llenen de novedades y alegrías, de esperanza y nuevas ilusiones.

Pan Challah
Masa
30 gr. levadura prensada
200 ml. agua
500 gr. harina de fuerza
15 gr. sal
2 und. huevos batidos
60 gr. aceite
100 gr. miel

Glaseado:
1 yema de huevo
Un poco de agua
Semillas de amapola blanco y negro

Disolver el agua con la levadura.
Hacer un volcán, con la harina y la sal.
Mezclar el agua y la sal con la harina y amasar.
Dejar fermentar por espacio de 20 minutos.
Romper la fermentación, añadir la mantequilla con los huevos batidos y la miel.
Dejar fermentar por segunda vez.
Dividir la masa en tres partes, estirarlas en forma de barras delgadas.
Hacer una trenza y disponer sobre una placa de hornear engrasada.
Dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Pintar con el glaseado de huevo y agua.
Espolvorear con las semillas de amapola de forma alternante
Hornear durante 45 minutos a 180º.

Nota. La receta original lleva aceite pues en la religión judía no se pueden mezclar lácteos y carnes, pero se puede sustituir por 60 gr de mantequilla

Tôt fait aux pommes

Life is uncertain. Eat dessert first. (Ernestine Ulmer)

No hay día que no aprenda algo. La pastelería es un campo extensísimo y fascinante para quien tiene ganas de seguir aprendiendo. Cuanto más ahondo en la temática, más amplia y compleja se desvela. Está llena de sorpresas, matices, misterios, términos.

Como ejemplo hoy he descubierto el concepto "tôt fait". Se refiere a los bizcochos (llamados tambien cakes de viaje o cuatro cuartos), generalmente perfumados al limón, que incluyen alguna fruta dentro de la masa y van cubiertos por almendra laminada rebozada en azúcar. De ese modo, en un solo horneado se combinan tres texturas: la miga esponjosa, la refrescante fruta cocida y la almendra crujiente y azucarada. Elaboraciones fáciles y rápidas, que dan un gran resultado con el mínimo esfuerzo

Hoy comparto mi versión del tôt fait aux pommes, más sencillo imposible.

140 gr azucar
40 gr azúcar invertido o miel
30 gr azucar avainillado
2 huevos
200 gr harina
20 gr maizena
50 gr leche
10 gr levadura química
2 manzanas en brunoise
Ralladura de media naranja
10 gr de Grand Marnier
20 gr naranja confitada picada
Almendra cruda granillo

Mezclar los huevos con los azúcares.
Agregar la leche, la levadura y la harina y la maizena tamizadas
Agregar la naranja confitada picada, la ralladura de naranja y el Grand Marnier
Colocar una parte de la masa en el fondo del molde
Distribuir la manzana cortada en dados pequeños (brunoise)
Cubrir con la masa restante
Humedecer ligeramente la almendra granillo y rebozarla en un poco de azucar
Distribuir sobre la masa
Hornear 30 minutos a 200ºC
Comprobar si está codido y programar unos minutos más, si es necesario

Cake de cerveza y chocolate

El talento se desarrolla en lugares tranquilos; el carácter, en el tumultuoso curso de la vida (Johann Wolfgang von Goethe)

Tras unos meses bastante complejos entre trabajo, clases y demás, pero sin duda enriquecedores, llegan por fin las vacaciones. Además de descansar y estar con mis peques, también me he propuesto reservarme unas horas a la semana para interiorizar todo lo que he ido viviendo y aprendiendo últimamente, ordenar fotos y recetas, volver a hornear y hacer fotos y como no, revivir el blog. Tengo mucho que contar y ganas de hacerlo.

Para empezar, hoy os invito a preparar este simple pero delicioso cake de cerveza y chocolate cuyos sabores complacerán a grandes y peques. Yo le he agregado guindas, que también he puesto en la decoración, pero si el resultado os parece demasiado 'navideño' podeis sustituir las guindas por frutos secos, trocitos de chocolate o frambuesas. O lo que más os apetezca!

He estrenado este molde tan especial -más alargado y estrecho de lo habitual-, que compré recientemente en Jarpega, que aparece al fondo de la imagen.

Ingredientes

3 huevos

180 g de mantequilla

180 g de azúcar granillo

280 g de harina para repostería

1 sobre (16 gr) de levadura quimica

300 ml de cerveza

120 g de chocolate negro (yo he usado Barry Force Noire 50% cacao)
30 gr de guindas picadas

Elaboración
- Calentar la cerveza en un cazo. Agregar la mantequilla a dados y el chocolate y remover hasta que se fundan bien. Si es necesario, poner de nuevo el cazo al fuego, pero a temperatura baja y procurando no calentar demasiado la mezcla.
- En un bol, mezclar el azucar y el huevo con ayuda de unas varillas
- Agregar la levadura y la harina tamizada, y mezclar bien
- Agregar el contenido del cazo, y las guindas, y mezclar con las varillas
- Rellenar el molde hasta unas tres cuartas partes.
- Hornear a 180º C (el tiempo necesario según la cantidad de masa por molde) para que al introducir una brocheta salga limpia.
- Al salir del horno aplicar una capa de glasa de azúcar
- Decorar al gusto

Ampliando la biblioteca

Si no fuera tan largo, me hubiera gustado ponerle de título a este post, algo así como: Mil libros que podría traerme de Francia si tuviera una furgoneta y una cuenta corriente ilimitada

Y es que, ya lo contaré otro día con más calma, he pasado unas semanas de stage en Montpellier y he tenido ocasión de hojear y leer muchos libros de pastelería y muy interesantes. He descubierto y disfrutado con los fondos de tres editoriales, Alain Ducasse, Marabout y La Martiriène de las que me gustaría tenerlos todos.

No tengo palabras para describir la sensación que tuve en mi primera visita a una librería de Montpellier, donde pasé un par de horas simplemente hojeando libros. Y no fue el único día, invertí mi tiempo libre en recorrer diversas librerías tanto de libro usado como nuevo, y pasaba tardes enteras leyendo libros que me prestaron. 

El libro que más me enamoró, y me quedé con ganas de comprar es Sensations: 288 recettes de pâtisserie, de Philipe Conticini, el pastelero de La Pâtisserie des Rêves. Una obra redonda, cada página encierra tanta sabiduría como belleza, leerlo es un auténtico placer para quien ama esta profesión. Aquí y aquí teneis una buena reseña de la obra.

Otro titulo que me quedé con ganas de traerme fue Pièce unique: 40 desserts à l'assiette simples et chics, de Christophe Felder, antiguo y célebre chef pastelero del Hotel de Crillon. Este volumen espectacular está dedicado a los postres de restaurante, una de mis asignaturas pendientes.


Pero bueno, después de hojear, comparar y meditar mucho, al final sólo unos pocos libros han vuelto conmigo a casa. Quizás no son los mejores pero sí algunos títulos que me han parecido interesantes y por ello vuelvo temporalmente al blog para compartirlos y comentarlos. Muchos otros se han quedado en el tintero, pero quizás escriba sobre ellos cuando se acerque la Navidad.

Christophe Felder, Macaron. Editions de la Martiriène, 2013
Christophe Michalak. C'est du gâteau. Plon, 2007
Guy Savoy et Christian Boudard. Desserts comme à la maison, comme au restaurant. Alain Ducasse Edition, 2013
Crèmes brûlées. 30 recettes de crèmes brûlées sucrées et salées. Tomawalk, 2010
José Maréchal, Verrines tout chocolat. Petits Plats Marabout, 2008
Nathalie Hélal. Petits biscuits, 60 idées de sablés, madeleines... Flamarion, 2004
Orathay Souksisavanh et Vania Nikilcic. Mini pâtisseries maison. Marabout, 2009
Frédéric Bau et al. L'essentiel du chocolat. Flammarion, 2013
Florence Hernandez. Vins et chocolat, accords divins pour 60 recettes. Aubanel, 2005
Les confiseries. Editions TimeLife, 1981

Y dejo para el final lo mejor de lo mejor, una obra imprescindible que me regalaron y guardaré toda la vida como un tesoro: Chocolat, de Cristophe Felder. Editions de la Martinière, 2012. Impresionante, un placer para la vista.

Como el libro de Conticini, pero centrado en el campo del chocolate, esta obra de Felder es un compendio fundamental para el profesional puesto que repasa todas las aplicaciones posibles del chocolate: recetas de base, tartas y tartaletas, cremas y fondants, pasteles, mignardises, helados y bebidas, confitería, bizcochos y pastelitos, y otras creaciones.

Me parece que pronto necesitaré una estantería nueva porque la biblioteca no para de crecer. Alli se van reuniendo muchas ideas, muchas propuestas, que me ayudan a ir imaginando y construyendo lo que quiero ser de mayor.

Mi roscón de reyes

Fácil, fácil. Rico, rico.

Os dejo la receta del roscón de Reyes de este año. Lo he preparado siguiendo la receta del libro Imprescindible, de Thermomix.

La explicación es larga, para que no haya lugar a dudas, pero es muy sencillo. Sólo necesitamos seguir 6 fases para presentarlo con éxito en la comida de Reyes: prefermento, amasado, primer levado en el vaso, segundo amasado, levado final en el horno apagado, horneado.

Y darle tiempo, para que leve bien y quede bien blandito.


INGREDIENTES
120 gr de azúcar glas
La ralladura de un limón, sólo la parte amarilla
La piel de una naranja, sólo la parte naranja

Prefermento:
70 grs de leche
1 sobre de levadura seca para panadería
1 cucharada de azúcar
130 grs de harina de fuerza

Masa:
60 g.de leche
70 g. de mantequilla
2 huevos
1 sobre de levadura seca para panadería
30 g. de agua de azahar
450 g. de harina de fuerza
una pizca de sal

Deco:
frutas confitadas
almendra laminada
azúcar granillo

Antes de preparar el prefermento, aprovechando que tenemos el vaso y las cuchillas secas, pulverizar el azúcar en velocidad progresiva 5-10. Añadir las pieles través del bocal y programar velocidad 5-10 hasta que está pulverizado. Retirar.

Poner los ingredientes de la masa madre y programamos 15 segundos, velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola que introducimos en un bol con agua templada. Esperar hasta que la bola flote y doble su volumen (aproximadamente 1 hora)

Poner en el vaso la leche y la mantequilla y programar 1 minuto, 37º, velocidad 4.

Agregar el azúcar reservado, la bola de prefermento, los huevos, la levadura restante, el agua de azahar, la harina de fuerza y la sal. Programar 30 segundos a velocidad 6. Amasar 3', vaso cerrado, veloc Espiga.

Comprobar que se forma una bola y se mueve bien, de no ser así, parar la máquina, añadir un poquito de harina por el contorno del vaso y seguir amasando.

Dejar la masa levar en el vaso con el cubilete abrigando la máquina (el tiempo depende de la temperatura de la cocina pero pueden ser 2 horas) hasta que doble su volumen y salga por el hueco del cubilete.

Bajar la masa con la espátula (para desgasificar) y volver a amasar programando un minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.

Retirar la masa y con las manos enharinadas formar una bola. Crear un agujero en el centro de la masa, ir ampliándolo con las manos.

Depositar la masa en un molde espacioso (porque va a doblar), sobre un papel de horno o lámina de silicona.


Introducir en el horno templado apagado (procurar que no esté a más de 50ºC) durante una hora o hasta que haya doblado su volumen.

Pincelar con huevo y decorar con naranja confitada, guindas, almendras fileteadas y azúcar perlado.

Mientras, precalentar el horno a 200ºC.

Introducir el roscón y bajar la temperatura a 180ºC. Hornear 25 minutos controlando que no se dore demasiado. Pinchar para comprobar que el interior está en su punto.

Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla

Ma croquembouche

On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe (Alexandre Dumas, Dictionnaire de cuisine)


A estas alturas dudo que haya alguien en España que desconozca lo que es una croquembouche pero por si acaso -y si se da la tremenda casualidad de que ese individuo decide leer este blog- diré que la croque-en-bouche (que en francés significa cruje-en-boca) es una tarta de tamaño arquitectural, basada en una torre de profiteroles rellenos de crema pastelera, sujetos y bañados en caramelo, especialmente popular en los banquetes de boda y grandes celebraciones. Se popularizó en nuestro pais a raiz de la pieza que presentó Paco Torreblanca en el programa Masterchef (receta aquí), y que los participantes debían reproducir. Desde entonces las croquembouche han proliferado en blogs, revistas y programas de cocina.

Según la Wikipedia, esta elaboración se remonta a principios del siglo XVIII, como pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema que, en conjunto, simbolizaba una vida próspera y tener muchos hijos.En el siglo XIX Antonio Carême renovó el concepto de esta tarta agregándole pistachos glaseados y marrons glacés. A partir de entonces, se introdujeron muchas novedades: macarons, merengues, nougat rellenos de crema perfumada, nata montada o mazapán, se incorporaron fruta fresca, confitada o frutos secos y se crearon nuevas formas arquitectónicas, como grutas, ruinas, castillos, ermitas, etc.

Actualmente, la forma más común de croquembouche es una base circular de nougatine, una torre cónica de profiteroles de masa choux rellenos de crema pastelera unidos con caramelo. Suele decorarse con hilos de caramelo o figuras de nougatine o pequeñas piezas de azúcar hilado o chocolate.

Para realizar este cono nos podemos apoyar en un molde a tal efecto, o realizar un molde casero de cartón.

Todo ello viene al caso porque en clase de confitería hemos realizado un trabajo de croquembouche, de tema libre. Mis compañeros optaron por un puente, una caja de regalo, un barco, una tortuga, una corona real.

En mi caso, elegí realizar un árbol de navidad de profiteroles rellenos de crema pastelera, unirlos con caramelo y decorarlos con figuras de pastillaje imitando bolas y estrellas de navidad que podemos pegar con caramelo o con glasa real. También pegué azúcar granillo en algunos de ellos imitando una de esas guirnaldas que suelen decorar los árboles de navidad. Coloqué la pieza sobre una base circular de nougatine. Como veis, el caramelo es algo oscuro, pero es que en clase elaboramos una cantidad mayor para emplearlo en grupo, y fue oscureciéndose a medida que lo ibamos empleando.

Mi croquembouche

CREMA PASTELERA
Leche 500 gr
Azúcar 100
Yemas 80
Maicena 45
Vainilla 1 vaina

PASTA CHOUX
Agua 250 gr
Leche 250 gr
Sal 10 gr
Azucar 10 gr
Harina 300 gr
Mantequilla 200 gr
Huevos 500 gr

CARAMELO
Azucar 1000 gr
Agua 300 gr
Glucosa 200  gr

Hervir el agua con el azucar

Agregar la glucosa y cocer hasta 160ºC
Cortar la cocción introduciendo la cacerola en un bol con agua fria

NOUGATINE
Glucosa 300 gr
Fondant blanco 375 gr
Almendras fileteadas 300  gr
Mantequilla 35 gr

Cocer la glucosa y el fondant hasta color caramelo claro (160-165ºC)
Añadir las almendras y la mantequilla y mezclar bien con espátula
Volcar sobre silpat o bandeja engrasada tibia
Extender, con ayuda de espátula y rodillo
Cortar formas (base, etc) engrasando los moldes para que no se quede pegada la nougatine.
Si es necesario, se puede mantener blando en horno a 120ºC.
Intentar no cocerlo mucho al principio porque va cogiendo color en este tiempo de horno
Reservar bien plano sobre el marmol hasta que enfrie (si deseamos una figura curvada, dejar reposar dentro de un bol grande)
Guardar en un sitio seco, a temperatura ambiente, tapado. Nunca nevera
 
PASTILLAJE
Azucar glas 600 gr
Maizena 100 gr
Gelatina 20 gr
Agua 30 gr
Vinagre blanco 30 gr

Tamizar el azucar glas y la maizena
Agregar al bol de la KA con pala el azucar glas, la maizena, la gelatina hidratada y calentada con el vinagre y el agua. Amasar
Reservar tapado con un paño húmedo para mantenerlo blando
Se toma la cantidad necesaria para extender cada vez
Extender sobre la mesa espolvoreada con azucar glas, para enfriarlo un poco y que tenga la temperatura correcta
Cortar las figuras necesarias (por ejemplo yo realicé estrellas 5 puntas con cortadores de distintos tamaños
Se pueden reamasar los recortes para reutilizarlos

GLASA REAL
Clara 100 gr
Azucar glas 300 gr
Zumo de un limon

Tamizar el azucar glas
Montar las claras con el azucar glas en la KA con pala, hasta un punto exacto, debe crecer un poco pero no tener demasiadas burbujas.
Agregar el zumo de limón, mezclar unos segundos

Nuevo año, nueva etapa

No hay ninguna necesidad de saber hacia dónde estás yendo. No hay ninguna necesidad de saber por qué estas yendo. Todo lo que necesitas saber es si vas disfrutando, porque cuando se va gozando, no se puede estar equivocado. (Osho)

Uno de mis propósitos para el nuevo año es retomar el blog.

El 2013 ha sido un año intenso, a nivel personal y profesional así que decidí aparcar el blog para centrarme en otros frentes abiertos. Pero ya vuelvo a tener tiempo y ganas de amasar, hornear, fotografiar y escribir sobre cocina. Y regreso con nuevas armas de tentación masiva, que podeis ver en la foto: un banetón, un rodillo para croissants, un molde con tapa (para hacer pan de molde) y una cuchilla de panadero.

Estas navidades he escuchado y leido lo mal año que ha sido el 2013 para los que me rodean. Sin duda la crisis sigue golpeando fuerte, pero sigo sintiendo que genera muchas oportunidades de cambio: nuevos hábitos, un estilo de vida más sostenible, crecimiento personal y cambio de rumbo profesional. Yo me siento afortunada. Ha sido un año intenso en vivencias y aprendizajes personales y profesionales. No todas estas experiencias han sido fáciles, algunas situaciones han sido inesperadamente dolorosas pero sin duda todas, dulces o agridulces, han valido la pena porque me han ayudado a entender mejor quien soy y sentir cuánto deseo alberga mi corazón.

En lo profesional, este año he completado el Diploma de Pastelería en Le Cordon Bleu Madrid y he aprobado nueve asignaturas de los estudios de Cocina y de Panadería (ya sólo me faltan seis meses para acabar!).

Además llevo medio año trabajando como pastelera, primero en el hotel de cinco estrellas Sant Regis Mardavall y ahora en la cadena Capuccino Grand Café. Con ambos trabajos he aprendido muchísimo, no sólo nuevas recetas y técnicas que diversifican mi repertorio, sino sobre todo la realidad de la profesión y el día a día en un obrador: gestión de proveedores y organización de stocks, necesidades de equipos y útiles de trabajo, organización de los recursos humanos, planificación de la producción, etc. Cada día es un reto!

A pesar de ir agregando conocimientos y horas de trabajo, me sigo considerando aprendiz de panadera porque soy una recién llegada a esta profesión y desconozco mucho más de lo que sé. Queda mucho camino por recorrer, pero estoy contenta del tramo que llevo recorrido y el punto en el que estoy. Como la cita que inicia este texto, no sé adonde voy, no sé porqué voy, pero lo estoy disfrutando.

El primer pan de esta nueva etapa, y del nuevo año, lo hemos tomado durante la cena y estaba estupendo, es de corteza crujiente y miga intensa... mmm

Pan de centeno, xeixa y avena

200 gr de harina de centeno
200 gr de harina de trigo xeixa integral 30% del proyecto Es Puig d'Alanar (Manacor)
200 gr de harina de trigo variedad garronçona semi integral ecológica de la finca Son Ramon Vell (Manacor)
150 gr de harina de avena ecológica
25 gr de levadura fresca
10 gr de sal
15 gr de aceite de oliva



Entibiar el agua y agregar la levadura. Mezclar bien
Agregar las harinas, la sal y el aceite y mezclar bien.
Amasar y dejar reposar hasta que doble su volumen.
Bolear y dejar fermentar hasta que vuelva a doblar volumen.
Pasar a la bandeja y hornear a 200-210ºC durante una hora.
Retirar y dejar enfriar bien antes de cortar

Thermomix Edición Chocolate

EL REGALO ESTRELLA PARA ESTAS NAVIDADES: Thermomix Edición Chocolate... mmm

Me parece una oferta irresistible! Palabra de aprendizdepanadera :-)

Porque este kit incluye un segundo vaso -perfecto para dejar reposar masas y seguir preparando nuestras recetas sin perder un minuto-, los dos nuevos libros de Thermomix -Chocolate I y II- que incluyen 200 recetas fantásticas y un juevo de utensilios para elaborar recetas con chocolate (moldes, termómetro, tenedores para decorar bombones, etc) con los que conseguiremos la misma precisión que los pasteleros profesionales.

Y por sólo 30 euros/mes!

Oferta válida hasta el 23 de diciembre para compras financiadas o al contado.

No pierdas la oportunidad de conseguir esta edición especial y limitada. Solicita una demostración y descubre la versatilidad y funcionalidad de Thermomix.

+ info: aprendizdepanadera @ gmail.com

Mi Carrot Cake

Rosa Ardà, impulsora de la comunidad Velocidad Cuchara ha lanzado un nuevo reto, dedicado a los bizcochos realizados con Thermomix. Aunque ando alejada del blog (sigo trabajando y estudiando), me he animado a participar con mi versión del Carrot Cake, ese bizcocho de zanahoria, nueces, pasas y especias tan delicioso, aromático y esponjoso. Os animo a prepararlo y contarme el resultado.

Saludos! aprendizdepanadera


Carrot Cake
Masa:
260 gr de zanahoria
50 gr de nueces
2 huevos
220 gr de azucar moreno
150 gr de aceite de girasol
160 gr de harina
10 gr de levadura
5 gr de bicarbonato
5 gr de extracto de vainilla
5 gr de jengibre
5 gr de cardamomo
5 gr de canela
5 gr de sal
80 gr de pasas

Cobertura:
340 gr de queso crema a temperatura ambiente
115 gr de mantequilla empomada
230 gr de azucar
1 cucharadita de zumo de limón

Preparación:

1. Introducir en el vaso la zanahoria, y programar 4 segundos a velocidad 4. Retirar y reservar
2. Introducir en el vaso las nueces y programar 3 segundos a velocidad 3. Retirar y reservar
3. Colocar la mariposa en las cuchillas, agregar los huevos y el azúcar y programar 6 minutos, velocidad 4
4. Abrir la tapa y, alrededor de la mariposa, agregar el aceite, la harina y la levadura, el bicarbonato, la sal, la esencia de vainilla y las especias (canela, cardamomo y jengibre). Cerrar y programar 4 segundos velocidad 4.
5. Retirar la mariposa y agregar la zanahoria, las nueces y las pasas. Con la espátula, terminar de envolver la mezcla suavemente.
6. Verter la preparación en un molde previamente engrasado, preferentemente desmoldable, de la forma deseada
7. Hornear 80 minutos a 180ºC. Comprobar que está bien horneando el centro del bizcocho,
8. Sacar del horno, pasar una puntilla por los laterales para separar el bizcocho del molde
9. Dar la vuelta al bizcocho dejándolo boca abajo sobre otra bandeja con un papel de horno. Dejar reposar así 5 minutos
10. Voltear de nuevo el bizcocho y dejar enfriar, sin desmoldar
11. Verter en el vaso el queso crema, la mantequilla empomada y el azúcar y programar 20 segundos a velocidad 6. Revisar y repetir si es necesario, hasta que la mezcla esté suave y cremosa
12. Verter sobre el bizcocho y alisar levemente con espátula para asegurar que se reparte de forma uniforme. Dejar reposar unos minutos en la nevera para que tome cuerpo.
13. Desmoldar, cortar en porciones y decorar con nueces

Desayuno en cinco actos

Regreso momentáneamente al blog (que tengo inactivo estos meses porque estuve completando mis asignaturas de cocina y panadería, y ahora ando trabajando como pastelera) para comentar una experiencia que he vivido recientemente: he disfrutado del mejor desayuno del mundo, según los expertos de Senzone (Madrid Fusión 2004), que puede degustarse en el emblemático Hotel Hospes Maricel (5*), en Cas Català (Mallorca).

Una delicia culinaria en cinco actos.

Disfrutar de una mesa en la terraza, con vistas de primera línea a la bahía de Palma, en una mañana tranquila y soleada de verano, entre semana, y con la mejor de las compañías, ya es de por sí una experiencia. Pero si además sabes que tienes por delante dos horas de placer gastronómico, probando sin prisas una degustación meditada y equilibrada, el día promete.

Y así fue! Disfrutamos de un desayuno inolvidable.

Nos recibieron con un trío de zumos: mango, frambuesa y naranja, seguido de una tabla con cinco vasitos de frutas, que estaba compuesto por piña con cardamomo, yogur de fresa con coulis de frutos rojos, melón con tomillo, higos con reducción de naranja y jengibre, fresas con nata, y crema con coulis de mango.

De todos ellos, me quedo con el último, equilibrado, contrastado, redondo.


A continuación nos sirvieron unas tostadas de pan blanco e integral acompañadas con una tabla de cremas para untar, dulces y saladas: mantequilla de fresa y de mostaza antigua, mermelada de calabacín, crema de aceitunas negras y pasta de chocolate con crujiente de cacahuete.

De todas ellas, la más sorprendente, para mi gusto, fue la de mostaza antigua... mmm

La tabla salada estuvo compuesta por un sandwiche de brie con mantequilla de trufa, una coca de trempó con jamón ibérico, una albóndiga de morcilla y pipas, un minicocarroi, medallón de foie con chocolate y chutney de manzana sobre pan de especias y plátano, y finalmente kataifi de chistorra.

Nos sorprendió el sandwich... Inolvidable! 

El plato principal, que fue regado con un tinto de Santa María (Mallorca), consistía en un huevo cocinado a baja temperatura con crema de calabaza y setas salteadas. Para acompañar, pan de chorizo.

Inesperada pero exquisita, esta propuesta. Quizás algo contundente dada la temperatura del día, pero francamente muy acertada en cualquier otro momento del año.

Y para acabar, una tabla dulce compuesta de miniensaimada de crema, financier de frutos secos, minicrespell, minigató relleno de albaricoque, brownie.

Fue difícil encontrar un hueco para probarlo todo pero por suerte, la tabla dulce estaba acompañada por un minicapuccino y un surtido de digestivos compuesto por chocolate blanco al enebro, chocolate negro a la canela, y una infusión.


En conjunto, una experiencia única, por el entorno, el servicio y la oferta en general que es sorprendente, aunque si la observamos con detalle, diría que su calidad es algo irregular para mi gusto pues junto al delicioso sandwich de brie o el medallón de foie con chocolate, llamaban mucho la atención por convencionales la chistorra y el cocarroi, francamente convencionales.

Finalmente dos observaciones: el surtido de panes y la tabla de minibollería, me parecen mejorables: las tostadas de pan blanco e integral me parecieron industriales y el financier estaba algo seco. Parecen detalles sin importancia, pero estos detalles importan si hablamos del mejor desayuno del mundo.