Orange Cupcakes

Estos días tenemos en casa a una futura pastelera. Se trata de la londinense Gabriella, que a sus once años ya acude a clases de repostería en Cakeology. Juntas hemos preparado estos deliciosos cupcakes de naranja, del libro Cakes and Bakes, de Sara Lewis.

Ingredientes: 250 gramos de harina, 3 cucharaditas de levadura, 200 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 2 cucharadas soperas de leche, el jugo y la ralladura de una naranja. Elaboración: Mezclar por este orden, la mitad del azúcar, la mantequilla, la leche, la mitad de la ralladura y el jugo de naranja, la harina. Hornear 15' a 190º. Sacar del horno y cubrir con la mezcla resultante de la unión del azúcar y la naranja restante. Dejar enfriar y servir.

Flaó d'Eivissa

I want the world to stop, I want the world to stop, give me the morning, give me the afternoon, the night, the night...

Suena Belle&Sebastian mientras se cuece el flaó con el que me incorporo al proyecto Mostra de Cuina Balear, una convocatoria mensual de recetas de la cocina de las Illes Balears que han puesto en marcha, el mes de junio de este año, dos bloggers mallorquines: Manu de Cocinando con Catman, y Paula de Bon Tiberi.

Su idea consiste en que el día 13 de cada mes publiquemos en nuestros blogs una receta tradicional balear, en principio sin demasiados artificios ni reinterpretaciones, aunque cada blogger, si lo desea, la puede versionalizar o singularizar. La convocatoria es abierta y desde luego sin compromiso de tener que participar todos los meses, simplemente se pretende tener una motivación para ir probando y difundiendo los platos de nuestra tierra y compartir los resultados en grupo. Contactando con los promotores se puede conocer la receta del mes que viene.

Yo ya la sé y prometo no esperar al último día para prepararla... porque estoy de vacaciones, tengo todo el tiempo en mis manos para meter las manos entre harinas y, como Belle &Sebastian, quiero que se pare el mundo y así tener tiempo de hacer toooodo lo que me apetece por la mañana, por la tarde y por la noche, por la noche...

Flaó d'Eivissa

Ingredientes:
Para la masa: 300 gr de harina de repostería, 100 ml de anís, 100 ml de agua, 25 ml de aceite, medio sobre de levadura de repostería. Opcional, ralladura de limón y canela.
Para el relleno: 300 gr de queso tierno de oveja o de cabra desmigado, 300 gr de azúcar, 3 huevos, 1 cucharadita de semillas de anís (matalauva, Pimpinella anisum), 2 cucharadas de herbasana (hierbabuena, Mentha sativa) picada.

Elaboración: mezclar los ingredientes de la masa y amasar hasta que se forme una bola, no muy dura. Estirar con el rodillo y formar discos circulares con los que cubrir el molde (o moldes en mi caso), formando un cordón de masa en las paredes. Mezclar bien los ingredientes del relleno y cubrir la masa. Espolvorear azúcar por encima y algunas semillas más de matalauva. Hornear unos 35-40' a 160º. Dejar enfriar antes de servir.

El flaó es un postre sencillo pero singular, por su caracteristico aroma a anís y menta, y tradicional de Eivissa y Formentera, donde antaño se tomaba en fechas señaladas, especialmente el Domingo de Resurrección porque era entonces cuando se disponía de queso fresco. Incluso se conserva el dicho Cada cosa a son temps, i es flaons per Pasqua (Cada cosa a su tiempo, y los flaons por Pascua).

Hoy en día se puede adquirir en las pastelerías Pitiusas durante todo el año (en Mallorca y Menorca es mucho más dificil encontrarlo). Desde hace unos meses cuenta con el sello Marca de garantia, promovido la Asociación de Panaderos y Pasteleros de PIMEEF con el fin de garantizar la calidad, lo cual beneficia tanto al productor como al consumidor, y avanzar hacia la obtención del distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que no sólo beneficiaría al sector pastelero sino también a los productos que se utilizan en su elaboración, eminentemente de origen ganadero (queso, leche de cabra, huevos), a la vez que potenciaría la conservación de esta receta tradicional.

Se dice que este pastel es de origen medieval y que su nombre proviene de la palabra germánica fladone (pastel) de la que también deriva la palabra flan. Aparece mencionado en la obra Blanquerna escrita en 1283 por el mallorquín Ramon Llull: "li donà un flaó que menjàs en l’escola si li venia sabor de menjar" (le dio un flaó para tomar en la escuela si le venían ganas de comer) y en recetarios catalanes del siglo XIV. Entre otras fuentes, a una receta del "Llibre de Coch" escrito por Roberto de Nola, cocinero del rey Fernando I de Nápoles (siglo XV) incluye una receta muy parecida a la que se elabora en Eivissa.

Mi receta procede del calendario de Sa Nostra Quan el blat esdevé festa, que recoge 12 recetas tradicionales de las Islas Baleares basadas en el trigo. Una variante de la receta viene recogida aquí.

El foro (mallorquín) del pan

Los panarras mallorquines que formamos parte del Foro del Pan nos reunimos el viernes pasado en Palma. Por panarra, que no bandarra, en Catalunya se entiende aquella persona aficionada a preparar y comer buen pan, en otras palabras, se refiere a aquellos que podemos recorrer la ciudad en busca de una buena harina, y que al viajar preguntamos dónde estan las mejores panaderías; los que compramos cestos por internet, o rasquetas de panadero, o sacos de harina ecológica; los que evangelizamos sobre las virtudes de la masa madre e intentamos que otros entiendan lo fácil, y sano, que es comer pan casero; los que pasamos horas hojeando libros del tema, buscando entre las novedades del foro, trasteando por los rincones de la red, en busca de la receta ideal; los que le preguntamos al panadero la cantidad de centeno que lleva un pan o si lleva masa madre. Los que repetimos compulsivamente una receta hasta dominarla completamente o por el contrario, cambiamos ingredientes y alteramos proporciones para personalizar nuestras elaboraciones. Los que, si es necesario, nos levantamos en mitad de la noche para amasar, o trasnochamos pacientemente esperando que el horno acabe su cometido. Es una afición como otra cualquiera, vamos...

Tuvimos ocasión de charlar de nuestras experiencias entre harinas, de las harinas que usamos, de los experimentos fallidos y de las recetas que más nos gustan, del funcionamiento y las utilidades del Foro del Pan, de lo que pudieron aprender los que hicieron el curso, de próximas quedadas y de un posible curso en noviembre si convencemos a Ibán para que vuelva, de un pedido conjunto de brotforms a Alemania, que me he ofrecido a coordinar (si puedes estar interesado, deja un comentario en esta entrada con tu email y te pasaré detalles).

La mayor parte del grupo ya se había conocido en el curso que Ibán Yarza dio en Palma el mes pasado, pero otros, que no llegamos a enterarnos a tiempo de tan insigne visita brrrrrrr, nos acabamos de incorporar al grupo. En la foto estamos, delante, de izquierda a derecha, Margalida Sabater, Pilar, Cristina Terrades y Jaume Julià. Y detrás, de izquierda a derecha, Pilar Tomey, Elena Moll, Jaume Maimó, Cristina Ruano, esta aprendizdepanadera y Sonia López.

Como soy la única del grupo que tiene blog, esta entrada no tiene más enlaces. A ver si alguno se anima a entrar en la blogocosa culinaria y podemos invitarle a las gastroquedadas mallorquinas :-)

Pans alts i curros

Google es una maravilla, he encontrado este artículo antiguo, digitalizado por la Biblioteca de la UIB, que nos retorna al valor del pan durante la Mallorca de postguerra.

AMB LES ULLERES D'AVUI I D'ANTANY: PANS ALTS I CURROS

Quan jo era atlot pucer, ma mare instala a casa nostra. Ho feien a moltes cases i poques eren les que anaven a comprar el pa fet al forn. Es un record ple d'enyorances i melangies. A les cases, a quasi totes, el pa era l'aliment primordial i com a tal era tractat. Unes bones llesques amb un bocinet de formatge o botifarró era el diari berenar del matí o la tarda. De vegades era interessant el veure un nin amb unes llescarres més grosses que ell remullades amb oli d'oliva mallorquina i que la gent tot mirant-lo li deien: "Alerta atlot que si et cauen i et peguen damunt un peu el te rompran"! Record la remoreta del cedas de la meya mare qui cada tres o quatre dies, i dins el soterrani, cernia la farina per separar el segó. Segó que era menjat per les nostres gallines els matins o pel porc a l'estiu mesclat amb la figada.

A la nostra finca, pel novembre sembràvem el gra, color d'or, de blat que era recollit, segat i batut i duit al molí pel meu pare. Per tant era una farina de la casa, totalment casolana, una farina que era la maravellosa matèria prima que servia per a fer el nostre pa de cada dia. Aquell pa que les postres bogues famolenques roegaven amb fruició i gran delit.

Quan la farina tenia poc segó, ma mare es posava a fer la pasta, mesclant-hi el llevat de la pasta passada i feia dos pans alts i ben curros, que jo, de males retranques i dalt d'una post, vers les vuit del matí, poc abans d'anar a escola, m'en duia al forn que estava just darrere ca-nostra. Acabada la tasca escolar, a la sortida de la meya feina, passava pel forn i ja cuits, m'en duia a dalt l'esquena la post i dins una senaieta els dos pans ben cuits i que feien una oloreta encisadora, una flaire que mai més he tornada sentir.

El pa, aliment llevors de primera necessitat, arribat que era a la casa, passava a continuació a dins la pastera que teníem a la cuina, i amb un parell de dies servia de base de la nostra alimentació quotidiana. Quan havíem de menjar pa amb oli, i perquè no es perdés cap goteta de tan preciat líquit, agafàvem el setrí i roiàvem el pa abans de fer la llesca. Acabat de posar l’oli, llevors amb un guinavet rodó, fèiem les llesques i procuràvem fer-les ben gruixudes.

Al forn hi havia tradicions ancestrals i costums antigues. Hi havia familia que per distingir el seu pa Vd. posaven una fava al damunt, altra que hi posava un fideu, i així podríem citar altres distintius més o manco originals. Record amb melangia aquell pa al qual li robàvem el distintiu. Rompíem el fideu o ens menjàvem la fava torrada, gustosa i fortíssima i que feia retronar els caixals.

Era temps de fam de veritat. Ara el jovent no ho pot creure ni comprende. El pa nostre de cada dia era la millor de les llepolies, era la base i lo més principal. El rite de fer-lo a cada casa tenia un carácter especial i la gent es mirava els pans alts i ben curros, ben rodons i crivellats. Les besades que tenien als seus voltants eren d'una curiossitat inigualable. Abans d'arribar a ca-nostra ja m'havia menjades dites besades. Aquella pasta mig crua mig cuita i calenta, millor teba, era una bonica, agradosa i gustosa mossegada. Com deia era temps de fam, i el pa, si bastava a la casa, era bo. Era millor que ara. Més negre. Moreno. I, ara en tornen a fer de pa negre. Però no és el mateix. Aquella oloreta que feia el pa de fum de llenya de pi, avui no el fa. Avui és pa d'embare. Pa fet amb maquines metàl.liques. Maquines fredes angoixoses. El pa no és com abans.

El pa de ma mare, era vertaderament pa de bona mare. Pa de mare amorosida i acollidora. I el pa de ma mare era com el pa de totes les altres mares inqueres i mallorquines. I, qué no m'en tornaríeu a fer un de pa moreno mumareta?

Gabriel Pieras Salom

Fuente: Setmanari Dijous Bo, 4 de juny de 1981, pàgina 3

Pa moreno o pa negre?

"A sa madona de Sa Torre es pa negre li fa mal, però no n'hi fan ses coques que menja per a Nadal" (cançó popular mallorquina).

Buscando una buena receta de pa moreno de Mallorca, he descubierto Rossejat, el interesante blog de Xavier. Me ha gustado, por varios motivos: en primer lugar por el estilo del blog, que combina anécdotas, referencias históricas, recetas y un toque del huerto; segundo, porque tiene varias entradas sobre pan -de olivas, de calabaza, de centeno y claro, una dedicada al pan moreno de Mallorca-. Tres, porque así he sabido que existe una versión en catalán del video de Ibán Yarza, sobre la elaboración de masa madre (lo podeis encontrar aquí). Y cuatro, por su índice de recetas y de libros; voy a tener en cuenta esa idea, que el volumen de información que tengo en el blog empieza a ser ingobernable...

Volviendo al pa moreno, que así llamamos en Mallorca al pan tradicional, veo que últimamente lo llaman también pa negre, por la película de Agustí Villaronga. Yo no tengo claro que sean sinónimos, creo que no es lo mismo (¿o quizás si?). Hasta hoy creía que el moreno está hecho de trigo xeixa y el pan negro lleva sègol (centeno), que no debe confundirse con segó (cáscara de cereal) aunque alguna que otra confusión (como aquí) he encontrado.

Ambos términos aparecen en la bellísima entrada del diccionario Alcover-Moll (del que ya hablé en otra entrada), que demuestra que pan es un concepto inmenso, inabarcable, lleno de matices, y cuyo valor es imposible reducirlo a una sola palabra... ¡Hasta 130 tipos recoge la primera accepción del término!

1. PA m.: cast. pan.

I. || 1. Matèria alimentícia feta de farina pastada amb aigua i cuita al forn; peça d'aquesta matèria, de mida i pes determinats, que resulta de cada una de les porcions de pasta que es posen al forn.
Di a les pedres que's tornen pa, Hom. Org. 6.
Los infants no poden digerir les viandes altres, com són sopes de pa mullat ab let o oli, Llull Blanq. 2.
Li donaria dos pans que l'hom aportaua, Llull Felix, pt. i, c. 7.
Mostraven-nos dels pans del arroç e d'altres mestalls de què vivien, Pere IV, Cròn. 364.
Tenia la dita reyna en la mà dreta unes correiades e en l'esquerra un cantell de pa, Curial, iii, 83.
Primer en podia passar un pa d'un sou, Ignor. 2.
Els tafoners me feien pa amb oli de jornal, Rosselló Many. 35.

Pa adormit: el que no es deixa tovar en el llibrell, sinó que el pasten i l'arrollen tot seguit (Alcoi).
Pa aflamat: el que té molta de calentor dins el forn (Alcoi).
Pa d'agulles: el que porta mesclades agulles i es dóna a gossos per matar-los (Val.).
Pa agre de llevat: el que ha fermentat massa.
Pa d'aigua: la pasta feta més tova del que és regular, i que sols s'empra per a fer-ne el pa dit de tall i ha d'elaborar-se a força de braços.
Pa d'aire: varietat de pa cremat, dolç, que es fa a Alberic i és famós per la seva exquisidesa.
Pa alís o àzim: el que s'ha fet sense llevat. Que celebrassen la Pascua del Pa alí, comensant a menjar lletugues, doc. a. 1735 (Hist. Sóller, ii, 964).
Pa d'anella: el que té forma anular.
Pa d'àngels: retalls que queden de les hòsties no consagrades (Griera Tr.); pa eixut, sense companatge (Valls).
Pa anglès: el pa blanc, de farina de blat i cuit en motlle.
Pa d'ànimes: el que es fa amb bocins de la pasta que les dones deixen en el forn, i que, venut més barat, es destina el seu producte a misses o altressufragis (val.); el que es reparteix en l'ofertori a canonges i beneficiats amb una candela groga, en l'ofici del dia dels Morts(Aguiló Dicc.).
Pa d'ànsies: el papetit que els nuvis han de portar i tenir present en l'acte del casament, i que, després d'aquesta cerimònia, sol regalar-se a l'escolà (Palamós); els dos pans que s'ofrenen a l'altar en la cerimònia del casament (St. Feliu de G.); el pa beneït que es dóna als nuvis després del casament (Viladrau).
Pa d'apòstol: pa de sègol, d'una lliura o una lliura i mitja de pes, que l'amo dóna cada dia a cada un dels pastors i rabadans (Sarroca de Bellera).
Pa assaonat: el que ha estat molt pastat i té la pasta molt dura (Alcoi, Val.).
Pa de bagassa: pa sec i florit, remullat i tornat al forn, amanit amb oli i sal (Tarr.).
Pa bambo: coca bamba (Al.).
Pa de barra: el que té la forma llarguera, més gruixut d'enmig que dels extrems.
Pa de barreja: pa de mestall.
Pa de barret: el de forma aplanada i gairebé triangular, amb un crostó a cada angle (Igualada).
Pa blanc: el fet de farina de blat depurada, neta de segó; també se'n diu pa bell (Rodonyà) i pa de la blanqueta (Val.).
Pa de boca de forn: un pa que el client dóna al forner, i és un dels primers que treu (Blancafort).
Pa de brundells: pa que té bonys o cantells sortits (Men.).
Pa beneit: les peces de pa que després d'esser beneïdes es reparteixen en les festes de certs Sants i són considerades medicinals per a combatre certes malalties, especialment el mal de coll (pa de sant Blai).
Pa besat: el que en coure's ha estat en contacte amb un altre pa, i en conserva la senyal que és un boci cru o molt poc cuit.
Pa bescuit o bescuitat o recuit: el que ha estat sotmès dues vegades a la cocció.
Pa boig: el que té forma llarguera, aproximadament cilíndrica, amb un solc longitudinal, i amb un crostó a cada extrem (Vilafr. del P.).
Pa bord: el que s'ha pastat sense que la pasta fos prou llevada (Llofriu).
Pa bufat: el que és poc compacte, esponjós.
Pa cremat (Val.) o pa socarrat (Ribera del Xúquer): pa fet de farina de xeixa pastada amb ous i sucre i molt estovada; es menja especialment per Pasqua; cast. panquemado.
Pa eixut: el que es menja tot sol, sense companatge.
Pa encantat: aquell que els devots han donat per ofrena, i que després els obrers o pabordes l'encanten en la plaça del poble (Llofriu).
Pa enfetgegat: el que ha estat poc treballat a la pastera (Llofriu).
Pa esponjós o espongenc (Eiv.): el que té la pasta poc compacta.
Pa escaldat: el que ha estat cuit amb el forn massa calent, i resulta massa torrat per fora i massa poc cuit per dintre (Mall.).
Pa de ca, o de gossos: el de color molt fosc, fet de farina no depurada i destinat principalment a aliment dels gossos; també es deia pa de ca una imposició feudal als vassalls, un dels mals usos suprimits per la pragmàtica de 1486 (cf. Monsalvatje Not. hist. xiii, 160). No sien obligats a pagar polls de astor ni pa de ca, doc. a. 1486 (BSAL, vii, 286).
Pa de canonge: el que té tres crostons al voltant d'una fogassa central, sense sucre, matafaluga ni oli (Ulldecona).
Pa de cantells: pa de crostons.
Pa de casa o casolà: el pastat a cada casa particular (a diferència de pa de fleca).
Pa de civada: elque es sol fer en èpoques d'escassesa de blat, amb farina de civada.«Oh vila de Felanitx, | mira on ets arribada: | a menjar pa de civada |amb una creueta enmig» (cançó pop. Mall.).
Pa colrat: el que té per fora un color ros, senyal de ben cuit (Mall.).
Pa de colze: el de forma rodonenca amb la part superior dividida en tres crostons (Vilafr. del P.).
Pa de companya: el de classe inferior, que es destinava a la servitud.
Pa de corda: el pa de casa que porta una mena de cordell de pasta per damunt (Gandesa).
Pa de corona: el que té la forma de corona, amb crostons al voltant.
Pa de corriola: classe de pa de primera qualitat i de forma semblant a una corriola, que es feia per Nadal (Mall.).
Pa de crostons (Igualada, Barc.), o de cantells, o de tres corns (Llofriu), o de cantons (Vinaròs): el que té la part superior de forma triangular amb un crostó a cada angle.
Pa cuit a la llar: el que ha estat cuit al caliu o sota la cendra.
Pa dinal: (ant.) pa que valia un diner. Tot flaquer o flaquera qui past pa per vendre haia a fer la meytat pans dinals, doc. a. 1372 (arx. mun. de Barc.).
Pa de família: pa moreno, fet de mestall de qualitat inferior.
Pa de forment o de blat: el fet completament de farina de blat.
Pa fressat: pa molt blanc de tres crostons.
Pa de galeres: galleta, pa bescuitat per a aliment dels mariners.
Pa de galgo: el fet de farina molt passada, que surt moreno (Barc.). Menja pa de galgo si vols atipar-te, Vilanova Obres, xi, 165.
Pa de gallos: el que té tres crostons a la vora d'un gros centre rodó (Tortosa).
Pa de greny: el que surt fort per haver estat cuit amb poc foc (Vimbodí).
Pa de grenya: el que per la seva forma és molt semblant al pa de crostons o corona debarret; sol esser un poc llarguer i amb un crostó a cada cap (Igualada).
Pa gruat: el que encara crueja, que no ha cuit prou (Empordà).
Pa i aigua: règim d'alimentació que exclou tota altra cosa que pa eixut i aigua clara, i que sol esser propi de presoners o de penitents.
Pa i all (Ribagorça, Urgell) o pa i beure (Bagà): menjada sumària, composta de pa i una mica de companatge o un got de vi, que prenen els treballadors abans de començar el treball o en un descans de la feina. Alesores vindria el descarregar, fer pa-i-beure, Víct. Cat., Ombr. 60.
Pa del dia: el pa fresc, fet del mateix dia.
Pa dur: el que ja fa més d'un dia que està fet.
Pa de jull, pa de fajol, pa de dacsa, etc.: nom dels pans fets de farina de cada una d'aquestes plantes.
Pa de fleca: el que no es fa a casa particular, sinó a la panaderia, per al comerç (or., occ.).
Pa florit: el que ha congriat floridura a causa de la humitat o del passament excessiu de temps. Pa integral: pa elaborat amb totes les parts del gra.
Pa jove: el pa poc llevat, poc estarrufat.
Pa llevat: la pasta fermentada i en disposició de coure's.
Pa de magrana: el que està dividit visiblement en tres o quatre parts.
Pa de màquina: el que ha estat elaborat mecànicament, i que un cop cuit esdevé de molla molt atapeïda i de gust molt diferent del que ha estat fet a mà.
Pa de mestall (val., bal.) o pa de mesclat (val.) o pa de mestura (ant.): el fet de farina barrejada (de blat i dacsa, de blat i ordi, etc.). Que bast a pan de mestura tro a sent Michel, doc. a. 1289 (BABL, vi, 69).
Pa de mitjans o de prims: el fet d'aquesta farina grossa anomenada prims.
Pa moll: el pa del dia i fluix, fàcil de masticar.
Pa de molla: elque es fa posant la pasta dins un recipient cònic de ferro on fermentai es cou, quedant amb molt poca crosta, i es sol menjar com a postre.
Pa de Mallorca: el que es fa sense sal i amb la pasta més dura que la regular (Barc.).
Pa de monja: peça de pa llarguera i amb un crostó poc marcat a cada extrem (Vilafr. del P.).
Pa de Montserrat: pa d'aigua (Voc. Tecn. Fleq.).
Pa moreno: el que s'ha fet aprofitant la farina de tot el blat, sense separar-ne el segó; ve a esser el pa integral.
Pa moresc: pa moreno, bo, de blat de moro.
Pa de morts: el pa que es distribueix als parents i amics el dia del funeral (Griera Tr.).
Pa de mula: bescuit que conté batafaluga, sucre, ous i aiguardent, i que es fa a la pagesia en celebració d'haver pollinat una somera (Eiv.).
Pa de munició: el que es fa en els forns militars per a alimentació de la tropa.
Pa mut: pa eixut, sense companatge (Empordà).
Pa negre: pa moreno. «Sa madona de Sa Torre | es pa negre li fa mal, | però no n'hi fan ses coques | sa setmana de Nadal» (cançó pop. Mall.).
Pa de noces: el pa que es menja en l'àpat nuvial; fig., els obsequis i tracte amorós que es fan els casats de poc; cast. luna de miel. Ella 's cuydà | tot temps duràs | lo gay solàs | e pa de noces, Spill 1161.
Pa amb oli: menja molt freqüent en les famílies modestes, consistent en una llesca de pa amarada d'oli i amb un poc de sal o de sucre.
Pa amb oli brut: llesca de pa torrada al caliu després de fregar-la amb olives pansides (Mall.).
Pa olivat: el que treu butllofes en la crosta en coure's, perquè el forn és massa fort.
Pa ordiós: el fet de farina d'ordi, de blat i de sègol; també s'anomena pa segalós (Urgell).
Pa en ous: pa socarrat, pastat amb ous (Val.); cast. pan quemado.
Pa de pagès: pa de grans dimensions (Empordà).
Pa de París: el fet de pasta repastada amb ou, llimona i algun altre ingredient.
Pa de pataca: pa que té un tall enmig (Cullera).
Pa de pessic: el de pasta fina, lleugera i esponjosa, feta de farina, ous i sucre.
Pa d'En Pou: pa de pessic (Mall.).
Pa de prima: el que no és de rollo (Benidorm).
Pa de prims: el fet de la flor del segó.
Pa de proposició: cadascundels dotze pans que en la llei antiga s'oferien els dissabtes i esposaven en el tabernacle, per a aliment dels sacerdots i levites.
Pa de pinya: el que té la forma d'aquest fruit.
Pa podrit: el que ha tovat massa (Pont de S.).
Pa de puja: el que els clients del forn cedeixen al forner i que després es sol vendre baratet a les famílies pobres (Penedès, Ribera d'Ebre, Val.).
Pa rallat: el que ha estat reduït a miques o trossets petitíssims.
Pa de rata: pa torrat amb oli (Ciutadella); es diu perquè aquesta mena de pa sol emprar-se com a esca per a parar rateres.
Pa reganyat: el que s'ha obert dins el forn (Val.).
Pa de rei: el pa de munició, dels soldats.
Pa retallat: el que té a la part superior protuberàncies quadrades (Vilafr. del P.).
Pa revingut: el que s'ha estufat en coure's adequadament.
Pa regit: el provinent d'una fornada que no havia cabut sencera dins el forn i se n'hi afegeix de nou a mesura que se'n va traient.
Pa de Reus: el pa grenyat amb dues meitats iguals.
Pa de rosca: el que té la forma d'un tortell més gruixut d'una part que de l'altra i amb queixalets a tot el voltant.
Pa sense rent: pa alís.
Pa de recernut. pa de prims.
Pa restanyós: el que és molt dur, sia a causa del llevat, sia per excessiva calentor de l'aigua (Pont de S.).
Pa rodó: peça de pa en forma de disc embotit.
Pa rollo: el que té forma circular amb un forat en el centre.
Pa rostit: pa dur. Nodrir-les de pa rostit y posar-lo en remull al vespre, Agustí Secr. 154.
Pa de sant Antoni: mena de pa d'un quilo, semblant al de grenya (Igualada).
Pa sec: pa dur, o bé pa eixut.
Pa sobtat: pa escaldat.
Pa solsit: pa massa cuit (Biar).
Pa socarrat: el massa torrat.
Pa tallat o de talls: el que té a la part superior alguns talls, que solen servir de senyals per a reconèixer la propietat del pa.
Pa tou: la pasta fermentada pel llevat.
Pa de trena: el de forma llarguera i prima i entortolligat a manera de trena de cabells (Igualada).
Pa ullat: el que té ulls o forats.
Pa d'ullastre: pa negre i rostit, mal de rosegar (Manacor).
Pa de Valls: elque té forma llarguera amb els extrems boteruts arrodonits; ve a tenir la forma del pa de monja, però és més llis i no fa tanta crosta(Penedès).
Pa verd: pa bord.
Pa de Viena: panet rodó o llarguer, molt saborós, elaborat amb un poc de mantega.
Pa de volada: pa escaldat.
Pa de xeixa: el fet de farina de xeixa.

La entrada del diccionario es mucho más extensa, la puedes consultar aquí.

El término pa negre no parece muy antiguo a juzgar por las averiguaciones de Josep Maria Pasqual que confirma su ausencia en el Diccionari de la llengua catalana publicado en 1865 por Espasa Germans Editors.

El buen pan suizo

"Más vale un trozo de pan en el bolsillo que una pluma en el sombrero" (Refrán suizo)

Por Cafeymás me enteré que en la calle Sant Nicolau, donde antes estuvo la histórica tienda de telas Can Ribas y después se emplazó un Capuccino, iba a abrir el Horno Helvético. Lleva ya unas semanas abierto y por algunos comentarios, merecía la pena una visita con desayuno incluido. Por un artículo reciente de Lourdes Durán he sabido que sus propietarias son las suizas Katja Gesierich y Patricia Jordi, que recalaron en la isla por vacaciones y aquí se quedaron, y que con ellas llegó el panadero, Florian Engeli, también suizo.

El Horno Helvético es una cafetería-panadería que abre de lunes a sábado, de 9 a 21 horas. Sus productos, horneados en el propio local, dan respuesta a todos los momentos del día. Así, cuentan con tres tipos de desayuno (básico, helvético y clásico), ideales para quien desea empezar el día sin prisas, acompañando un buen café Marabans con distintos tipos de panes, yogur, huevos, etc. Quien prefiera un desayuno más moderado, o tomar un tentempié a media tarde, puede decantarse por unos croissants de mantequilla (salado, integral y normal) o sucumbir a alguna de las tentaciones que lucen en la vitrina de la entrada: croissants rellenos de almendra, caracolas dulces, bollos dulces, panecillos de chocolate, manzana en pijama...

A mediodía ofrecen sopa del día, ensalada, surtido de crostini o de tostadas con tomate, tablas de pan con quesos o embutidos, tradicionales flammkuchen con requesón, cebolla/bacon, serrano/rúcula, verduras, así como focaccias o caracolas de verdura y feta.

Entre las dos plantas con las que cuenta el local, se distribuyen holgadamente unos ochenta asientos. El establecimiento tiene aroma a buen pan pero también a historia de la isla: la piedra de molino en el mostrador habla de la tradición harinera de la isla y las columnas de hierro nos recuerdan al antiguo comercio de Can Ribas que, abierto en el XIX, exportaba sus productos a Filipinas, Cuba, Nueva Orleans. Mesas y suelos de cálida madera, paredes en tonos suaves, el toque de color de las flores frescas, y un rincón de lectura en la planta superior, invitan a turistas y viandantes a pasar un rato charlando y descansando en el local.

La reducida oferta de panes nos hace pensar que el negocio está más enfocado a cafetería (tomar en el local) que a panadería (para llevar). Entre la oferta destacan las creaciones artesanales y tradicionales de Suiza. La mañana que estuve allí tenían pan de patata, con nueces (ambos en la foto), cinco cereales, pan Ticino, pan Saint Gall, vulcano de centeno y trigo, espiral (natural, integral, de aceitunas/tomate) y la tradicional trenza bernesa (o Zopf). Panecillos con semillas, bretzels, bollitos, galletas de almendra y bocaditos de higo completan la oferta. Los panes del día anterior se puede comprar por un euro la unidad.

Buscando información sobre panes suizos por Internet (además del blog La olla suiza, de donde procede esta imagen) he encontrado un monográfico de la oficina de turismo de Suiza que explica que existen en el país entre 200 y 300 variedades de pan, pues cada uno de los 26 cantones posee su especialidad (puedes saber más sobre ellas, aquí), además de creaciones especiales para celebraciones como bautizos, matrimonios y funerales, fiestas religiosas o paganas como éstas aunque destaca especialmente la trenza bearnesa, dulce especialmente navideño que data de 1430.

Así, los Gebildbrote de los cantones de Appenzell, Valais y Berna suelen llevar diferentes símbolos en formas trenzadas, el Filebrot del Appenzell lleva caracoles, el Mitscha del cantón del Valais es un pan bautismal que lleva una cruz y el monograma IHS, los Chindbettibrot de Berna tienen la forma de la rueda de la vida y se preparan para celebrar el nacimiento de un hijo. El Día de San Nicolás del 6 de diciembre se preparan muñecos de pan que se remontan a la época precristiana. Otros panes recuerdan hechos pasados: en Schwyz, el personaje del Blätz se pasea por las calles con roscas colgadas de un palo; en Wil, en el cantón de San Gall, se le da a cada niño un muñeco de pan dulce denominado Altjahrsmann.

Si la historia del pan suizo es muy interesante tampoco desmerecen los cuentos populares, como la historia de San Gallo y el oso, con un pan incluido, y diversas frases hechas en torno al pan, que demuestran que éste, como otros productos gastronómicos de Suiza, y otras partes del mundo, además de ser un alimento básico durante siglos, o precisamente por ello, son un valioso patrimonio inmaterial que merece la pena conservar, recuperar, divulgar, para evitar que caigan en el olvido:

Frases hechas

• «Pan duro no es duro, lo que es duro es no tenerlo.»
• «Nunca niegues a un pobre o mendigo un trozo de pan porque sino pecas.»
• «Más vale un trozo de pan en el bolsillo que una pluma en el sombrero.»
• «Es más fácil comer el pan que ganárselo.»
• «Hay que apreciar el pan que se come.»
• «Es mejor comer el pan moreno mientras se tenga una buena dentadura.»

Cuando una persona perdía todos sus bienes, se decía en la Romandía (Suiza francófona) que ha «dejado quemar su pan» o que ha «dado la espalda al pan», una frase que a veces también se decía cuando una persona moría.

La expresión «venderse como rosquillas» se conoce tanto en la Romandía como en la Suiza germano-parlante. Además, se utiliza con frecuencia la frase querer «el cinco y el panecillo» en el sentido de quererlo todo para sí sin dejar nada a los demás.

Cuando alguien perdió todas las posibilidades para ganar una competición —por ejemplo un deportista—, se dice en la Suiza germanófona «Är het ke Brot», lo cual significa literalmente «no tiene pan».

Hasta el siglo XIX existía, además, una costumbre muy peculiar para la promesa matrimonial. Si un hombre joven tiraba un pan a la mujer adorada, diciéndole «¡Esto es para el matrimonio!», y la mujer respondía «¡De acuerdo!», entonces era considerada una pareja prometida.

Para saber más sobre el pan suizo, visitar esta web (en francés).

Gastroquedada mallorquina

La otra noche tuvo lugar una gastroquedada, es decir un encuentro de bloggers gastronómicos mallorquines. Se convocaba cena en el Thai Fusion de la calle Blanquerna y aunque no podía quedarme, me pasé un ratito por allí para saludarles.

A la propuesta de Teresa y Macu nos sumamos otros ocho bloggers, aunque somos muchos más en la isla y espero que podamos conocerles en una próxima quedada, que seguro que la habrá, después del verano...

Aquí teneis la foto que inmortaliza el primer encuentro. De izquierda a derecha, esta aprendizdepanadera, Mercedes de A fuego lento, Caty Pol de Circus Day, Macu de Tengo un horno y sé cómo usarlo, y a la derecha María alias Mamala y Cristina Mir de Mil Antojos. En la segunda fila Teresa Samaniego de Los postres de Teresa y Sara de Las recetas de Sara. Al fondo, Juana Lizcano de La cocina de Babel y Manu de Cocinando con Catman.

Con motivo de tan magna ocasión, María nos preparó galletas glaseadas, decoradas con un motivo de punto mallorquín, y Sara trajo una rica mermelada de moras de su jardín... ¡Muchas gracias a ambas, por vuestros regalitos! ¡Qué apañás sois!

Me encantó la iniciativa, de reunirnos de vez en cuando aquellos y aquellas que tenemos esta afición, o delirio en común. Y es que ya era hora de ponernos cara y charlar un rato de los entresijos de la red, trucos de cocina y lo que hay detrás de las fotos y las recetas de nuestros blogs... Auguro que, como dicen en Casablanca "este es el comienzo de una gran amistad".

Postdata: el aspecto vintage de las fotos se debe a que voy haciendo pruebas con Instant Retro.

Preparar pan casero puede cambiar el mundo

Mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo pequeñas cosas, puede cambiar el mundo. (Proverbio africano)

Somos Lo Que Hacemos es un movimiento social a nivel mundial que nos invita a llevar a cabo acciones cotidianas, sencillas y positivas, pequeños gestos que al sumarse pueden resolver grandes problemas y por tanto pueden cambiar el futuro del mundo.

Partiendo de la premisa que no sólo los políticos, las instituciones y las grandes empresas pueden cambiar el mundo, sino que también la gente corriente como tú o yo (y sobre todo tu y yo juntos, que somos más sabios y más creativos), el objetivo de esta iniciativa es unir a las personas y crear un movimiento global de acción y cambio. Como decía la madre Teresa de Calcuta, No podemos hacer grandes cosas, pero sí cosas pequeñas con un gran amor.

La iniciativa surgió de una pregunta muy simple, "¿qué es lo que querrías que hiciesen un millón de personas para cambiar el mundo?" que los promotores plantearon en su web, donde recibieron miles de sugerencias, procedentes de todos los rincones del mundo, que aparecen recogidas en el libro Vamos A Cambiar El Mundo, una propuesta de 50 acciones cotidianas y sencillas que llevadas a cabo por mucha gente, pueden cambiar el mundo, publicado por la editorial Leqtor (disponible en Casa del Libro o en las librerías). En palabras de la editorial, la obra recoge 50 sencillas acciones que cualquiera de nosotros puede realizar y que presentadas de una forma gráfica y atractiva, con ironía, imaginación y sentido del humor, consiguen convencerte de que tú sí puedes hacer algo para convertir este mundo en un lugar más agradable.

Hasta la fecha, mediante la web Somos lo que hacemos 624 personas han participado, publicando sus propuestas de acción o sumándose a las que otras han publicado. Nos sugieren ahorrar agua, comer y beber de forma sostenible, hacer algo por uno mismo, hacer algo por la comunidad, hacer feliz a la gente, integrar a los demás en la sociedad, malgastar menos, pasar más tiempo con otros, ponerse en forma, reciclar más, reducir el consumo energético, ser más inclusivo, viajar de forma sostenible.

Puedes conocer las 50 acciones que pueden cambiar el mundo, y las opiniones de otros usuarios, haciendo clic aquí. Aunque a mí me gusta mucho la #30: Cocina algo para un amigo, yo propuse otra acción: ¡preparar pan casero!. Once personas ya se han sumado a la idea, ¿contamos contigo?

La web española está basada en una iniciativa internacional llamada We are what we do, una asociación sin ánimo de lucro que motiva y abre caminos a millones de personas para que puedan desarrollar pequeñas ideas buenas para la sociedad y el medio ambiente, o como dicen en su web There are loads of small, good things we can do everyday. We create stuff that makes them more doable. Hasta la fecha se han sumado 4,841,135 ideas.

En ambas webs, además de sumarte a las acciones propuestas, o comentarlas, tú también puedes proponer una acción simple pero que creas que puede contribuir a un mundo mejor. Y compartirlas con todo el mundo a través de las redes sociales o tu blog.

10 raons per menjar pa

Deu raons perquè el pa formi part de la nostra alimentació

El pa és un dels pilars de la Dieta Mediterrània, consumit des de l'antiguitat. Mai no s'ha qüestionat el seu gran valor nutricional.

El pa, juntament amb altres derivats dels cereals, es troba a la base de la piràmide de l'alimentació.

El pa proporciona hidrats de carboni complexos, proteïnes, minerals, vitamines i fibra (sobretot a la varietat de pa integral).

Els experts recomanen consumir entre 220 i 250 grams de pa al dia repartits en els diferents àpats. Fins i tot a dietes d'aprimament s'aconsella consumir-ne 100 grams.

A etapes com la infantesa i la adolescència és aconsellable que se'n consumeixi, principalment, als esmorzars, esplais i berenars, ja que afavoreix un major rendiment escolar.

El pa és un aliment sense gairebé greix i no està justificada la seva fama en el control del pes, ni pot relacionar-se amb els problemes d'obesitat.

El pa, principalment integral, té un gran efecte saciant pel seu alt contingut en fibra.
El pa és un aliment econòmic de fàcil digestió i masticació.

L'entrepà pot ser una alternativa perfecta a les menjades ja que, a més d'oferir els beneficis nutricionals del pa, conté l'aportació nutricional dels ingredients que l'acompanyen.

En el mercat hi ha una gran varietat de textures i sabors per a satisfer tots els gusts, fins i tot varietats adaptades a celíacs, hipertensos, etc.

Extret de: http://www.gastroteca.cat/