Alquimia de amor

Hace unos días fui al concierto que Anna Roig et l'ombre de ton chien. y descubrí esta canción deliciosa que, no sé porqué, me había pasado desapercibida escuchando su disco. Como vereis la letra no tiene desperdicio, me encanta cómo vincula amor y comida y como mezcla la dulzura con el toque justo de picardía. Os transcribo la letra original, porque la traducción al castellano la podeis lograr aquí.


Y ya puestos, pues os deseo unas buenas noches dulces y divinas de verano... mmm

Jo que no sé fer una truita, ni un pastís, ni uns canelons,
per un noi així em faria sa majestat dels fogons,
cuinaria tot el dia olles plenes d'il·lusions,
i mai no ens atiparíem de menjar entre passions.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Crearia una recepta ideal pels mals de cor,
no es prendria amb cullereta, sinó amb grans cullerots,
al rebost del nostre temple guardaria un pot amb sort,
per poder-la cuinar sempre i viure fins a la mort.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Quin plaer el de la cuina, quin plaer poder cuinar,
una vida sense espines, una vida al punt de sal.
També somnis, nits divines per poder-la acompanyar,
i amb unes postres ben fines fer sentir el paladar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.

Ja m'hi veig jo gran cuinera i ell el millor del gurmets,
fent uns àpats de primera, procedents de mil indrets,
plans d'hivern de primavera, plats tebis, calents o freds,
i algun dia sense espera, menjar ràpid a peu dret.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.

I si un dia mengem sopa sense sal, sense sabor,
i contem amb conta gotes els nostres desigs d'amor,
haurem madurat les vides, potser no podrem cuinar,
però durant les nits divines, sempre podrem recordar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la sed, beguts amb delicadesa.

Reinventarse

Debes salir de la ciudad de tu comodidad y entrar en el desierto de tu intuición. Lo que descubrirás será maravilloso, lo que descubrirás es a ti mismo. (Alan Alda)

Por fin es oficial: he aprobado las tres asignaturas de Cocina y Gastronomía de las que me había matriculado este año. Estoy doblemente contenta, por haberme decidido a intentar sacarme el título, y por haberlo logrado, a pesar de mis dudas tras los exámenes prácticos de Pastelería y Técnicas culinarias.

Quiero darle las gracias a las cuatro musas (disciplina, experiencia, inspiración y motivación) que invoqué en septiembre, cuando decidí apuntarme al curso, por ayudarme a permanecer donde mi corazón quiere estar, mantener la dinámica de estudio y presentación de trabajos, y resistir la presión durante la fase de exámenes finales. Ha sido un año de vivencias satisfactorias y mágicas coincidencias, como descubrir el curso el día que acababa el plazo de inscripción, vestir el uniforme de la escuela por primera vez coincidiendo con mi cumpleaños, o la sensación de felicidad que siento durante cada una de las clases prácticas (incluso estudiando). Todo ello me recuerda que voy por buen camino y me genera mucha curiosidad por lo que está por venir... Porque si hace cinco años no existía este blog, me pregunto dónde estaré yo dentro de cinco años...

Creo que no he hablado mucho sobre ello en el blog, pero ante los altibajos económicos y emocionales que me estaba causando la crisis, hace casi un año tomé la decisión de abandonar mi profesión, la que había ejercido durante catorce años. Empezar de nuevo. Reinventarme. Construir el futuro según mis principios y metas. Poner en marcha un plan B del que tantas veces había hablado conmigo misma y con otras personas, y al que otras tantas veces habia renunciado por miedo, por falta de confianza en mi misma, y por falta de apoyo en mi entorno. Por suerte, la vida es cambio y el tiempo pone las cosas (y a las personas) en el sitio correcto: yo he ido ordenando y madurando ideas, he aprendido a escuchar más a mi intuición y mi corazón, y no tanto a las personas que suelen poner pegas a los sueños de los demás (aquellos no se atreven a hacer algo, siempre te dirán que tú tampoco puedes, o eso se dice).

Así que hace un año decidí salirme de la carrera de ratas y construir mis propias normas para la vida. No las escribí entonces, pero creo que más o menos serían éstas:

- Bucear a fondo en mis ideas y sueños para comprobar si es posible convertirlos en mi realidad.
- No dejar (más) para mañana lo que deseo hacer hoy.
- Darle esquinazo a los ladrones de sueños y de tiempo.
- Involucrarme en actividades que me muevan por dentro, que me hagan feliz, que me impulsen a superarme.
- Trabajar lo justo y necesario para vivir, despedir una vida volcada en el trabajo.
- Dedicar mi tiempo a mi proyecto vital y no a los proyectos de mis clientes.
- Aceptar trabajos que vayan en línea con mi proyecto vital o ayuden a adquirir capacidades y habilidades
- Estudiar e investigar lo necesario para poder tomar decisiones con corazón y con razón.
- Dejar brotar la creatividad, sin remordimientos, en el momento que surja
- Imaginar cosas imposibles antes del desayuno y dedicar un rato del día a ver cómo puedo hacerlas realidad.
- Buscar, probar, caer, levantarme y seguir buscando. Las veces que haga falta.
- Escuchar a mi intuición en cada bifurcación que se me fuera planteando.
- Detectar mis propias barreras mentales y enfrentar mis miedos
- No justificar mis decisiones a los demás y tampoco someterlas a mi mente crítica.
- Cantar y bailar los logros, celebrarlos y premiarme.
- Ser feliz con lo que me hace feliz, y punto.

Apostar por los sueños puede parecer muy idílico y molón, reservado a personas idealistas o privilegiadas, aunque en realidad creo que no es así. De hecho quienes no se atreven a cambiar de aires suelen aportar muchas y valiosas razones autojustificatorias del porqué no se atreven a intentarlo y suelen acertar en sus planteamientos, porque empezar de nuevo es un camino arduo y con altibajos, pero no imposible y sobre todo es más doloroso dejar de intentarlo. El plan B no es un camino de rosas pero está en la mano de quien tenga el coraje de hacerlo.

Creo que reinventarse (sobre todo en tiempos de crisis) es un camino reservado a los que tenemos una naturaleza emprendedora, a los inconformistas y a los valientes, porque supone salir de la zona de comodidad, de ese mundo ya explorado donde se puede pasar el día casi en modo automático (yendo hacia adelante por empuje, no por reflexión), ordenado (de casa al trabajo y del trabajo a casa) y reactivo (estar al servicio de las voluntades de los clientes, o reclamando que otros resuelvan nuestras necesidades (papá estado, los subsidios por desempleo, los familiares). Salir de esta zona de comodidad supone salir a explorar el mapa del mundo desconocido que nos está llamando, dar un salto de fe hacia el futuro confiando plenamente en nuestra capacidad para crear y superar obstáculos, reconectar con la fuerza y poder innatos que permitirán que nazca el proyecto, y también abrirse a eliminar limitaciones e integrar nuevos recursos y alternativas de pensamiento para que trabajen a favor del proyecto y no en su contra.

Por el tramo que he recorrido me parece más duro mantener la decisión que iniciarla, porque aunque al principio nos impulsa el entusiasmo, luego el camino se vuelve más monótono y solitario y exige un esfuerzo de disciplina y centramiento en uno mismo cuando aparecen distracciones o falla la motivación. Además hay que tener entereza para ser leal a las decisiones (a pesar de las tentaciones, que siempre surgen) y conservar la esperanza a pesar de que los nubarrones de vez en cuando tapen el horizonte. También requiere confianza en uno mismo y en la vida, y humildad para recibir las lecciones (como las que aprendí en el examen de pastelería).

En mi caso, el salto al Plan B ha supuesto asumir que debo vivir en la incertidumbre, empezar a tomar decisiones y desarrollar nuevas actividades y habilidades que me acercan hacia donde quiero ir, lo que a menudo me ha mostrado algo de mí que no sabía, mis fortalezas y debilidades internas, y me llevado hasta mis límites y me ha forzado a saltarlos, pero a la vez me ha hecho sentir viva, feliz, libre y responsable completamente de mi vida.

Porque nuestra vida depende única y exclusivamente de una sola persona: nosotros mismos. Nadie puede vivir mi vida en mi lugar, así como yo no puedo dedicar mi vida a cumplir los sueños de otros o intentar completar sus vidas. Igual que nadie puede soplar las velas de mi tarta de cumpleaños porque nadie más que puede hacer realidad mis sueños.

Algunos de mis deseos de cumpleaños ya se han hecho realidad en estos meses, pero a partir del lunes empieza a cumplirse otro de ellos. Un sueño delicioso. Ya os iré contando...

Celebrando el verano

Todo les sale bien a las personas de cáracter dulce y alegre. (Voltaire)

Ya es verano, por fin! Se acabaron los exámenes, los trayectos hasta los colegios, las tardes y noches estudiando, los a-z de apuntes, los madrugones. Empiezan las vacaciones, los trayectos hasta la playa, las tardes y noches con los amigos, las novelas, las siestas... mmm

Para recibir al verano como corresponde, he horneado magdalenas caseras para un desayuno de sábado-sin-prisas (una de mis debilidades). Ya ni recuerdo la cuenta de la última vez que había preparado magdalenas, pero en definitiva he pasado demasiado tiempo sin tiempo...

Las de hoy son una adaptación de las que magdalenas de limón y canela que aparecen en el libro de Xavier Barriga, que he convertido en magdalenas de chocolate y canela por nuestra debilidad por el chocolate. Deben haber salido ricas porque se van volando...

Magdalenas de chocolate y canela

Ingredientes (18 unidades)
4 huevos
175 gr de azúcar
60 ml de leche
190 gr de aceite de girasol u oliva suave
210 gr de harina de repostería
7 gr de levadura química
Una pizca de sal
Canela en polvo
Gotas de chocolate para decorar

Elaboración:
Mezclamos los ingredientes en el orden indicado, con batidor de varillas, thermomix u otro robot de cocina a velocidad (2-3).
En primer lugar los huevos y el azúcar un par de minutos, para que la masa resulte bien esponjosa.
Sin dejar de mover, agregar paulatinamente, hasta que se vayan integrando la leche, luego el aceite y finalmente los elementos secos, es decir harina, levadura, sal y canela.
Distribuir la masa en las cápsulas para magdalenas y decorar con las gotas de chocolate.
Hornear a 200º durante 15 minutos.

Aprendiendo (también) de los errores

Si cerráis la puerta a las equivocaciones, también la verdad se quedará fuera. (Rabindranath Tagore)

Salgo del examen práctico de Técnicas Culinarias con una sensación de cansancio extremo (en paralelo a la preparación de los exámenes prácticos, esta semana estoy estudiando FOL y sacando adelante el trabajo) pero también de alivio porque la segunda vez se vive con menos tensión y además no era tan complejo como el de Pastelería. Nos ha tocado preparar una Tortilla a la francesa -no os riais, que no es fácil hacerla bien (aquí explican porqué), de hecho la profesora me ha puesto un regular en esa elaboración-.

En segundo lugar, un Escabeche de codorniz del que estoy muy orgullosa porque era la primera vez que tocaba una codorniz (la verdad es que la he tratado con mucho respeto y cierta curiosidad, básicamente porque no sabía como respondería su carne a la fritura y al cocinado final) y también la primera vez que preparaba un escabeche (no recordaba si además de vinagre se bañaba con caldo pero como había fondo oscuro me he arriesgado y le he puesto un poquito y he hecho bien porque sí que llevaba). A juicio de la profesora me ha salido bien, así que sólo por eso ha valido la pena el examen, es una muestra de que algo (en realidad mucho) he aprendido durante este año. Y eso me hace sentirme feliz, de verdad...

Finalmente debíamos elaborar Dorada a la espalda (es decir vuelta y vuelta a la plancha sobre una cama de sal sin que se rompa... oleoleole me ha salido perfecta) y acompañarla de un sofrito de ajos al pimentón (que me ha salido algo escaso, el comensal hubiera encontrado algo seco ese pescado) así como una guarnición de arroz pilaf que para desgracia mía se ha pegado durante la cocción final en el horno, por lo que al final me ha puesto otro regular en esa elaboración.

He trabajado de la mejor manera posible, poniendo los cinco sentidos en mil frentes a la vez e intentando recordar todos los detalles de la elaboración cuando la hicimos en clase, pero aún así he cometido errores de principiante. Sin dejar de ver la parte positiva de la situación (de verdad que me siento muy orgullosa de haber llegado hasta aquí), creo que vale la pena contemplar de cerca los errores de hoy porque son oportunidades para aprender, muestran lecciones a tener en cuenta para hacerlo mejor la próxima vez y obstáculos que evitar en el próximo examen y en la vida. Me gusta mucho como lo define Leo Balthazar: el error es el camino que lleva hasta el árbol de la sabiduría. Así que ahí van mis reflexiones, escribirlas además libera mi mente autocrítica y me permite sentarme a estudiar FOL.

Parece mentira que, como con la pasta choux del examen de Pastelería, nuevamente he fallado en una elaboración que preparo bien en casa. De hecho ayer mismo preparé un pilaf que salió bien. Para justificarme le he dicho a la profesora que hoy he preparado menos cantidad y en un recipiente más grande, por lo que durante la cocción el arroz se ha bebido casi todo el caldo y ya ha entrado excesivamente seco al horno, a lo que sumamos que he puesto el soté en la base del horno con lo que tenía calor excesivo y se ha churruscado. Pero una justificación no resuelve nada, no es más que una excusa que usamos para evitar responsabilizarnos. La realidad es que no he pensado suficientemente durante la elaboración: no es necesario forzar al mínimo las raciones, durante los exámenes, eso va en mi contra, es mejor hacer algo de más por si acaso aunque no haga falta emplatarlo todo. Y si el soté era muy grande, podría haber esperado que se liberara alguno más pequeño. Y si el horno estaba lleno, como no es buena idea poner el soté en la base porque se churruscan las cosas, hay que buscar hueco en otro horno o esperar a que un compañero saque el suyo.

También diría que es fundamental realizar una buena mise en place antes de poner nada en el fuego. Yo más de una vez he cruzado la cocina en busca de algun condimento, dejando el fuego desatendido y por tanto arriesgándome a que se quemara la elaboración. En una cocina no se puede perder tiempo, ni vacilar, se deben ejecutar las elaboraciones con agilidad. Honestamente eso me pasa también en casa: debo esmerarme más en la mise en place.

Además creo que debo invertir un poco de tiempo en planificar cada tarea y decidir en qué orden voy acometiendo las diversas elaboraciones, para que puedan salir todas a la vez y a su temperatura correcta porque es importantísimo mantener en caliente hasta el momento de emplatado -yo he emplatado cuando acababa cada plato y por tanto se enfriaba la elaboración, y eso en un trabajo real es imperdonable-... lo más fuerte es que no he caido en ello hasta el momento de presentar las elaboraciones. En el caso de los platos del examen, si todo fueran segundos platos, lo primero que debía prepararse es el escabeche porque el reposo no le hace mal, al contrario lo realza. Luego habría que acometer el pilaf porque, mientras está en el horno, se puede marcar el pescado y reservar caliente. Sofreir los ajitos con el pimentón y reservar junto (no encima) del pescado, para agregarlo en el momento de emplatar. Finalmente, preparar la tortilla y emplatar las tres elaboraciones. O eso creo...

Y para acabar, lo que considero el peor de mis errores. A pesar de tener tiempo de sobra, he entregado el 'pedido' a la primera, y de las primeras. En ningún momento se me ha ocurrido esperar a ver cómo iban las valoraciones de la profesora por si podía corregir algo (no será muy justo, pero otros compañeros lo han hecho) o directamente repetir lo que no estaba perfecto (que es como deben salir los platos al office). Como novata que soy, y con los nervios del examen, no he tenido la suficiente capacidad de centrarme y ponerme en situación, de imaginar que eso no era un examen sino un pedido real de tres platos calientes que debía elaborar y presentar a un cliente que lo espera perfecto. Si una salsa imperfecta desluce una dorada perfecta, más vale repetir la salsa que presentar ese plato al jefe de cocina y que te lo eche para atrás, que te lo haga repetir, con el coste en tiempo y en materia prima que eso conlleva. Con el arroz pilaf lo tenía más difícil porque la profesora había visto que se me había pegado y por tanto no tenía posibilidad de darle el cambiazo, o quizás sí debía haberlo intentado... pero la salsa, claramente debía haberla repetido. Cómo se nota que soy aprendiz...

En resumidas cuentas, está claro que a cocinar se aprende cocinando, tocando fogones todos los días, hasta coger el punto a todos los elementos que intervienen. Tan importantes son las materias primas y las técnicas culinarias, como los utensilios utilizados y las temperaturas y tiempos de cocción usando los equipos del aula, todo ello también influye en el resultado. Durante el examen se ha notado (mucho) que me faltan horas de práctica, que era la primera vez que me paseaba sola y a mi suerte por esa cocina y que de mí dependía la entrega de tres platos.

La tensión, la falta de planificación y la irreflexión han mostrado mis carencias, lo cual me pone en mi sitio y me enseña a ser más humilde. Porque aunque yo ya elaboraba algunos de los platos que hemos realizado en clase (bueno justamente de lo que nos ha caido en el examen, sólo la tortilla a la francesa), no es lo mismo cocinar en casa que en una cocina profesional, ni en resultados ni en procesos y tiempos. Y porque no es lo mismo memorizar los contenidos teóricos que tenerlos bien asimilados y moverte con agilidad entre materias primas, ollas y fogones. Para aprender cocina hay que experimentar, probar, fracasar, vivir la tensión del examen y del día a día en la cocina, reconectar a tiempo real con lo que has aprendido y asentarlo mediante la práctica, proponerse mejorar y buscar siempre la excelencia en aquello que elaboras. Creo que entonces verdaderamente dejas de estudiar cocina y empiezas a aprender a cocinar.

PD. Nota mental: en el próximo examen debo llevar agarradores. Sacando el pilaf del horno me he quemado un dedo por coger el asa del soté con una manopla improvisada.

La suerte está echada

Cada fracaso le enseña al hombre algo que necesitaba aprender. (Charles Dickens)

Escribo esta entrada después del examen práctico de Procesos Básicos de Panadería y Pastelería (PBPR), una de las asignaturas de Formación Profesional de Grado Medio que he cursado este invierno y que tiene una duración de 230 horas. Y la escribo sin saber si he aprobado el examen o no, aunque espero que sí (me salvará que llevaba una buena media entre la evaluación continuada y el examen teórico final). Es que francamente, no estoy contenta con el examen que he hecho, porque he visto muuuchos fallos de planificación y de técnica, pero a la vez sí estoy contenta porque con esta experiencia he aprendido algunas cosas de cara a los que irán llegando: esencialmente memorizar más, centrarme aún más en las tareas para trabajar con más celeridad, no dejarme llevar por la presión del tiempo o del examinador, y pensar con antelación lo que debo elaborar para no dejar nada al azar durante el proceso.

Aunque esta asignatura fue la razón fundamental de apuntarme a FP, y a pesar de lo mucho que me gusta la repostería, no ha resultado ser una materia fácil. Desde mi punto de vista, un buen pastelero debe saber fusionar conocimientos sobre las materias primas, los equipos de trabajo más adecuados para cada procedimiento, las proporciones y cantidades exactas, los procesos de elaboración justos, el respeto a los tiempos (de elaboración, horneado, levado y conservación), y por último debe poder dar un toque maestro de creatividad en cuestiones de composición, cromatismo, sabores y texturas para que la elaboración resulte atractiva. Y horas, muchas horas de práctica para poder tener todo ello bien interiorizado y trabajar con soltura y precisión.

Este curso, creo que lo he comentado otras veces, es semipresencial, es decir toda la parte teórica la hemos ido aprendiendo mediante una plataforma virtual con apuntes, vídeos, exámenes en línea y tareas o trabajos. Las prácticas las hemos realizado en el IES Juníper Serra (Palma), y en concreto para esta asignatura hemos tenido sólo seis mañanas de clase lo que, indudablemente, es insuficiente para aprobar si no se practica en casa cada una de las elaboraciones para poder trabajar con soltura y eficacia en el examen final.

A lo largo del curso nos hemos familiarizado con el espacio del obrador de pastelería (industrial, artesanal o de un restaurante o catering) y con la maquinaria que allí se encuentra (y que se clasifica según su función en cuatro grupos: de cocción, elaboración, frío y conservación y maquinaria auxiliar, que se emplea en elaboraciones puntuales, como la atemperadora de chocolate) habitualmente, así como con los equipos de trabajo (mesas, carros, etc), las herramientas de trabajo y los utensilios auxiliares para la decoración y presentación de las elaboraciones. Hemos ido descubriendo las diversas aplicaciones de las materias primas básicas del obrador de pastelería:  edulcorantes, harinas, grasas, huevos y ovoproductos, lácteos y derivados, chocolate, frutas y frutos secos, aditivos y levaduras.

También hemos ido conociendo las formulaciones fundamentales de la repostería. Las masas batidas, secas, escaldadas, hojaldradas y fermentadas. Las cremas para rellenos y coberturas (a base de leche, de huevos, de mantequilla y de nata), los merengues y almíbares y jarabes (y en consecuencia, los puntos de cocción del azúcar). Además hemos ido aprendiendo los glaseados y coberturas que permiten cubrir las elaboraciones (a base de frutas, chocolate, geles de brillo, azúcar y otras coberturas) y finalmente los elementos y las técnicas que se utilizan para la decoración y presentación de las elaboraciones.

El examen teórico de la semana pasada no me fue nada mal, saqué un 9.5. Consistió en 25 preguntas cortas, la mayor parte de tipo esquema o árbol de contenidos, sin rodeos, y que indudablemente sólo podías contestar si habías puesto codos para memorizar los apuntes y los habías asimilado hasta el punto de poder contestar rápidamente y de forma clara y sintética.

Pero el práctico de PBPR no ha resultado ser tan fácil. Nos ha tocado preparar tres postres: una tarta de manzana (de masa quebrada y crema pastelera), profiteroles de pasta choux (que podian ir rellenos de crema o de nata montada) y un postre semifrío (basado en un bizcocho plancha y una mousse de chocolate blanco con  nata montada). Cinco elaboraciones en tres horas, parece mucho tiempo pero al final hemos ido contrarreloj porque como apenas hemos practicado solas en el obrador, pues tardábamos algo más en encontrar los ingredientes y los utensilios, en preparar las elaboraciones y algunas veces había cola (en el horno, en el microondas, en la KA o los fogones) con lo cual te descentrabas un poco. Encima, entre la presión y que no podíamos tener delante las formulaciones, temperaturas y tiempos de reposo y horneado, quien más quien menos ha pinchado en alguna de las elaboraciones. Para mi gusto, con 1 o 2 elaboraciones ya se puede saber cómo nos desenvolvemos, y no hace falta ir contrarreloj o quizás sí pueden plantearse tres elaboraciones pero con las formulaciones delante porque, a mi parecer, de lo que se trata es mostrar que sabemos ejecutarlas, es decir que tenemos técnica no memoria...

En mi caso, he fallado en la masa de los profiteroles porque me he equivocado con la cantidad de harina. Obviamente no he podido repetir la elaboración y, por el cabreo que he pillado (conmigo misma por no haber dedicado más tiempo a estudiar las fórmulas), he empezado a trabajar con prisas y, abriendo un tetrabrick de nata, me he cortado en un dedo. Y mientras me curaba he sobrecalentado un chocolate blanco que tenia metido en el microondas. Vamos que hoy no era mi dia...

La tarta de manzana salió medianamente bien aunque la receta de los apuntes me queda bastante húmeda (yo le bajaría la cantidad de mantequilla y de huevos) pero por lo demás bien porque la crema pastelera me salió estupenda. Otra cosa importante es que hay que pensar en qué orden elaboramos las cosas, porque la tarta mousse no deberíamos haberla dejado para el final sin pensar que necesitaba nevera para poderla presentar. Creo que todas hemos pensado que haciéndola y poniéndola en la nevera era suficiente pero no, había que presentarla ya desmoldada y decorada y claro, no se aguantaba porque la gelatina no había actuado aún.

Pero bueno, voy a confiar que, a pesar del patinazo en la pasta choux, sí voy a superar PBPR. Ahora toca sentarse de nuevo a estudiar, que el jueves hay examen práctico de Técnicas Culinarias y aún nos queda el teórico de Formación y Orientación Laboral.

Cuando tenga algo de tiempo prepararé un álbum Flickr con las elaboraciones que hemos preparado a lo largo del curso. Mientras tanto os dejo con algunas fotos de lo que he hecho en estos últimos días, básicamente llenar la pizarra de la cocina de esquemas y preparar lo que me parecía que caería en el examen: lenguas de gato, lemon pie, tarta de manzana, bizcochos y profiteroles con crema pastelera (vaya por dios, esos sí me salieron bien)...

Relleno de entusiasmo

Haz sólo lo que amas y serás feliz. El que hace lo que ama, está benditamente coronado al éxito, que llegará cuando deba de llegar, porque lo que debe ser, será y llegará naturalmente. (Facundo Cabral)

Acabo de regresar de la Chocolate Academy de Vic, donde he asistido al curso Callebaut de Iniciación al chocolate impartido por Josep Maria Ribé. Meses atrás ya realicé el curso Cacao Barry de Bombonería, con Ramón Morató, director de la Chocolate Academy, así que puede decirse que he completado el nivel I o Principiante, que está destinado a quienes quieren trabajar en el sector, o desean montar un negocio, y apenas tienen experiencia en el campo del chocolate. Completa el equipo de la Chocolate Academy Rubén Álvarez, a quien todavía no conozco, quien se encarga de los productos y cursos de la marca Chocovic.

Se dice que la palabra entusiasmo viene del griego En-theos-usmus y quiere decir 'llevar un dios dentro de uno mismo' (me gusta cómo lo explica Osho, así que os lo dejo más abajo). Pues tengo que decir que, en estos cursos he tenido el placer de contemplar 'el dios que llevan dentro' Ramón Morató y JM Ribé, que tienen un 'arte' que cautiva y captura toda la atención de quien les escucha y observa. En clase, Ramón y Josep Maria exponen y ejecutan con precisión las técnicas de elaboración asociadas al chocolate, pero también expresan con gestos y palabras, un mimo y respeto hacia las materias primas y los productos, en cuanto a su origen, propiedades organolépticas, calidad, aplicaciones... Sus enseñanzas van rellenas de la sabiduría de quien ha ido atesorando vivencias y conocimientos, a lo largo de años de aprendizaje, supongo que plagados de aciertos y errores, de triunfos y momentos amargos. Comparten sus conocimientos sin arrogancia, con una calidez y humildad que me emocionan. Transmiten pasión por el oficio, la plenitud y alegría de amar aquello que hacen, irradian inspiración y creatividad y un toque de perseverancia, lo que a buen seguro les permitirá lograr lo que se propongan. Personalmente creo que su actitud positiva es tan estimulante como el mismo chocolate. Es una fuente de motivación de inspiración y de ejemplo para quienes amamos la repostería, y el chocolate en particular, y aspiramos a desarrollarnos en este oficio. ¡¡Gracias a ambos por contagiarnos vuestro entusiasmo!!

El curso, en cuanto a sus contenidos, también es altamente recomendable y me anima a seguir explorando el mundo del chocolate y retomar las clases de Vic después de mi paso por Le Cordon Bleu. Intuyo que lo que hasta ahora he aprendido es una mínima parte de lo que puedo llegar a conocer y disfrutar de la pastelería, y me encanta esa sensación de que puedo seguir caminando, que puedo ir decidiendo hacia donde, hasta cuando, y por qué ruta, puedo seguir avanzando...

En este curso, concretamente, aprendimos todo el proceso de elaboración del chocolate desde la plantación hasta el envase, las técnicas de atemperado y los principales errores a evitar durante la elaboración de postres de chocolate, y cómo realizar decoraciones con cobertura atemperada y sin atemperar. Además se prepararon las elaboraciones siguientes (con asterisco las que aparecen en la imagen) que nos permiten aproximarnos a la versatilidad del producto:

• Tarta brisa de chocolate negro y frambuesa
• Daquoise con mousse de cobertura negra e interior de café
• Daquoise de praliné de avellanas, chocolate negro y naranja
• Macarón de cacao con trufa de chocolate
• Bizcocho liquido de chocolate
• Bizcocho al vapor con cobertura al ron, crocant de cacahuete y helado de cacahuete
• Bombón de gianduja y limón*
• Bombón de praliné de naranja y anís*
• Bombón trufado de cobertura negra*
• Trufa de chocolate negro*
• Trufa de pasión y chocolate con leche*
• Trufa de vainilla boleada*
• Rocas de cobertura negra*
• Rocas de chocolate con leche*
• Rocas de chocolate blanco*
• Tableta gigante de chocolate negro y avellanas
• Discos de chocolate blanco y limón confitado*
• Discos de chocolate con leche y crispearls*
• Bombón de chocolate, naranja y avellanas*
• Piruletas de pistacho y maiz frito

¿Quieres aprender a templar chocolate? Aquí encontrarás más información.
¿Quieres preparar elaboraciones deliciosas? Consulta las webs de Callebaut, de Cacao Barry y de Chocovic.
Puedes ver algunas recetas de JM Ribé aquí.

--

La palabra 'entusiasmo' es muy hermosa. Proviene de dos raíces: 'en' y 'theos'. Theos viene del griego 'Dios'. Cuando alguien está lleno de Dios, está lleno de entusiasmo. Estar lleno de Dios significa estar lleno de esperanza, que la actualidad no es el fin del mundo, que lo que ha ocurrido no es nada comparado con aquello que va a suceder, que el pasado es muy limitado y el futuro sin fin y que la actualidad es sólo una muy pequeña parte de lo posible. Lo posible es vasto como el cielo. La actualidad es sólo tu casa, no mucho…una muy pequeña isla en un océano de posibilidades. La verdadera paciencia es un profundo entusiasmo. Uno está palpitando, ¿mmm?, tal como cuando uno espera por su amada. No es aburrido, cada poro de tu ser está vivo, en llamas. Cualquiera pasa por el camino, pasa el cartero o quizás simplemente un extraño, y tu corres a la puerta. ¿Quizás es ella quien llega? Tu espera no es monótona. Esperas alerta, esperas con confianza. Sabes, en lo más profundo, que va a ocurrir. No ha ocurrido aún pero hay una tremenda certidumbre en tu corazón de que va a ocurrir. Eso es lo que significa entusiasmo.(Osho)

Dulces con corazón

La amistad es un alma que habita en dos cuerpos; un corazón que habita en dos almas. (Aristóteles)

Desde hace casi dos años formo parte de un círculo de mujeres, un grupo de siete sabias, fuertes y bellas (por dentro y por fuera) mujeres que nos reunimos una tarde al mes para charlar y escuchar desde el corazón, compartir valores y actitudes positivas, amarnos con autenticidad, reconectar con nuestra esencia de mujer, observar otros puntos de vista, acompañar sueños y esperanzas, reir y llorar lo que la vida nos trae, sanar nuestras heridas, celebrar nuestros logros y tejer una amistad verdadera... Este tiempo juntas se ha convertido en un espacio indispensable en nuestras caóticas y diversas agendas, que nos aporta plenitud, armonía, felicidad y luz probablemente porque nos permite expresarnos de forma auténtica, brillante, libre y amorosa. Gracias, amigas, hermanas, por ser, estar y compartir.

Ayer estas grandes mujeres estuvieron en casa y como buena anfitriona pastelera preparé dos pecadillos dulces con los que acompañar el café: magdalenas de naranja con canela y flanes de cerezas del huerto.

Magdalenas de naranja con canela
Ingredientes:
200 gr de azúcar moreno
1 naranja de zumo sin pelar cortada en cuartos
3 huevos
100 gr de aceite de girasol
1 yogur natural
250 gr de harina de repostería
1 sobre de levadura
1 pizca de sal
1 pizca de canela
 
Elaboración (con TMX):
Verter en el vaso la naranja, el azúcar y los huevos y programar 3 minutos, 37º, velocidad 5
Incorporar el aceite y el yogur y mezclar 5 segundos a velocidad 5.
Agregar la harina, la levadura y la sal, y programar 15 segundos, velocidad 3.
Verter en los moldes de magdalena, previamente aceitados.
Hornear 30 minutos a temperatura 180º.

Flanes de cerezas
100 gr de azúcar glas
 30 gr de almendra cruda molida
80 gr de harina de repostería
500 gr de leche
3 huevos
40 gr de mantequilla
30 gr de licor de cerezas
Cerezas deshuesadas
 
Elaboración (con TMX) :
Mezclar todos los ingredientes 7 minutos, 80º, velocidad 3. Verter en los moldes, previamente engrasados y hornear 40-45 minutos a 180º.

Mayo, el mes de las fotos

Al no tener destino, nunca me siento perdido (Ikkyū)

Sin saber cómo ni cuando, ni porqué, me ha surgido un interés inusitado hacia la fotografía gastronómica. Os hablaba de ello en una reciente entrada porque he estado inmersa en el curso Superstar que imparte la fabulosa (y cada día más idolatrada por mí) Jackie Rueda. Puedes ver algunas fotos suyas de comida aquí. El curso justo ha acabado pero ya extraño a Jackie (gracias de nuevo, eres la mejor!) por la humildad y generosidad con que comparte trucos e ideas clave y por ese sentido del humor con el que aprender se vuelve adictivo... Cuando haya reposado un poquito las sensaciones, haré una entrada sobre ello. Os adelanto que me muero de ganas de ir poniendo en práctica todos sus consejos, como también de seguir aprendiendo y en cuanto pueda, me apunto a otro curso de su escuela de fotografia llamado Atelier.

Pero encima el fin de semana pasado tuve el lujazo, el inmenso privilegio, de visitar el estudio de la fotógrafa gastronómica Becky Lawton y asistir a una masterclass, es decir pude verla en acción, preparando y fotografiando sets para fotografías de comida, pude observar sus trucos de composición y encuadre, recibí mil sus consejos y aclaré todas las dudas que tenía. Las fotos que os pongo en el siguiente slideshow no son suyas, por supuesto, sino las que fui haciendo durante la jornada.



Para quienes no conozcais a Becky Lawton os diré que es la fotógrafa habitual de la revista catalana Cuina, que recordareis por sus sugerentes portadas. Además, son obra de Lawton las imágenes que ilustran diversos libros de cocina entre ellos mi libro de cabecera: Pan en casa, del horno al corazón, de Anna Bellsolà (aquí, entrevista a Bellsolà). Supe de Lawton precisamente por las fotografías de ese libro, y luego la reencontré hojeando la revista Cuina, una publicación que me tiene fascinada con la creatividad y belleza que desprenden cada una de las imagenes, además por supuesto de la versatilidad de propuestas culinarias, algunas están firmadas por Carme Ruscadella, Mariona Quadrada, Jordi Roca e Iker Erauzkin (otra entrevista, aquí). Precisamente con este último, Lawton creó Delicooks, editorial especializada en gastronomía.

La masterclass fue un día intenso y creativo a partes iguales. A las 9 de la mañana acompañamos a Íker al Mercado de la Boquería para que nos enseñara a seleccionar los mejores productos. Aunque una materia prima fresca y de calidad siempre es fundamental, en fotografía gastronómica no se buscan sólo aquellos alimentos más sabrosos, ideales para una buena mesa, sino especialmente aquellos más fotogénicos, los que darán la talla bajo los flashes y el zoom de la cámara. Las dimensiones (el tamaño o el corte), la paleta cromática y la temporada óptima del producto son tres aspectos a tener muy en cuenta a la hora de organizar la compra para poder realizar fotos de calidad.

Seguidamente, ya en Delicooks, aprendimos a cocinarlos en su justa medida y con los trucos necesarios para que luzcan luminosos y coloridos en las portadas de las mejores publicaciones y revistas gastronómicas. Iker preparó cinco platos que representan cinco retos y que expresan bien las nociones básicas que deben conocerse a la hora de afrontar con solidez un proyecto de fotografía gastronómica: spaguettis con cherries y aceitunas negras, una sopa de tomate con trigueros, una ensalada, un entrecot de ternera con chips de boniato y patata morada, y finalmente un pseudohelado de fresa (pues en realidad nos enseñó el truco para simular un helado que pueda resistir una sesión de fotos).

Una vez que Íker había terminado cada uno de estas elaboraciones, pasábamos al estudio donde Becky Lawton iba preparado un set acorde con la naturaleza de cada plato, tanto cromática como temáticamente. Con ayuda de su asistente nos fue enseñando cómo combinar elementos, ubicarlos en el espacio a fotografiar, tanto tablas como fondos, cubertería y vajillas, y otros elementos que confieren atmósfera, textura, profundidad y escala a cada fotografía. Era mágico observar como el ojo mágico de Becky ubicaba espacialmente cada objeto sobre la superficie, sin apenas retoques, y luego realizaba un disparo enfocando desde un determinado ángulo (siiiii, un solo disparo, no os parece maravilloso?) y todo encajaba y lucía a la perfección. O casi, porque después de ir ajustando mínimamente los diferentes elementos, y repetir la fotografía tres o cuatro veces más, Becky se daba por satisfecha con la última imagen y procedía a desmontar la pequeña obra de arte que suponía el bodegón. Y se preparaba para el siguiente, eligiendo entre los miles de accesorios de los que dispone: platos, cucharas, telas y tablas de todos los estilos, formas, tamaños y colores con los que consigue que, en Delicooks, no haya dos fotos iguales.

La última parte de la sesión, ya en la recta final, corrió a cargo de Christian Lobo (otra entrevista, aquí), que se encarga del tratamiento o postproducción de las fotografías de Becky. Nos enseñó las pautas básicas a seguir en el revelado y retoque de las imágenes, los parámetros fundamentales a tener en cuenta y el procedimiento u orden a realizar. Esa fue para mí la parte más difícil puesto que jamás he usado Photoshop (algo evidente si mirais las fotos de este blog) pero bueno, como no tengo otro reto en la vida pues nada, me pondré este verano a aprender Photoshop...

En fin, el porqué lo desconozco pero parece que la fotografía se va alineando por lo menos cerca, no diré en paralelo, a la gastronomía. Seguiremos avanzando a ver adonde me lleva esta aventura y qué me depara el destino....

Una de clafoutis

Quina lluna fa tan clara per anar a collir cireres. En es portal de Na Clara hi ha un niu de caderneres (Pare Ginard, Cançoner popular de Mallorca)

Es tiempo de cerezas y en casa, como tenemos un huerto con un par de cerezos, las disfrutamos cada año. Justo hoy he recogido algunas que los mirlos han tenido a bien a dejarme, eso sí, estaban bien dulces y jugosas. He estado buscando qué preparar con ellas y finalmente me he decantado por un clafoutis porque tiene una textura que no he probado nunca. El año pasado preparé magdalenas de cerezas y almendras.

El clafoutis (o clafotís, en occitano) es un pastel típico de la cocina occitana, realizado con fruta fresca (habitualmente cerezas) y una masa similar a la utilizada para elaborar crêpes, lo que le confiere una consistencia más similar a un flan o quiche sin base, que a un bizcocho.

Según explican en la Wikipedia, su nombre procede del vocablo occitano clafir (también se dice así en catalán) que significa 'rellenar apretadamente' que procede del latín «clavo figere» (fijar con un clavo). Su nombre hace referencia a la manera de elaborar este dulce, pues primero se vierte una base líquida a un recipiente y después "se llena" toda la superficie con una capa de cerezas, que flotan en ella, a tocar una con la otra.

El clafoutis es un postre originario de la región de Lemosín, aunque se popularizó por toda Francia durante el siglo XIX, adquiriendo cierta especialización por regiones. Así, en Lemosín y Auvernia se prepara un postre muy similar denominado flognarde, flaugnarde o flonharda, que se elabora distribuyendo peras o manzanas en el molde y sobre ellas se vierte otra masa, a veces más densa (con un resultado algo más abizcochado). En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se usan otros tipos de fruta, por lo que suele recurrirse indistíntamente al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean el mismo tipo de masa.

Como veis, aunque es un postre típico de esta época del año, cuando los cerezos nos ofrecen sus frutos más jugosos, si usamos frutas de cada temporada (manzanas, peras, albaricoques, melocotones, fresas, frambuesas, ciruelas frescas, uvas, higos, arándanos o zarzamoras) podemos elaborar clafoutis durante todo el año. Lo podemos combinar con frutos secos (por ejemplo, peras con pasas, manzanas con nueces, pero también podríamos usar higos, orejones, avellanas, almendras, coco rallado) y aromatizar con licor de frutas (kirsch, licor de pera, ron, etc). O sustituir la harina por cacao puro para saborizar la masa y conseguir un clafoutis de cerezas y chocolate.

Otro postre similar, pero distinto al clafoutis, son las crêpes lemosinas de cerezas. Son más gruesas que las filloas y las crêpes bretonas, de uno o dos centímetros, y recuerdan a una tortilla pues se cuecen de una en una en una sartén pequeña, en lugar de hornearse. A diferencia del clafoutis, se trata de un postre individual, y a menudo se hace con la masa sobrante (y que no alcanza para una segunda tarta). Para elaborarlas, se debe dejar reposar la masa durante al menos dos horas en la nevera, y después llenar una sartén pequeña de cerezas, y cubrirlas hasta la mitad con la cantidad de masa que convenga, aproximadamente dos cucharones. Cuajar la crêpe a fuego muy suave, sin removerla ni girarla, y servir en un plato decorada con un poco de azúcar.

También en ocasiones se confunde el clafoutis con el milhar, milhard o milhas que se hace en Lemosín y Auvernia pero se trata de dos tartas diferentes: la diferencia más obvia es su grosor, el clafoutis tiene la altura de las cerezas mientras que el milhar es al menos el doble. La pasta también es diferente, el clafoutis es un poco más ligero y de textura algo más similar a una quiche dulce, mientras que el milhar se parece más a un flan un poco compacto o un pudín pues lleva mayor proporción de leche y huevos.

Jaume Fàbrega en su obra La cuina del país dels càtars (que podeis consultar parcialmente en google books), nos recuerda que las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con hueso para evitar la humedad de la masa, y además de que el hueso acentua el sabor de la fruta. Sin embargo, mantener el hueso hace este postre más incómodo y corremos el peligro de dejarnos una muela en el intento (recordad avisar a los comensales!). Como yo tengo un superdeshuesador de cerezas que me compré en Gadgets Cuina (Barcelona) para poder realizar postres con cerezas, pues he deshuesado en un santiamén para probar cómo quedaría en ambos casos, tanto en sabor como en apariencia, y por eso me he decantado por preparar tartaletas individuales.


Clafoutis de cerezas

Ingredientes (para 4 personas)
400 gramos de cerezas deshuesadas
1 cucharada de licor Kirsch
2 cucharadas de azúcar para macerar las cerezas
80 gr de harina de trigo (o maicena)
30 gr de harina de almendras
90 gr de azúcar
240 gr de leche (una parte se puede sustituir por nata líquida)
40 gr de mantequilla
4 huevos
1 pizca de sal
1 sobre de azúcar avainillado

Elaboración:
Mezclar los huevos, la mantequilla y la leche y batir vigorosamente.
Agregar el azúcar, la harina (o almidón de maíz) y la harina de almendra y mezclar delicadamente unos segundos.
Dejar reposar en la nevera
Deshuesar las cerezas y reservar juntamente con el azúcar y el licor.
Preparar el molde, untarlo con mantequilla y azúcar.
Distribuir las cerezas por toda la superficie y agregar la crema (o a la inversa, al modo tradicional).
Hornear 25-30 minutos a 180º, hasta que esté bien cuajado y la superficie se haya dorado. Para que no se dore en exceso se puede cubrir con papel de aluminio al final de la cocción.
Al sacar del horno, espolvorear azúcar glas y dejar entibiar.
Decorar con un par de cerezas y unas hojas de menta.

Ideas:

-  Utilizar moldes individuales, incluso de silicona, siempre engrasados para un desmoldado más fácil, en ese caso la cocción puede verse reducida a 15 minutos. También se puede cubrir la base con papel sulfurizado para facilitar el desmoldado.

- Acompañar este postre con compota, helado o sorbete, y maridarlo una copita de vino dulce natural tipo Muscat, un vino rosado dulce o un vino espumoso, evitando maridarlo con vinos dulces tipo Moscatel que eclipsarían los matices aromáticos de la fruta.  

Bonus track. Algunas recetas más, con cerezas:
Tarta enrejada de cerezas
Tarta de cerezas con crumble
Bizcocho con cerezas.
Mermelada de cerezas.
Cerezas en aguardiente.
Salsa de cerezas (para magret de pato)

Turismo, gastronomía y dulces tentaciones

Intenta no volverte un hombre de éxito, sino volverte un hombre de valor. (Albert Einstein)

Acabo de llegar a casa tras pasar la jornada en el I Foro de Turismo & Gastronomía que han convocado CAIB y EHIB. Ha sido un evento largo, con seis bloques de intervenciones en formato de mesas redondas más un showcooking final (a elegir entre cuatro opciones: dulces tentaciones, aceites de Mallorca, maridaje entre queso y vino, o elaboración de gin tonics). No me extenderé en las valoraciones sobre los contenidos y reflexiones planteadas, porque no es objeto habitual de este blog, pero si destacaría algo: se ha escuchado mucha obviedad y buenas intenciones, se ha abogado de forma reiterada por la elaboración de acuerdos, planes estratégicos y marcas turísticas paraguas para la promoción conjunta del destino gastronómico, pero se han planteado pocas iniciativas tangibles o propósitos concretos de trabajo y sinergias entre gestores públicos y otros agentes turísticos del sector privado. Y sorprendentemente no se ha hecho ninguna referencia a las pertinentes declaraciones de "Serra de Tramuntana Paisaje Cultural" o "Dieta Mediterránea", cuando existen claras oportunidades de generar una marca turística basada en estos distintivos internacionales que ya son reconocibles por los turistas, y sobre los que ya me expresé en un artículo académico, del año 2008, titulado "El reconocimiento internacional de la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial: oportunidades para el turismo gastronómico balear".

A la vez he escuchado modestia, prudencia, y algo de decepción en las voces y reflexiones de los que saben, y mucho, de gastronomía, en esta isla: los chefs Michelin Tomeu Caldentey (de Es Molí d'en Bou), Fernando Pérez Arellano (de Zaranda), Macarena de Castro (de El Jardín) y Thomas Kahl de Es Fum, Sant Regis Mardavall), moderados por Marc Fosh, y también amor por los paisajes culturales mallorquines, y los recursos que nos regalan, en las palabras de María Solivellas (Rte. Ca na Toneta y Slow Food) y Jaume Orell (presidente de la Cooperativa de Sóller).

Mientras unos divagaban sobre competitividad, sectores emergentes y generación de nuevos productos para la promoción de destinos maduros, los otros reinvindicaban calidad e identidad del producto, y apostaban por propuestas que conjugaran saber y sabor. Objetivos distintos, enfoques diferentes,  que me dejan la duda de si se pueden conciliar, y cómo, turismo y gastronomía para generar, de verdad, un turismo gastronómico, respetuoso, con raices y proyección hacia el futuro, en nuestra región. En suma me hizo recordar la frase de Einstein sobre la diferencia entre éxito y valor, que me pareció tan aplicable a cualquier persona como a un destino turístico...

Lo mejor del día: la cata dulce que ha cerrado la jornada. El chef Amador Granado, ayudado por el estudiante David Javaloyas, ha preparado dos sencillas pero dulces tentaciones: un bombón de avellanas garrapiñadas y una galleta de plátano con almendras. Perdonad la calidad de las fotos, cámara y fotógrafa estábamos agotadas :-)

Bombón de avellanas garrapiñadas
350 gr de avellanas enteras
150 gr de azúcar granillo
50 gr de agua
500 gr de cobertura de chocolate negro 70%

Hervir el agua, volcar el azúcar y las avellanas, y remover hasta que la avellana esté levemente tostada y caramelizada. Dejar reposar 1 hora.
Fundir la cobertura al baño maría y agregar las avellanas caramelizadas, en dos tiempos.
Formar rocas de chocolate con 3-4 avellanas cada una
Reservar en nevera hasta que haya solidificado

Galletas de plátano con almendras
50 gr de clara de huevo
50 gr de harina
50 gr de azúcar en polvo
3 plátanos
50 gr de almendra granillo

Mezclar la harina, el azúcar y las claras para formar una pasta de tulipa
Cortar el plátano en rodajas gruesas y bañar en la pasta anterior.
Ir depositando sobre papel vegetal y decorar con la almendra granillo
Hornear a 180º unos cinco minutos, o hasta que los bordes se hayan dorado.

Bizcocho de avellanas y orejones

Os presento mi segundo bundtcake. Como el anterior era de naranja, esta vez lleva avellanas y orejones.

Bundtcake de avellanas y orejones

Ingredientes:
150 gr de azúcar
150 gr de mantequilla empomada
3 huevos
100 gr de harina bizcochona
100 gr de maicena
1 pizca de sal
50 gr de avellanas
50 gr de orejones

Elaboración:
Mezclar en el vaso el azúcar, los huevos y la mantequilla. Programar 3 minutos, 37º, velo 3.
Repetir el paso, programando el mismo tiempo y velocidad, esta vez sin temperatura.
Agregar la harina, la maicena, la sal, las avellanas y los orejones, y también la levadura si se precisa. Mezclar 10 segundos a velocidad 4.
Verter en el molde del bundtcake con ayuda de la espátula. Golpear suavemente el molde sobre la mesa para asentar la masa y evitar burbujas.
Hornear a 180º durante 25-30 minutos.
Pinchar con un palillo para comprobar que está a punto.
Desmoldar y dejar reposar sobre una rejilla. Espolvorear azúcar glas.

Notas: La harina bizcochona se puede sustituir por harina de repostería a la que agregamos 1,5 cucharaditas de levadura tipo Royal. La mantequilla se puede sustituir por la misma cantidad de aceite de girasol. En lugar de avellanas y orejones podemos agregar otros frutos secos al gusto.

Muffins Superstar

Todo lo que vivamente imaginamos, ardientemente deseamos, sinceramente creemos y emprendemos con entusiasmo, inevitablemente sucederá. (Paul J. Meyer)

Erase una vez que se era, una aprendiz de panadera mallorquina que descubrió un blog de fotos tan precioso que sólo acertó a decir: de mayor quiero hacer fotos tan bonitas como éstas.

Érase una vez que se era, que la periodista y fotógrafa que escribía ese blog en Canadá, se lo tomaba casi en serio. Poco a poco, foto a foto, fue aumentando en número de seguidores y se fue abriendo camino en el mundo de los flogs (blogs de fotografía), hasta el punto que se animó a abrir su propia escuela online de fotografia e impulsó que un grupo de amantes de la fotografía se propusiera dar la vuelta al mundo todos los meses.

Y érase una vez que se era, que la aprendiz de panadera fue viendo los avances de la fotógrafa canadiense, admirándola, deseando con todo el corazón encontrar el tiempo y la creatividad para hacer fotos tan bonitas y, porqué no, aunque parecía inalcanzable, con el tiempo poder formar parte de ese grupo.

Lo deseó en silencio, todos los días, durante años: al hojear libros de cocina, al visitar otros blogs gastronómicos, al asistir a clases de cocina, al ordenar las fotos a la vuelta de cada viaje, al intentar elegir una foto con personalidad entre todas las imágenes desenfocadas y torponas de los platos que preparaba,... hasta que un domingo cualquiera -de esos días en que una está en el lugar correcto a la hora precisa- se fijó que Jackie Rueda lanzaba Superstar, un nuevo curso de fotografía. Entonces, ese sueño de todo corazón, ese deseo de tarta de cumpleaños, se hizo realidad... aprendiz de panadera consiguió una de las pocas plazas disponibles, entre las más de ochocientas solicitudes que Jackie recibió aquel día!!!!

Y érase una vez que se era, un final que se volvió un principio...

Superstar está destinado a artesanos, artistas y foodbloggers - según Jackie, personas creativas, imaginativas y emprendedoras... ahiesná!!- que desean 'mostrar al mundo' sus creaciones culinarias, artesanales, manuales mediante fotografías comunicativas e inspiradoras y que quieren (re)crear cautivadoras escenas domésticas, en una mesa o un rincón de la casa, con una atmósfera evocadora y sugerente. Durante el curso estamos repasando los fundamentos técnicos de la cámara y la fotografía -lo cual me viene de perlas porque yo no tenía conocimientos de fotografía y todas las fotos de este blog se han hecho con una cámara automática)- pero también, y sobretodo, Jackie nos va dando grandes consejos para que nuestras creaciones luzcan más atractivas, luminosas y cálidas. Espero que poco a poco vayais notando mis mejoras en este área, ya me direis qué opinais...

Para poder realizar los ejercicios que Jackie nos va sugiriendo, día sí y día tambien, me toca encender el horno y preparar panes, galletas, magdalenas y otros 'sujetos' a fotografiar. Así no hay quien empiece una dieta, dios mio, me temo que este verano no hará falta que use flotador jjjj

Entre las cosas que he horneado este fin de semana, le dedico a Jackie Superstar estos sencillos pero sabrosos muffins que combinan dos de mis sabores favoritos: naranja y chocolate. Querida Jackie, espero que te gusten...

Muffins de naranja y chocolate (TMX)

Ingredientes:
4 huevos
200 gr de azúcar
200 gr de aceite de girasol
Ralladura de una naranja
220 gr de harina de repostería
1 sobre de levadura
Una pizca de sal
50 gr de chocolate de cobertura en gotas

Elaboración:
Poner en el vaso la harina y la sal y programar 1 minuto, velocidad 1, y retirar.
Agregar al vaso los huevos, la levadura, el azúcar y el aceite, y programar 3 minutos, 37º, velocidad 4.
Repetir el paso, esta vez sin temperatura: 3 minutos, velocidad 4.
Agregar la harina tamizada con la sal, la ralladura de naranja y gotas de chocolate. Programar 15 segundos, velocidad 10.
Retirar a un bol, taparlo con papel film y dejar reposar una hora en la nevera
Distribuir entre las cápsulas y agregar 3-4 gotas de chocolate para decorar cada magdalena.
Hornear a 210º durante 16 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Nota: podemos sustituir la ralladura de naranja por ralladura de limón, o una cucharada de canela, y las pepitas de chocolate por pasas, arándanos, frutos secos, frutas desecadas o trocitos de fruta fresca

Panes de desayuno

Continuo preparando panes de desayuno, probando elaboraciones sencillas y deliciosas con las que disfrutar de las primeras horas del fin de semana. Hoy le toca el turno al pan de leche y los bollos suizos, que como veis han salido espectaculares. Ambos resultan ideales para tomar con la mermelada de fresa casera que os mostré el otro día, verdad?

Pasta fresca con tomate seco

Para participar en el Reto Todo por la Pasta convocado por Velocidad Cuchara, me he decantado por una ensalada de pasta deliciosa e ideal para el verano. He apostado por un trampó con pasta fresca de huevo y tomate seco, con la que he formado tortellinis que he rellenado con sobrasada, miel y piñones, y he aliñado con una vinagreta de miel y pimentón. Es una receta muy sencilla y rápida, y hacer la pasta fresca es divertido!. Como vereis, he utilizado Thermomix para la elaboración de la pasta fresca, el trampó y la vinagreta.

Se trata de una receta propia con la que pretendo rendir un homenaje a la cultura gastronómica de Mallorca, defender la conservación de las variedades locales y la utilización de los productos de temporada que podemos encontrar en los mercados locales. Por ello, la receta ha sido elaborada íntegramente con producto local: he utilizado harina de xeixa de Ruberts, aceite de oliva virgen extra de Sóller, escamas de sal de Ses Salines, sobrassada de cerdo negro de Porreres así como miel artesanal, tomate seco, huevos ecológicos y verduras de Mallorca.

Para quienes no lo conozcais, el trampó es una ensalada tradicional mallorquina elaborada con tomate fresco, pimiento rojo y verde, cebolla todo ello cortado menudito, y aliñado con sal, aceite y pimentón. En este caso se ha sustituido el tomate fresco por seco ya que estamos fuera de temporada.

La harina de xeixa (de la que ya os hablé aquí) es una variedad de trigo tradicionalmente utilizada para preparar el pan mallorquín pero que habia sido paulatinamente sustiuida por otras harinas para panificación. Actualmente su cultivo se encuentra en recuperación y se puede encontrar en los comercios en forma de harina, pan y galletas marineras. Podeis conocer más sobre trigos antiguos locales aquí.

Y el pimentón de pebre de tap de cortí era utilizado tradicionalmente para colorear la sobrasada. El cultivo de este tipo de pimiento se ha reintroducido recientemente gracias a un proyecto de Slow Food.

Trampó con tortellinis de pasta fresca de huevo y tomate seco, rellenos de sobrasada y piñones, y vinagreta de miel y pimentón

Ingredientes:
Pasta fresca, para 4 personas:
300 gr de harina de xeixa
3 huevos frescos
1 docena de tomates secos
1 cucharada de sal en escamas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de los tortellinis:
100 gr de sobrasada de cerdo negro
Una cucharada sopera de miel
20 gramos de piñones

Para el trampó:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde tipo mallorquin
1 cebolla mediana
Una docena de tomates secos

Para la vinagreta:
60 gr de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de sal en escamas
1 cucharada de miel
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de pimentón  

Preparación:
1. En un bol, unir la sobrasada con la miel para formar el relleno
2. Poner en el vaso los tomates y la harina y programar 30 segundos, velocidad 7
3. Añadir el huevo, la sal y e aceite y programar 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
4. Retirar la masa del vaso y formar una bola amasándola sobre la encimera.
5. Estirar la masa con el rodillo, bien fina y cortar tiras anchas, a su vez cortarlas tranversalmente para formar cuadrados de 4x4 cms aproximadamente
6. Colocar un trocito del relleno de sobrasada y miel, y añadir dos piñones
7. Doblar la pieza de pasta por la mitad, y cerrar formando un tortellini
8. Una vez formados todos los tortellinis, cocer en abundante agua hirviendo con sal y un poquito de aceite, unos 8 minutos. Escurrir y dejar enfriar
9. Mientras tanto, preparar el trampó introduciendo en el vaso las verduras, cortadas del tamaño de una nuez, y programar 5 segundos, velocidad 5. Reservar
10. Sin lavar el vaso, introducir los ingredientes de la vinagreta y programar 30 segundos a velocidad 5.
11. Emplatar los tortellinis, el trampó. Decorar con la vinagreta y servir.  

Notas: La pasta se puede cocer en Thermomix siguiendo las indicaciones del libro Imprescindible. La receta de pasta fresca es una adaptación de la que aparece en la revista número 32 de Thermomix Magazine.

Saber y sabor mallorquín

"Con mi equipo, cada plato que elaboramos es una aventura y un reto, por lo que en general es una historia" (Santi Taura)

Por segunda vez he tenido la suerte de hacer un curso con el chef Santi Taura, joven talento que dirige en Lloseta un restaurante singular y creativo que lleva su nombre. Este segundo curso, 'avanzado' le llamaban, es continuación del curso que realicé, también en la EHIB*, en 2010 y en el que preparó:

• crema de calabaza con aceite de olivas negras
• arroz meloso de sobrasada y camaiot
• pastel de boletus
• crujiente de langostinos y sobrasada
• pescado con alioli de manzana y miel
• pechuga de pato con salsa de mostaza y reducción de vinagre balsámico
• carrillera de ternera con salsa de frutos secos
• coulant de chocolate
• esponja de chocolate blanco con agridulce de frutos rojos

Os confirmo que estaba todo tan rico como suena ;-)

Este segundo curso, el del 2012, ha estado dividido en dos sesiones (las fotos han sido compartidas por Guillem Vanrell en Flickr). En la primera, Santi Taura se centró en dos conceptos: aplicaciones de la bechamel y usos del sifón. Para ello preparó (y degustamos):

• canelones de pasta wonton con salsa de boletus 
• buñuelos con tempura y salsa de ciruelas (en ambos casos, con relleno de bechamel de rabo de toro con ciruelas y pasas) 
• espuma de patata con aceite de sobrasada.

La segunda sesión se dedicó a dos productos básicos: huevos y patatas, revisados de cerca y reinterpretados a través de tres elaboraciones:

• sopa cuajada con verduras de temporada
• huevos a baja temperatura con salsa de foie y patata crujiente
• huevos pochados sobre pastel de patata y aceite de trufa

Todo riquísimo también, no os voy a engañar :-)))



He estado investigando un poco por la red a ver si encontraba más recetas de Santi Taura. En su blog nos propone una coca de verduras y gambas de Sóller gratinada con allioli que me apetece mucho intentar en casa. También suena espectacular este huevo escalfado con sofrito de matanzas y crema de boniato rojo que aparece en este vídeo, ¿verdad? Podeis encontrar más recetas de Santi Taura aquí (blog de alguna alumn@), y aquí (mallorcagastronomica)

¿Por qué me gusta tanto Santi Taura? Como explica en su web, Santi Taura (1976) estudió en el IES Juniper Serra (yo también!). Posteriormente trabajó en diversos restaurantes y hoteles de la isla y en junio de 2003 abrió su propio restaurante, basado en un menú degustación, que cambia semanalmente, en platos de carácter mallorquín, pues utiliza productos locales de plena temporada, y en recetas 'renovadas' de las islas. Intenta recuperar recetas olvidadas, las actualiza y, de vez en cuando, las 'deconstruye' o les incorpora las nuevas técnicas culinarias que las resalta, en definitiva creando una nueva receta y un sinfín de variaciones. Todo ello sin ojear recetarios, con creatividad y amor hacia el producto; sin divismos, con sensatez y sentido del humor. Sus propuestas aúnan calidad, creatividad e identidad local y reflejan su personalidad única, humana y profesional. Me quedo con unas afirmaciones suyas que resumen a la perfección su compromiso con la gastronomía isleña: La cocina mallorquina no ha muerto. Es nuestra obligación trabajar el producto local, mi cocina piensa y sabe en mallorquín.

*Este curso se enmarca en el ciclo La bona vida que organiza anualmente la UIB para fomentar una vida saludable a tres niveles: alimentación, emociones y actividad física. El ciclo fue inaugurado este año con la intervención magistral de la chef catalana Carme Ruscalleda que realizó una conferencia titulada "Posa la natura a teva llista" (Pon la naturaleza en tu lista) que puedes visionar aquí.