jueves, 3 de agosto de 2017

Chocolateando

Hoy me levanté con ganas de chocolatear, pero no de pasar mucho tiempo en la cocina. Así que me he animado a probar una receta de Pierre Hermé (que aparece en el blog C'est ma fournée), un entremet tan simple que no se requiere ni batidora. La víspera debes realizar el bizcocho y el cremoso y guardarlos en el congelador. Así al día siguiente, podrás glasearlo y servirlo en un periquete.

* Bizcocho chocolate
115 gr mantequilla
70 gr chocolate negro 70% (o lo más cercano posible)
2 huevos
100 gr azucar en polvo
60 gr de harina de reposteria
100 gr de nueces pecanas tostadas (15 minutos a 180ºC) y peladas

- Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas, a intervalos pequeños y removiendo bien la mezcla para que no se queme el chocolate
- Mientras tanto, batir el azucar con los huevos, con un tenedor o varillas será suficiente
- Agregar la mantequilla y el chocolate, y mezclar bien
- Agregar la harina tamizada y finalmente las nueces pecanas
- Introducir en un molde para horno forrado de papel de horno
- Hornear 12/15 minutos a 160ºC
- Cuando salga del horno, dejar enfriar y desmoldar
- Ponerle un aro de acetato y nuevamente el aro 

* Cremoso de chocolate
160 gr de leche
160 gr de nata líquida
50 gr de azúcar en polvo
2 yemas de huevo
125 gr de chocolate negro 70%
1 hoja de gelatina

- Nuevamente, fundir el chocolate en el microondas, con precaución para no quemarlo
- Hidratar la gelatina en un bol con agua fria
-  Calentar la leche y la nata. Podemos aromatizarlo con vainilla, cardamomo o canela.
- En un bol, mezclar las yemas con el azucar. Vertter los lácteos, mezclar bien y volcarlo todo en el cazo que pondremos nuevamente al fuego y mantendremos a fuego suave - sin dejar de remover- hasta que espese un poco (si tenemos un termómetro comprobaremos que hemos alcanzado los 82ºC) . Muy importante no poner el fuego fuerte porque cuajaremos las yemas. Al resultado se le llama crema inglesa
- Retirar del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar para que se funda bien, y colar.
- Volcar la crema sobre el chocolate y mezclar bien
- Dejar entibiar y distribuir sobre el bizcocho
- Congelar 12 horas mínimo

* Glaseado
115 gr de chocolate 64% minimo
40 ml de nata
10 gr de mantequilla
60 ml de crème frâiche espesa
45 gr de azucar en polvo
125 ml de agua

-Fundir 50 gr de chocolate y la nata en el microondas, y  mezclar bien hasta que emulsione (adquiere una textura similar a la mayonesa). Agregar la mantequilla empomada y volver a emulsionar.
- En un cazo, calentar la crème frâice, el azucar en polvo, el agua y el chocolate restante. Calentar lentamente hasta que el chocolate se haya fundido e integrado con el resto.
- Mezclar bien ambas elaboraciones, , removiendo suavemente para que no se atrapen burbujas de aire
- Reservar hasta que la mezcla se entibie (35-40ºC)
- Cuando el glaseado esté a la temperatura correcta, no antes, sacar del congelador la tarta y desmoldarla.
- Colocar la tarta sobre una rejilla, bajo la cual hemos colocado una bandeja o plato para recoger el glaseado sobrante
- Volcar el glaseado desde el centro hacia afuera formando una espiral. Alisar retirando el sobrante con ayuda de una espátula
- Reposar un par de minutos antes de trasladar la tarta de la rejilla al plato donde lo vamos a servir, con ayuda de una espátula.
- Decorar al gusto.
- Reservar unas cuatro horas en la nevera - para que se descongele- antes de servir.

Variación: Podemos glasear sólo la parte superior del pastel, para dejar a la vista las tres texturas, simplemente manteniendo el acetato. Será suficiente volcar la mitad de la receta. Reservar en nevera hasta que el glaseado se endurezca antes de retirar el acetato

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